gennarino.org

Mi dite se è chiaro, per favore? o se aggiugereste altro? Copio e incollo qui:

http://gennarino.org/wordpress/scorze-candite/

Premessa: la canditura altro non è che un processo di macerazione della frutta in sciroppo di zucchero, riscaldato ad intervalli regolari, e protratto a lungo (la lunghezza di questo processo varia a seconda delle dimensioni della frutta da candire). Detto questo, le raccomandazioni per un’ottima canditura sono due: non avere fretta e preparare una quantità di sciroppo tale da arrivare tranquillamente alla fine del processo senza essere costretti ad aggiunte. Visto che lo sciroppo di canditura tende a concentrarsi parecchio durante le operazioni di canditura, sarebbe difficile (nel caso si esaurisse prima del termine del processo) preparare uno sciroppo di pari concentrazione. Meglio quindi esagerare all’inizio, per non rischiare. Non dimenticando, oltretutto, che un avanzo di sciroppo di canditura può essere utilizzato come bagna aromatica per dolci (diluendolo in ulteriore sciroppo al momento dell’uso).

Ulteriore raccomandazione valida nella preparazione delle scorzette di arancia: ovunque leggo della raccomandazione di bollire per tre volte le bucce, prima di iniziare, cambiando l’acqua. Questo servirebbe – dicono – a togliere via l’amaro. Bene, ci tengo a sottolinearlo che io non lo faccio: per due motivi. Primo perché un tocco di amaro in una preparazione zuccherina, per quanto mi riguarda, ha il pregio di rendere il risultato finale meno stucchevole. Secondo, perché in questo modo otteniamo il risultato di sprecare gli oli essenziali contenuti nella buccia. Per cui, se proprio vi disturba l’amaro, non bollite ma tenete a bagno tre giorni in acqua fredda (o meno, a seconda del gusto che desiderate ottenere) come per esempio si fa nella preparazione della marmellata di arance.

Ingredienti

Arance naturali e a buccia ben grossa
zucchero: il doppio del peso delle scorze
acqua in peso uguale a quello dello zucchero
un cucchiaio colmo di glucosio per ogni frutto (sostituibile con del miele di acacia

Procedimento
Scegliere delle arance (o dei limoni) naturali e a scorza MOLTO SPESSA. Sbucciarle e farne bollire la scorza per tre volte cambiando l’acqua (in questo modo, si toglie via l’amaro).Mettere sul fuoco, in un tegame largo, è importante che le scorze si sovrappongano il meno possibile, il doppio del peso delle bucce in acqua e in zucchero (per 100 grammi di scorze, cioe’, 200 gr di zucchero e 200 di acqua) e il glucosio, che serve a mantenere i canditi morbidi nel tempo.
Portare a bollore (piano!), far sobollire molto lentamente per una decina di minuti e spegnere. Coprire e lasciar raffreddare. Ripetere per ALMENO due volte al giorno per tre o quattro giorni almeno, anche una settimana se necessario, finché le scorze non saranno diventate traslucide. A questo punto, tirarle fuori dallo sciroppo avanzato (che, diluito, e’ ottimo per bagnare le torte) e metterle ad asciugare su una gratella.
Oppure consumatele così, belle sciroppose. Come piacciono a me.

sì, si capisce.
io non uso glucosio (mai sbattuto per trovarlo). Le mie scorze candite si mantengono abbastanza morbide in frigorifero per alcuni mesi.
Le ho sempre fatte bollire, perchè non ho la pazienza di lasciarle in acqua fredda, ma concordo con te. Io sono più speedy di te: diciamo che faccio candire quando sono in casa, dolcemente, nel corso di due-tre giorni. porto a bollore, faccio sobbollire, spengo, esco, riprendo ecc ecc.- metodo poco scientifico ma funziona. io le mangio soprattutto quando sono ancora morbide, magari intinte nel cioccolato. ora periodo di dieta e nisba.. ma le ho fatte un paio di mesi fa e vedo che si stanno conservando bene, in frigo
stefano

Ma questo procedimento è vaido solo per le scorze di arancia o si può applicare ad altri fruttiì, magari interi? (hai capito dove voglio andare a parare?)

Bisognerebbe arrivare ai 70 gradi brix

Le bolliture possono variare in base alla quantità di acqua presente nelle bucce,quindi devi provare ad assaggiarne uno e regolarti di conseguenza. Di solito mi ci vogliono 4 giorni facendo due bolliture al giorno da 5/6 minuti, distanziate circa 12 ore. I minuti li conto da quando lo sciroppo raggiunge i 105°, e per arrivare a tale temperatura metto la fiamma a media forza, e raggiunta la t° l'abbasso quanto basta per far mantenere quella temperatura. A fine di ogni bollitura copro subito la pentola con un coperchio .

E' importante anche usare il miele o dello zucchero invertito, altrimenti se hai usato solo saccarosio, raggiunta una certa concentrazione si cristallizza lo sciroppo.