Come fare per ottenere una crosta del pane croccante?

[Beginner]

Quando faccio il pane e lo tolgo dal forno, la crosta è croccante, ma con il tempo (bastano poche ore, spesso anche meno) diventa molle.
Ho visto in rete che è un problema abbastanza comune. Avete qualche soluzione al "problema"?

Preciso che io cuocio il pane a 240 per i primi 15 minuti in presenza di vapore, poi per i successivi 35 a 180 senza vapore. Ho provato ad aprire lo sportello negli ultimi dieci minuti di cottura, a lasciare il pane a raffreddare in forno con lo sportello aperto, a raffreddarlo in verticale ...ma niente da fare....la crosta dopo un po' diventa molle.

[steart]

... è normale che il pane perda di croccantezza, soprattutto,nella mia esperienza, quello fatto con lievito di birra.
perchè non provi modificare le temperature: 30 minuti a 240 ad esempio e poi il resto a temperatura più bassa per il rimanente, se necessario.
è ovviamente questione di gusti: io penso che il pane debba essere molto cotto, la crosta di un dorato-rosso scuro... non semplicemente dorata
sul lasciare lo sportello del forno aperto, a dire la verità.. io ho letto tutto e l'opposto di tutto...
detto ciò la crosta migliore si ottiene cuocendo il pane, a pagnotta, nella pentola di ghisa (esiste un thread qui su gennarino).

[TeresaDeMasi]

Anche secondo me è un problema di temperatura, con un passaggio troppo breve a temperatura alta e troppo repentino ad una più bassa. Non si possono dare indicazioni precise, bisogna cercare ognuno da sé quelle giuste per il proprio forno, ma io aumenterei il tempo a temperatura alta come indicato da steart. E farei un passaggio intermedio a temperatura più bassa.

[Beginner]

Farò delle prove seguendo il vostro consiglio.
Ho letto di tutto e il contrario di tutto al proposito.
Le ultime cose che ho trovato sono quelle di spolverare l'impasto con farina prima di infornarlo o di evitare alte temperature ( quest'ultima è un'indicazione di Raymond Calvel, autore di un famoso libro sul pane)


Professeur Calvel's "The Taste of Bread (Le Goût de Pain), English edition from 2001. In a box on page 73 Prof. Calvel states: "Proper oven temperature is determined by the size and density of the loaves to be baked, and proper baking involves simultaneously achieving desired crust color and crispness. High oven temperatures lead to browning before the crust is formed, which leads to crust softening after cooling."

[Jamie]

Ho fatto il pane davvero poche volte, ed era sempre il pane senza impasto, però la cottura in pentola di ghisa non mi ha aiutato a preservare la crosta.
Appena fatto croccantissima, ma dopo poche ore niente lo stesso che a Beginner.

[steart]

... per quel che ne so è normale che un pane fatto con LdB perda la croccantezza della crosta dopo poche ore... di fatto il decadimento del pane inizia da quando si è raffreddato. Con LM la crosta dura di più. ... dipende poi anche da come si fa raffreddare il pane: Hamelman consiglia a temperatura ambiente, ma lontano da spifferi ad esempio.

[luisalu]

può dipendere anche da una farina troppo forte...

[Daniel]

Una cosa che può compromettere davvero molto la crosta del pane fatto in casa, è l'umidità elevata dell'ambiente dove si fa raffreddare appena sfornato, è un momento molto delicato. Io per esempio dall'estate che ho un' U.R. sul 60%, all'inverno che invece mi arriva fino all'80/85% ho una differenza abissale....
Poi ci sono altre cose che possono influire in maniera più lieve ma comunque da non sottovalutare e sono: il metodo di panificazione utilizzato ( diretto o indiretto), azzeccare il momento d'infornata, dare il giuso vapore all'infornata unito a mettere per tempo lo sportello in fessura nell'ultima parte di cottura, e in fine ma non meno importante, calibrare bene la t° di cottura del forno, cioè, come insegna il maestro Giorilli: il tempo di cottura di un prodotto da forno dipende dalla sua pezzatura, e non dalla t° del forno, che invece va calibrata a seconda del forno e di quanto è piena la camera di cottura.

Nel tuo caso credo che a 240°basti solo x i primi 10' e il resto lo farei a t° più elevata dei 180° che usi, io mi tengo sui 210°. In 50 minuti cuoci bene un pane da 600/650g

Una cosa molto ingannevole nel forno di casa è che la resistenza alta del forno tende a far scurire troppo la superficie dei prodotti, quindi io uso sia una pietra refrataria sulla base dove appoggio il pane (come fosse una platea) che una in alto, subito sotto la resistenza alta ,che un po' fa da scudo all'irraggiamento diretto della resistenza, ma al contempo assorbe calore nella fase di riscaldamento e lo mantiene stabile per tutta la cottura.

La forza della farina c'entra relativamente col problema di Beginner, perchè lei parla di un rammollimento quasi immediato, mentre una farina forte non portata a giusta maturazione fa ottenere un prodotto più "scingommoso" da raffermo, dopo alcune ore dalla cottura , e comunque può essere risolto facendo maturare l'impasto in frigo diverse ore o impiegando la farina forte solo nel prefermento ( biga o poolish lungo)