Avete esperienze a proposito della fermentazione ritardata?

[Beginner]

Quella che in inglese è detta delayed fermentation.
In pratica si tratterebbe di mettere in frigo l'impasto o anche i pezzi già formati per bloccare in parte l'attività dei lieviti e consentire invece quella degli enzimi. Avete esperienze in merito? Vale la pena, dal punto di vista del risultato e del gusto?

[Dony]

io lo faccio sempre con la Torta delle rose del Garda e altri lievitati importanti, il risultato è eccellente, vale la pena provarlo

[Beginner]

pensavo si usasse solo per il pane.
Ma tu in frigo metti l'impasto o il prodotto già formato, prima di metterlo in forno?

[Dony]

L'impasto, dopo una puntata di mezz'ora, in ciotola sigillata coc pellicola. Il mattino dopo lo lascio a temp. ambiente per 2 ore poi procedo alla formatura.

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[Daniel]

Con l'impasto appena terminato e non ancora diviso è fattibile anche a casa e fa ottenere risultati eccellenti. E' la procedura chiamata "maturazione" dell'impasto e principalmente si usa per la pizza dove per certi tipi di impasto è fondamentale. Funziona bene anche con gli impasti dolci, in particolar modo per i croissant si usa fare l'impasto il giorno prima a quello della laminazione col burro, in modo da avere la pasta più estensibile e meno "nervosa", mentre col pane anche se funziona bene, viene usata meno poiché ci sono tecniche migliori e più pratiche, ma a casa è utile per far combaciare orari di lavoro e impegni vari.

Con le forme già fatte invece è meno pratico a livello domestico, servirebbe una cella professionale per la "fermo-lievitazione", poiché la forma piccola è più soggetta agli sbalzi di t°, e col frigo di casa non riesci facilmente a garantire t° e umidità costanti aprendo e chiudendo il frigo continuamente. Poi rischi che i pezzi si contaminino dei vari odori del frigo, infine non è sempre facile a casa sviluppare un glutine ben strutturato che sia in grado di reggere la forma per molte ore di fermolievitazione, e rischi che si "sbrachino".

In sostanza, per uso domestico io voto per la 1° versione, applicabile quasi a tutte le preparazioni, e avendo certe accortezze.

[TeresaDeMasi]

[Daniel]

[mrmr]

Daniel, che gentile che sei, e anche molto generoso nel condividere la tua conoscenza sui lievitati, ho imparato molte cose leggendo i tuoi interventi. Grazie.

[Daniel]