Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Una Cucina Grande, dove stare in tanti a parlare di tutto.
Regole del forum
Prima di cominciare a scrivere messaggi in questo forum, vi consigliamo di seguirlo silenziosamente (continua)

Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/01/2014, 0:13

Per la farina, in altre ricette mi hanno detto che è T45, il che mi pare di ricordare che indichi una farina debole. Il che, non quadra con questo grau ma quadra con le crostate. Bel casino. :) Il citron verde invece è il lime. Ora provo a cercare altre ricette di genin con maggiori indicazioni sulla farina. Spero. :D
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/01/2014, 0:15

Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda capsicum » 25/01/2014, 0:54

La torta al limone col lemon curd l'ho fatta spesso ed è una fa ola, ma questa ha due particolarità, rispetto a quella classica. In primo luogo la frolla., costui fa una frolla montata, poi la stende grossolanamente e la indurisce in frigo, e in un secondo tempo la stend sottile. Immagino che la lavorazione debba essere rapida, ayrimenti i dischi gli si disferebbero, e immagino che foderi le teglie, che siano piccole o grandi, molto velocemente. Ok, ed è la rpima cosa. Poi un lemoncurd. Che si fa a bassa temperatura, ovvero a ottanta gradi, con burro, succo e buccia di limone e uova, come descritto e si passa da un colino chinoise mentre è ancora bollente. Fin qui la differnza con la mia torta al limone è solo che il guscio viene cotto prima e poi riempito, mentre io riempi il guscio, lo copro con un disco sottile di frolla e culcio il tutto. Poi però lui il lemoncurd lo fa raffreddare a 45 gradi e lo monta con dell'altro burro e io questo non l'avevo davvero mai sentito. Insomma fa una specie di crema chantilly con burro e lemoncurd invece che con panna montata e crema pasticcera. Per vfortuna avvisa prima che sia la pasta che la crema dvono esser molto ben lavorate altrimenti si avvertirà un sentore di burro troppo forte....
Cecilia Deni
------------
Time is a drug. Too much of it kills you
capsicum
 
Messaggi: 131
Iscritto il: 17/04/2006, 11:56
Località: Bologna

Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda marta » 25/01/2014, 1:08

TeresaGennarino ha scritto:Ecco, qui è citata la T 45.
http://patiseb.canalblog.com/archives/2 ... 07641.html

è citata la 45 perché, come ho scritto prima, in Francia la farina di gruau non è reperibile a chi non acquista all'ingrosso (tranne rarissimi e fortunati casi).
Comunque, non voglio togliervi il piacere della ricerca...
“Che tu creda di farcela o di non farcela avrai comunque ragione.”
Henry Ford
Avatar utente
marta
 
Messaggi: 1246
Iscritto il: 27/08/2004, 9:03
Località: Toulouse (FR)

Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda capsicum » 25/01/2014, 2:24

Mi sembra un così strano modo di fare il lemon curd... Mettere il burro dopo. Non lo so. E purtroppo non lo posso provare, anche se in casa ho tutto: mi manca chi mangi la crema, dopo. A me è consentita solo in modestissime quantità e occasionalmente. Non mi resta che spiare voialtre! Questa è verametne la più strana versione del lemon curd che io abbia mai letto. Bacioni
Cecilia Deni
------------
Time is a drug. Too much of it kills you
capsicum
 
Messaggi: 131
Iscritto il: 17/04/2006, 11:56
Località: Bologna

Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/01/2014, 10:44

Infatti, chi l'ha assaggiata mi ha parlato di una cosa diversa dal lemon curd.... :-)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda SteO153 » 25/01/2014, 10:58

marta ha scritto:è citata la 45 perché, come ho scritto prima, in Francia la farina di gruau non è reperibile a chi non acquista all'ingrosso (tranne rarissimi e fortunati casi).

Infatti sul sito di Mercotte, la T45 e la Gruau vengono distinte, e la seconda viene anche chiamata "T45 di forza": Il existe aussi la T45 de force ou farine de gruau pour les pâtes à brioche et les viennoiseries, plus riche en gluten que l’on trouve le plus souvent en minoterie.
http://www.mercotte.fr/farines-et-fecules/
Stefano
Dio aveva fatto soltanto l'acqua, ma l'uomo ha fatto il vino! (Victor Hugo)
Avatar utente
SteO153
Traghettatore
 
Messaggi: 5410
Iscritto il: 06/05/2007, 14:12
Località: Turicum, Helvetia

Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda marta » 25/01/2014, 11:00

mi fa piacere che c'è almeno qualcuno che mi ascolta :roll:
“Che tu creda di farcela o di non farcela avrai comunque ragione.”
Henry Ford
Avatar utente
marta
 
Messaggi: 1246
Iscritto il: 27/08/2004, 9:03
Località: Toulouse (FR)

Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda SteO153 » 25/01/2014, 11:23

TeresaGennarino ha scritto:Infatti, chi l'ha assaggiata mi ha parlato di una cosa diversa dal lemon curd.... :-)

Questa tarte con il basilico e l'aggiunta del burro alla fine non mi è nuova, ma non ricordo dove l'ho vista fare. Se non sbaglio l'aggiunta del burro alla fine serve per una una consistenza vellutata alla crema.
Mi piacerebbe provarla, ma qui in CH la farina forte non si trova*, dovrei andare in Germania e vedere cosa trovo lì (viste le indicazioni di Marta mi evito il viaggio in Francia).

Edit: Il video del Larousse, con la crema al limone in cui il burro è aggiunto alla fine: http://cuisine.larousse.fr/recettes/det ... -au-citron
Edit2: io farei anche una prova con il basilico thai.

* la Svizzera è tristissima, si trovano solo farine medie, con il 10-11% di proteine. Praticamente quello che fai viene male.
Stefano
Dio aveva fatto soltanto l'acqua, ma l'uomo ha fatto il vino! (Victor Hugo)
Avatar utente
SteO153
Traghettatore
 
Messaggi: 5410
Iscritto il: 06/05/2007, 14:12
Località: Turicum, Helvetia

Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/01/2014, 13:05

marta ha scritto:mi fa piacere che c'è almeno qualcuno che mi ascolta :roll:


non è un problema di *ascoltare* ma del fatto che siamo davanti ad una ricetta d'autore - non data quindi in tutti i dettagli, come purtroppo sempre accade - ma in due versioni diverse su giornali diversi. Ora, guardando la foto quello che vedo è una frolla molto friabile,che non mi fa pensare affatto all'uso di una farina forte. E il fatto che sia smartellato da crudo, come nella ricetta della frolla da pasticceria che ho citato, mi conferma questa impressione. Per cui, io propendo per la T45. Per ragionamento, quindi, e per quel po' di esperienza che ho. Non certo per partito preso. Poi, come al solito, è anche molto facile che mi sbagli, ci mancherebbe... :-)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/01/2014, 13:14

caris ha scritto:intendevo mai fatta prima una frolla con la farina di forza! :oops:


Ma infatti la frolla con la farina di forza non si fa: viene gommosa, è difficile da sternde e cuocendo tende a ritirarsi. La perfetta regolarità della crosta nella foto, fa pensare ad una farina debole. Indebolita ulteriormente dall presenza delle mandorle e dalla rottura a mattarello che si vede nel video. Io, userò farina debole. Ma al mercato oggi non ho trovato i lime. :-)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/01/2014, 13:25

SteO153 ha scritto:Mi piacerebbe provarla, ma qui in CH la farina forte non si trova*, dovrei andare in Germania e vedere cosa trovo lì (viste le indicazioni di Marta mi evito il viaggio in Francia).
Su questo, ho già detto, non userei farina forte. Ma non lo ripeto per insistenza, quanto per dirti di valutare un acquisto sul sito dallagiovanna: le farine sono davvero ottime e costano poco. Per cui, potresti risolvere il tuo probelma senza andare troppo in giro. :)



Edit: Il video del Larousse, con la crema al limone in cui il burro è aggiunto alla fine: http://cuisine.larousse.fr/recettes/det ... -au-citron


Visto il video e mi ha confermato una cosa: guardando l'aspetto finale della crema, sembra un lemoncurd un po' montato: per cui io farei raffreddare la crema, dopo avere messo il burro, lavorando di frusta per incorporare aria.

Immagine

Edit2: io farei anche una prova con il basilico thai.


Cos'è il basilico thai?

Ps. lo chef nel video ha la tavella refrattaria nel forno, uguale alla mia. E ce la lascia pure per la frolla, esattamente come faccio io nonostante tutti i cazziatoni che ho preso per questa abitudine. :D
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/01/2014, 13:51

Approfitto per un riepilogo sulla frolla. Mi pare interessante questa scheda di Massari. Su dolce salato.

http://www.dolcesalatoweb.it/2011/01/pa ... a-pratica/


La pasta frolla è un impasto composto da farina, grasso, zucchero e liquidi, di solito uova, ma non necessariamente (es. latte, panna, albumi, acqua, ecc). Si chiama frolla perché si tratta di un impasto privo di struttura, di forza. La scelta delle materie prime agisce sulla qualità organolettica, mentre il bilanciamento conferisce una qualità strutturale.

Le varianti
Esistono mille varianti di frolla, in base al risultato finale che si vuole ottenere. L’impasto base è 3 parti di farina + 2 parti di zucchero + 1 parte di burro + i liquidi. L’impasto più utilizzato è la cosiddetta Milanese composta da 1 parte di zucchero + 1 parte di burro + 2 parti di farina (es.: 500 g di burro+500 g di zucchero+1000 g di farina). La quantità di uova da aggiungere va calcolata sommando il peso di burro, zucchero e farina, diviso 10 (es.: 2000 g:10=200 g). Se la quantità di burro è inferiore alla metà del peso della farina si deve aggiungere più liquido. Se è superiore si devono ridurre i liquidi. In base alla seguente regola: ogni 25 g di burro in più o in meno si devono togliere o aggiungere 10 g di uova.
Pasta frolla napoletana: ha in aggiunta le mandorle bianche in polvere che sostituiscono in parte la farina.
Pasta sablè: prevede 1 parte di zucchero+2 parti di burro+3 parti di farina (es.: 400 g zucchero+600 g di burro+1000 g farina). L’aggiunta di uova quindi si riduce perché il burro è superiore alla metà del peso della farina (es. 2000:10=200 g-40 g=160 g).

Iginio Massari
Materie prime
Farina: è preferibile a basso contenuto di glutine, quindi molto debole. Più è debole tanto minore sarà l’impiego di materia grassa.
Materia grassa: determina la qualità organolettica. Riduce la forza del glutine rendendo l’impasto “frollo”. Il grasso unge le proteine della farina impedendo o ritardando la formazione del reticolo glutinico che lega l’impasto.
Zucchero: essendo igroscopico tende a sottrarre acqua agli altri componenti. Quello semolato rende la frolla più porosa e secca.
Zucchero a velo: accorcia i tempi d’impastamento, la frolla risulta più compatta e friabile.
Uova: Favoriscono la friabilità omogenea dell’impasto.
Sale: Arrotonda il gusto, ma indurisce le proteine nell’impasto
Lievito chimico: normalmente non è previsto, ma può essere messo per conferire maggiore friabilità. Attenzione al retrogusto salino. Il bicarbonato d’ammonio dà invece un retrogusto amaro.
Miele: essendo uno zucchero invertito lega l’acqua libera, dà colorazione e velocizza la cottura.
Fecola: può sostituire la farina fino al 50%. Rende la frolla più fondente, ma più fragile.

6 regole d’oro
1. Per frolla al cacao: se il peso del cacao non supera il 10% del peso della farina, si sostituisce semplicemente la parte di farina corrispondente al cacao, se invece la supera si aggiunge un quantitativo di liquidi triplo rispetto al peso del cacao in eccedenza (es. 800 g farina+200 g di cacao 22-24%+500 g di zucchero+200 g di uova+ 400 g di uova per bilanciare l’aggiunta di cacao).
2. Per frolla con frutta secca: se la frutta è in pezzi o in granella va semplicemente aggiunta. Se è in polvere ogni 100 g che si aggiungono, si tolgono 20 g di farina (es. 960 g farina+200 g polvere di mandorle+500 g burro+500 g zucchero+200 g uova intere).
3. Per frolla con pasta di nocciola: si deve aggiungere il 20% di albume rispetto al peso della pasta per bilanciare l’astringenza. Questo vale solo con la pasta di nocciola, la pasta di pistacchio, di pinolo o di mandorla non richiedono la variazione della ricetta, perché le quantità sono minime (es. 1000 g farina+500 g burro+500 g zucchero+200 g uova intere+160 g pasta nocciola+32 g albume).
4. Compito del pasticciere è evitare che la farina si “bagni”, per questo va sempre messa per ultima e impastata velocemente, il tempo di assorbirla.
5. È consigliabile impastarla la sera per il giorno successivo.
6. Se la frolla va a contatto con creme è bene impermeabilizzarla spruzzandola, da cotta, con cioccolato, burro di cacao fuso, una volta cotta.
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda marta » 25/01/2014, 15:03

Anch'io non capisco il senso della farina forte nella frolla, e metterei una semplice debole... mi limitavo a dare una mano con la traduzione.
Comunque in rete si trovano svariati siti che riportano questa ricetta: alcuni specificano farine de gruau
(http://www.tf1.fr/masterchef/recettes-masterchef/tarte-au-citron-vert-de-jacques-genin-8328335.html;
http://www.plateau-tv.com/cuisine/recettes-vues-a-la-tv/masterchef-recette-de-la-tarte-au-citron-vert-de-jacques-genin/;
oppure altre ricette simili tipo http://cunilarilingus.wordpress.com/2013/08/17/r-tarte-citron-vert-peches-et-basilic/;
o anche qui ne mette un pochino... mah! http://www.cestmafournee.com/2013/10/la-tarte-aux-pommes-de-jacques-genin.html)
, altri mettono T45, o più spesso, 'farina' tout-court.
“Che tu creda di farcela o di non farcela avrai comunque ragione.”
Henry Ford
Avatar utente
marta
 
Messaggi: 1246
Iscritto il: 27/08/2004, 9:03
Località: Toulouse (FR)

Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda caris » 25/01/2014, 16:20

Io, per una cosa del genere, mi riferirei alle ricette di Roux o Felder, considerando che le patè foncer francesi sono diverse rispetto alle classiche ricette italiane. Ovviamente, per i motivi di cui parlava Marta, loro non nominano la farina di forza (che comunque neanche io userei per una frolla)
http://www.cookingplanner.it

stat rosa pristina nomine nomina nuda tenemus
Avatar utente
caris
 
Messaggi: 1533
Iscritto il: 19/07/2009, 22:21
Località: Roma

PrecedenteProssimo

Torna a Discorsi in Cucina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 27 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code