gennarino.org

Ho iniziato a sperimentare un po' con la cucina sous vide.
Ho provato carote, zucchine, pere, fagiolini, broccoli, romanesco, polpo, anatra confit e bistecca...non mi fermo piu'!






La difficolta' con le verdure e' di tenerle sotto, dovrei avere dei piccoli pesi per farle affondare.

Invece per cose umide la difficolta' e' mantenere il sottovuoto, visto che il liquido puo' impedire una chiusura perfetta.








La bistecca di stasera. Cotta 6 ore a 55 gradi



Deliziosa!

Io la macchina sotto vuoto ce l'ho, se mi dai qualche input posso provare a seguirti... per esempio: parliamo di quel polpo?

Ma un bagnomaria, tenuto d'occhio con il termometro, proprio non va? qui per esempio, non parla di attrezzatura particolare... si potrebbe provare, secondo voi? Mette in forno, regolando la temperatura...

http://artetecaskitchen.wordpress.com/2 ... ottovuoto/

Anova arrivato pure qui il mese scorso... provato essenzialmente con carne, mi ha giocato uno strano scherzo con le uova e sto cercando di capire perchè... cotte due uova a 62,1 per un'ora perfette esattamente l'uovo perfetto del quale tanto avevo sentito parlare e visto foto (nonchè provato ad un corso).
Rifatte la settimana successiva... stesso spacciatore di uova fresche, stesso tutto... al momento della apertura avevano la chiara liquida ed il tuorlo semicoagulato... una cosa davvero strana. Provato la terza volta alzando a 64 gradi per un'ora... steso risultato... chiara liquida e tuorlo semicoagulato... denso... quasi duro...

Mi domando se non sia la proteina dell'albume che cuoce troppo ed i legami si rompono dopo un certo tempo di cottura o che altro.

Oggi provo il polpo, anche se come sempre le indicazioni sono sempre vaghe e molteplici, dai 75 agli 85 gradi me ne hanno dette di ogni...

Tutto sommato al momento Anova è il più economico in giro, solo che poi ti massacrano con spedizione e tassa di importazione... alla fine in tutto costa circa 300 euro soldo più soldo meno... resta comunque il più economico reperibile in Italia al momento... Stanno iniziando a vendere il modello professionale ma a costi decisamente più alti... a quel punto si trovano bagni termostatici, o termostati, sui 550 euro anche in Italia, uno lo produce a Padova (o lo commercializa) la Sirman

peraltro c'è pure una alternativa europea a pari prezzo testata da parecchia gente... http://shop.vac-star.com/pi/en/SousVideChef-II.html che riesci ad avere anche a meno prezzo se ordini quelli usati per dimostrazione nella sezione "Bargain" con 250 euro te la cavi e non hai tasse di importazione (almeno credo...)

non lo conosco... ormai spuntano come i funghi... posso solo dare un parere così al volo dopo averne sentite tante e provati alcuni.

il prezzo è buono, ma hai un oggetto che ingombra sempre e con una vasca abbastanza limitata, quelli ad immersione te li porti in giro e decidi tu la grandezza della vasca (fino ad una certa capacità massima di litri d'acqua, ma con 20 litri già ci sta di tutto di più).

quello della offerta amazon ha una temperatura che si discosta dell 1% circa dalla temperatura impostata, e non è poco... quelli citati nei link e quello di Francesca (e mio) hanno un range di errore della temperatura che va dallo 0,1% allo 0,3%, sembra una stupidata ma per le cotture che intendi praticare non lo è. Cuocere ad un grado sopra (o sotto) quelli impostati cambia parecchio tempistiche e risultati.

considera poi l'aspetto sottovuoto... se come me hai un apparecchio a pompa NON a campana, dimenticati di fare esperimenti su cose contenenti liquidi, a meno di non utilizzare tecniche e tempistiche dilatate (tipo congelare la parte liquida per poi introdurla così nel sacchetto sottovuoto). Qualcuno dice che basta far penzolare in verticale il sacchetto mettendo la macchina sottovuoto esattamente sul bordo di un mobile... ho provato ma sempre con effetti disastrosi, la mia risucchia tutto e trovo liquido ovunque. Unica possibilità sono i sacchetti Zip Lock che non garantiscono un sottovuoto al 99,9%, ma sfruttando il principio di archimede creano un discreto sottovuoto, il problema è trovare in Italia ziplock che resistano alla cottura e facilmente richiudibili... quel che in America ed altri stati è la norma qui pare fantascienza...

Davide, che contenitore utilizzi per la cottura? Dalla mia foto si vede che e' un cambro, ci saranno di simili per la ristorazione in Italia. Il fatto che e' comodo perche' uso il coperchio per bloccare la busta. Ho fatto fare da mio suocero un'apertura per inserire l'anova. Molti, sul forum di egullet, usano le buste sottovuoto non chiuse per poterle riciclare, se vuoi ti cerco il post.
Ieri proprio ho usato una bustina ziploc per un arrosto e mi si e' bucata, macello, meno male che mi sono accorta solo dopo 10 minuti che l'avevo messo su, quindi anche anche se le ziploc sono convenientissime ogni tanto qualche fregatura si becca. Hai visto sul sito UK di Sousvide supreme, vendono le bustine tipo ziploch?
Per la cottura delle uova , mi fa pensare che in parte le tue uova fossero vecchie. Di solito, la parte acquosa dell'uovo e' quella che rimane liquida, quella attaccata al tuorlo e' quella che coagula ma, invecchiando l'uovo, rimane solo parte acquosa.
Ti consiglio di leggerti anche SV eggs serious eats, dove di suggeriscono come fare per dare una maggiore cottura al bianco. Tipo bollire in acqua 3 minuti, passare in acqua ghiaccio e poi procedere SV.

BTW, esce il nuovo Anova!!! mmmi, l'hanno messo su kickstarter, i primi 100 a 99$, prezzo finale 169$. Molto piu' snello, non ha piu' quantita' di liquido minimo, si puo' collegare all'iphone e programmare da li', con app per la selezione automatica della cottura a seconda del cibo.
https://www.kickstarter.com/projects/an ... th-your-ip

Recensione di Seriouseats,

Adesso mi sto mangiando le mani, ma tempo un paio di anni e mi gira solo la testa a pensare cosa metteranno sul mercato! Mi sembra sempre piu' di essere in un film di startrek eh, eh

E guardate questa roba che stanno pensando di lanciare sul mercato, praticamente SV +chiller
http://cookmellow.com/meet-mellow/#header
Quello che pensano su egullet
http://forums.egullet.org/topic/147598- ... ide-robot/

Ciao a tutti, entro anch'io a far parte del club dei cuocitori di cibo in bagno termostatico, qualche giorno fa ho acquistato una Steba SV1 Precise (150€ su Amazon) e sto facendo i primi esperimenti.
Sulla macchina per ora posso dire che è meno ingombrante di quanto pensassi (meno di un microonde) ma ha di contro dei tempi lunghi per raggiungere la temperatura, al primo tentativo ha impiegato un'ora e mezza circa per portare dell'acqua da t.a. a 80 °C...

Il primo esperimento è stato un biancostato cotto a 65 °C per 4,5 ore e successivamente scottato in padella per pochi secondi.
Il risultato è una carne succosa, tenera (nonostante il tipo di taglio) e cotta in modo uniforme. Il sapore e la consistenza ricordava quella di una buona bistecca.



Altro esperimento è stata la cottura di cavolfiore e carote ad 85 °C per circa 1,5h. In questo caso ho immerso le verdure in acqua a 40 °C ed ho lasciato la macchina accesa, una volta che il tempo previsto è passato ho lasciato i sacchetti immersi per un'altra mezz'ora circa.
Ho per ora assaggiato solo il cavolfiore che risulta essere croccante e gustoso.
(piccola nota, l'odore di cavolfiore riesce a superare anche la barriera del sacchetto ma per fortuna in casa non resta molto odore)




p.s.
L'apparecchio ha una vasca da 6 lt smontabile ed antiaderente, può quindi essere usata anche per slowcooking...ma quella è un'altra storia!