Prescinseua ligure: simile a Topfen/Quark/Blanc battu?

[BarbaraDiAustria]

Da austriaca conosco il nostro Topfen, che è sostanzialmente lo stesso come il Quark tedesco solo che quest'ultimo risulta più cremoso perchè meno sgocciolato. Il Blanc battu è sempre la stessa cosa solo che il siero viene tolto in solo una minima parte o per niente.
Ieri ho letto che esiste il formaggio fresco prescinseua in Liguria e vorrei sapere se è simile?
Grazie!

[robychi]

Non so se assomiglia... La Prescinsêua è una cagliata. Non è facile trovarlo.

http://www.cucinagenovese.it/curiosita- ... nseua.html

[TeresaDeMasi]

Neanche io lo so, purtroppo non l'ho mai assaggiata.

[BarbaraDiAustria]

La mia amica di facebook genovese mi dice che la prescinseua dovrebbe essere davvero simile al nostro Topfen!

A proposito della prescinseua:

[ambrosia]

Io conosco la prescinseua ma non il Topfen o il Quark; ho sentito spesso equipararli al philadelphia ma quest'ultimo è molto diverso dalla prescinseua, tuttavia se non capisco male, la percentuale di grassi del topfen è dello 0,2% quello della prescinseua è il 12% il che mi fa pensare che sia abbastanza differente e comunque una focaccia col formaggio di recco con un simil philadelphia (anche se il topfen e il quark sono migliori) non la farei, il surrogato per eccellenza della prescinseua è lo stracchino.

[BarbaraDiAustria]

Il Topfen è in vendita a diversi percentuali di grasso: magro, 20% e persino 40%.

Il Topfen ed anche il Quark sono diversi dal philadelphia.
Lo stracchino in Austria invece non si trova proprio.

Per fare il Topfen in casa ci sono due metodi.

L'uno: riscaldare lentamente il latte inacidito in una pentola (Topf, da cui Topfen) finché non si separano il siero ed il Topfen che viene poi sgocciolato come quando si fa il labneh dallo yogurt greco.

L'altro; inoculare del latte fresco pasteurizzato con un po' di latte acido, aspettare mezz'ora, riscaldare il latte in una scodella a 22-24 gradi, mettere il caglio, girare e lasciar riposare sotto un coperchio a 22-24 gradi finché non si forma una cagliata, tagliarla a cubetti spessi due dita, portarli in uno straccio pulito con un cucchiaio grande e farli perdere il siero così che non diventano una sostanza solida come il feta ma neanche una sostanza troppo cremosa.

Il Quark al confronto contiene più siero che il Topfen ed il Blanc battu francese ancora di più.

Col Topfen facciamo tante cose, sia dolci che salate.

[Fiammy]

la prescinseua si può assimilare ad una ricotta fatta col latte intero ma dal sapore leggermente acidulo.