Ho comprato il baccalà secco... come si ammolla?

[TeresaDeMasi]

[rimmel]

Teresa io lo compro sempre allo stesso negozio e il titolare mi dice sempre di tenerlo in acqua fredda e di cambiarla un paio di volte prima di cucinarlo, non mi è mai capitato salato. Credo che al tuo non sia stata cambiata l'acqua frequentemente, poi tieni conto che qui lo tengono nelle vasche con l'acqua che corre continuamente.
antonia

[TeresaDeMasi]

La prossima volta che lo compro ammolato quindi a casa conviene che lo metta in acqua e non in frigo, allora? Devo provare un baccalà in vaso cottura, per la gioia di roberto.

[robychi]

[TeresaDeMasi]

[robychi]

[TeresaDeMasi]

baccala.jpg (35.87 KiB) Osservato 7663 volte

Sto provvedendo. Di odore, in verità ne fa zero: l'ho lasciato tutta la notte sotto il rubinetto a goccia a goccia e ora è al freddo. Tra tre giorni vi dirò.

[robychi]

Ti riporto alcune informazioni che ho trovato oggi leggendo la Cucina italiana di questo mese:

1) quando si acquista il baccalà, controllare che non sia troppo piccolo (deve lungo almeno 40 cm e spesso 3cm). Il colore deve essere bianco senza macchie che sono sintomo di cattiva conservazione o pulizia poco accurata.
2) Togliere il sale incrostato usando una spazzola e sciacquando sotto acqua corrente. Eliminare la coda e tagliarlo lungo la linea della lisca centrale ottenendo i filetti.
3) Immergere i filetti in una bacinella capace e coprire di acqua. Cambiare l’acqua subito per non meno di un paio di volte. Lasciare, quindi i filetti immersi sotto un filo d’acqua continuo per almeno 48 ore. L’ammollo può essere prolungato ma non ridotto. Alcuni consigliano di lasciarlo a bagno per 6 giorni se intero e per quattro se a pezzi.
Per non lasciare scorrere l’acqua per così tanto tempo, si può mettere in ammollo, in tocchi di medie dimensioni per 48 ore in frigo o in un luogo fresco cambiando l’acqua 4 volte al giorno. Tenere presente che l’acqua scioglie il sale e reidrata la polpa gonfiando le fibre a parte dallìesterno verso l’interno.
4) Sgocciolare i filetti ed asciugarli. Controllare che non ci siano lische nella polpa passando una mano sul filetto.
5) L’unico modo per essere sicuri che il baccalà sia dissalato al punto giusto è assaggiarne un tocchetto. Scavare un po’ nella polpa vicino a dove si trovava la lisca centrale in modo da andare in profondità. Se sembrerà privo di sapore vuol dire che è stato dissalato. Non bisogna temere che risulti insipido perché le cotture faranno risaltare il sale rimasto nelle fibre.

[TeresaDeMasi]