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Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

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Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda TeresaDeMasi » 31/01/2014, 11:39

rosa2013 ha scritto:ricapitoliamo: allora, io ho usato le guide per lo spessore messe sul mattarello, che penso funzionino come le bacchette.


Non conosco, ma se la frolla è venuta stesa pari allora va benissimo.


Ho poi effettuato la pressione sui bordi dello stampo, così come nel video....non sarà che ho usato uno stampo troppo alto?????? :shock: dal video, a occhio e croce, lo stampo sembra avere l'altezza di quelli che si usano per le pastiere (circa 3 cm) ma senza essere svasato. Io ho usato uno stampo di circa 4,5 cm di h.!!!! e non ho effettuato il passaggio in frigorifero prima di infornarlo..... 8O


Questo sicuramente, infatti io non la sto facendo ancora perché mi manca lo stampo. Dopo, provo ad andarlo a cercare: ho quello delle pastiere ma non voglio farne una grande: piuttosto, vado in crostatine.

Per la crema anche io penso che vada montato prima il burro, con un frullino e non con il minipimer.....anche se nel video usano quello :) la riprovo appena torno. L'unica cosa è la temperatura del forno.....170° andrebbe bene secondo voi? :shock:
[/quote]

Per quanto mi riguarda è ancora basso. Io la frolla vado tra ' 180 e i duecento, 150 gradi secondo me l'ha in parte fusa prima di cuocerla... :-)
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Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda caris » 31/01/2014, 12:16

Frolla fatta e in frigo (fatta quella della ricetta perché volevo provarla. Quella di Roux ha molto meno zucchero e zucchero semolato..vedremo)
Crema fatta ed in frigo
Dopo la cuocio.
DOmani vedremo.
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Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda caris » 31/01/2014, 12:17

Ah, anche io da poco ho comprato il mattarello con spessori regolabile della Tescoma. E' comodo, lo userò anche questa volta.
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Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda ClaudiaCadoni » 31/01/2014, 12:25

Ciao a tutti,

eccomi finalmente attiva, dopo tante letture silenziose, su gennarino!

Vi posto, intanto, il link alla ricetta dell'autore, che è stata proposta da lui stesso ai concorrenti di Masterchef France.
http://www.tf1.fr/masterchef/recettes-m ... 28335.html
(e tra pochi minuti inserisco la traduzione)
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Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda rosa2013 » 31/01/2014, 12:33

Ok, provo con 180° per la cottura e vedo se a Ginevra trovo lo stampo giusto, quello delle pastiere è svasato.
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Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda ClaudiaCadoni » 31/01/2014, 13:23

Qui manca il basilico nella crema ma è la ricetta che l'autore ha presentato e fatto eseguire dai concorrenti a Masterchef France
(tradotto da qui: http://www.tf1.fr/masterchef/recettes-m ... 28335.html)

Per la pasta sucrée:

350 gr. burro
250 di zucchero a velo
65 gr. di mandorle in polvere
125 gr. uova (ovvero 5)
1 baccello di vaniglia incisa e grattata
0,5 kg di farine de gruau
(La farine de gruau tirée du blé, qui existe en types 45 et 55, est plus riche en gluten (13 % contre 10 %) et est plus élastique que la farine ordinaire. On l'emploie par exemple pour la viennoiserie, la pâte à choux et la pâte à brioche.)
2 gr. sale

Per la crema al limone :
370 gr. di succo di limone verde
10 gr. di scorza di limone verde
7 uova
490 gr. zucchero semolato
440 gr. di burro

Preparazione:

Pasta sucrée:

In un’impastatrice con la foglia montata mescolare il burro con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle, aggiungere le uova a temperatura ambiente e la vaniglia, incorporare, di seguito, la farina e il sale.
Riporre nel frigo (Rèservez en cellule).

Stendere finemente la pasta con l’aiuto di una macchinetta per pasta (laminoir), allo spessore 2.
Ritagliare dei dischi di 18 cm. di diametro e rivestite dei cerchi di 8 cm. di diametro (non capisco il diametro ritagliato perché si dovrebbero ritaglare dei cerchi di 18 cm per cerchi da 8 solo se fossero altri 5 cm per giunta nella pagina c'è un riferimento a porzioni per 24 persone in 6 torte da quattro ognuna, quindi non ci siamo. Ipotizzo io, mettiamo che sia giusto il ritaglio a 18, potrebbe essere ok con stampi da 14 alti 2 cm (14+2+2 =18), compatibili per 4 porzioni, penso)
Cuocere in bianco in forno a 150° da 25 a 30 minuti.

Crema al limone:

In una casseruola a fondo spesso incorporate le scorze, le uova e lo zucchero e mescolate il tutto con una spatola di caucciù (maryse = Définition : Une maryse est une spatule souple en caoutchouc avec un manche plat en bois, qui est un ustensile de cuisine servant à racler le fond des récipients.

"Maryse" est une marque déposée : on appelle donc improprement toutes les spatules souples des "maryses".

La maryse sert à mélanger avec douceur, pour ne pas les "casser", les blancs d'œufs avec d'autres ingrédients, dans nombre de recettes de desserts.

Elle est aussi appelée spatule souple, ramasse-pâte ou bien encore lécheuse.)
Aggiungete il succo di limoni verdi.

Scaldate a fuoco molto dolce, mescolando continuamente. Quando la crema comincia a inspessire proseguite la cottura per ottenere una bella densità. Ai primi fremiti, molto prima dell’ebollizione, ritirate la casseruola dal fuoco e filtrate immediatamente in un recipiente (bol) freddo aiutandovi con un chinois e una spatola di cauccià (vedere sopra “maryse”)

Lasciate riposare per circa cinque minuti (la temperatura deve scendere a 45-50°), incorporate il burro tutto in una volta ed emulsionate con frullatore ad immersione (mixeur plongeant, dico io tipo Minipimer
Mettere in frigo per 12 ore.

Rifinitura e presentazione
Guarnire il fondo di pasta sucrée con la crema, lisciare.
Per decorare: scorze di limone verdi

(più tardi traduco anche questa ricetta, dello stesso chef e con il basilico)
http://www.lemonde.fr/style/article/201 ... 75563.html
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Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda caris » 31/01/2014, 16:28

carramba che sorpresa! La Cadoni è qui????
Ma benvenuta! Con la roba che fai stiamo apposto per 3 anni!!! :cool:

Dunque, cotto l'involucro e stasera farcisco!
Per la foto..ehmmm ho solo il cell..vi fidate sulla parola!!???
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Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda TeresaDeMasi » 31/01/2014, 17:38

Va benissimo il cell ci mancherebbe. :) Vedere!!! :D
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Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda caris » 01/02/2014, 11:13

Scusate, vi avevo avvertito: solo cellulare!:((
L'unica differenza che trovo è nella consistenza della crema, che nella prima foto e nel loro video mi sembra più gelatinosa, più sostenuta della mia! Ho seguito tutte le indicazioni, temperature comprese !E' comunque buona!
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Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda TeresaDeMasi » 01/02/2014, 13:40

E infatti la crema è la grande incognita di questa torta. L'hai tagliata? è stata su? oggi parto io, vediamo che salta fuori...
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Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda caris » 01/02/2014, 14:15

la taglierò più tardi, per ospiti! :)
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Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda TeresaDeMasi » 01/02/2014, 15:33

Tocchiamo ferro, allora. :D Vado ad impastar la frolla. :)
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Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda caris » 01/02/2014, 15:34

Oh, a proposito, Claudia, grazie per la traduzione e le dosi! Unica cosa, Come Marta aveva detto all'inizio, qui si tratta di Lime!! :D
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Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda rimmel » 01/02/2014, 22:18

Fatta anch'io, ho seguito la ricetta tradotta da Rosa. Ho usato i limoni perchè di lime manco l'ombra. Non avendo uno stampo da cm.20 ho fatto 6 tartellette da 9 cm di diametro per 2,5 di altezza.
La pasta frolla: non ho avuto particolari problemi, mi sembrava troppo morbida ma da fredda sono riuscita a stenderla facilmente. Probabilmente ho usato uova troppo grandi. Mi è avanzata frolla sufficente per rivestire uno stampo da cm.24. Ho cotto a 180° con un rotolino di carta alluminio attorcigliato messo all'interno dello stampo a sostegno dei bordi.
La crema: ho usato burro occelli e aggiunto 1 cucchiaio di zucchero perchè il gusto del limone era bello forte , cotta come mia abitudine a lungo a bagnomaria fino a quando non si è addensata per bene. Il gusto è buonissimo ma ho avvertito poco il sapore del basilico, c'è bisogno di un basilico "serio". Ho utilizzato le fruste elettriche.
Ho preparato tutto ieri e dopo 3 ore ho rivestito gli stampi e lasciati in frigo fino ad oggi.
La crema si era molto indurita e l'ho montata di nuovo con le fruste. Al taglio è perfetta, non cola anche tenuta fuori dal frigo.
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Re: Tarte au citron vert et basilic: chi la prova con me?

Messaggioda caris » 01/02/2014, 23:38

Mi sbagliavo, al taglio ha retto bene! ho tagliato diverse fette e non c'era segno di cedimento!:)
L'ultima rimasta, che è stata praticamente strattonata, ha retto bene pure lei, poverina e dire che ho praticamente tirato il piatto!!
Fatta la foto sempre col cell, abbiate pietà! :cry:
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