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Chi conosce il fricandò?

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Chi conosce il fricandò?

Messaggioda TeresaDeMasi » 26/02/2014, 16:08

Devo pensare ad un piatto di ispirazione artusiana, per un concorso cui mi hanno invitato a partecipare. E allora ho iniziato con il rileggere il libro, alla ricerca di ispirazione... e mi ha incuriosito questo termine: che non conosco. Chi mi aiuta a capire cosa sia? magari mi è utile... grazie.
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Re: Chi conosce il fricandò?

Messaggioda luisalu » 26/02/2014, 16:31

il termine indica un misto di verdure saltate in padella, da famiglia a famiglia cambia il termine e le verdure usate...
le verdure variavano anche dalla disponibilità e dalla stagione, veniva manigiato riscaldato o a temperatura ambiente.

in casa mia si chiamava in dialetto frizaji ed era di cipolla, peperone, melanzane e a volte con anch zucchine, sempre con un po' di pomodoro e una manciata di parmigiano finale.
la ricetta era di mia nona della zona di Faenza verso Forlì.. mia mamma che era di faenza verso Lugo/Ravenna non ammetteva assoltuamente il formaggio..:)
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Re: Chi conosce il fricandò?

Messaggioda TeresaDeMasi » 26/02/2014, 18:16

luisalu ha scritto:il termine indica un misto di verdure saltate in padella, da famiglia a famiglia cambia il termine e le verdure usate...
le verdure variavano anche dalla disponibilità e dalla stagione, veniva manigiato riscaldato o a temperatura ambiente.

in casa mia si chiamava in dialetto frizaji ed era di cipolla, peperone, melanzane e a volte con anch zucchine, sempre con un po' di pomodoro e una manciata di parmigiano finale.
la ricetta era di mia nona della zona di Faenza verso Forlì.. mia mamma che era di faenza verso Lugo/Ravenna non ammetteva assoltuamente il formaggio..:)

trattandosi di verdure, ti chiederei volentieri la ricetta. Che non corrisponde pero' a quella dell'artusi. Che è un brasato.

Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con prosciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco o meglio punto perché il troppo salato è il peggior difetto delle vivande. Steccate una cipolla con due chiodi di garofani e componete un mazzetto con carota tagliata a strisce, sedano e prezzemolo. Mettete ogni cosa in una cazzaruola con un pezzetto di burro, fate rosolare la carne e tiratela a cottura col brodo. Quando è cotta gettate via la cipolla e il mazzetto, passate il sugo, digrassatelo e restringetelo a parte fino a ridurlo una gelatina che unirete al fricandò quando lo mandate in tavola. Qui è bene avvertire che il brodo (il quale ha tanta parte alla preparazione delle pietanze) può talvolta mancare: perciò alcuni stanno provvisti dell'estratto di carne Liebig che, lì per lì, sciolto nell'acqua, può sostituirlo. Ogni sorta di carne va lardellata per il lungo della fibra, dovendosi scalcare per traverso.

E poi cercando, ho appena scoperto uno storione in fricando': quindi pare essere una tecnica di cottura più che un piatto in se'...

Lo storione è buono in tutte le maniere: lesso, in umido, in gratella.
Quanto all'umido, potete trattarlo nel seguente modo: prendetene un pezzo grosso del peso almeno di grammi 500, spellatelo e steccatelo con lardelli di lardone conditi avanti con sale e pepe; poi legatelo in croce, infarinatelo, mettetelo al fuoco con olio e burro e conditelo ancora con sale e pepe.
Quando sarà rosolato da tutte le parti bagnatelo con brodo per tirarlo a cottura e prima di levarlo strizzategli sopra un limone per mandarlo in tavola col suo sugo.


/grazie.
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Re: Chi conosce il fricandò?

Messaggioda luisalu » 27/02/2014, 15:38

grazie, imparo anche io...
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Re: Chi conosce il fricandò?

Messaggioda anthonyb » 27/02/2014, 23:26

per me fricandò non è pietanza . E carne della coscia di vitello, o maiale, cerva .... comungue taglio di carne di muscolo lungo.
dopo si puo brassare, stufare, friggere etc.
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Re: Chi conosce il fricandò?

Messaggioda TeresaDeMasi » 28/02/2014, 20:39

Questi i fricando' di artusi, nessuno sembra indicare un pezzo di carne. :-)
255
FRICANDÒ
Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con prosciutto grasso e magro. Legate il pezzo e salatelo poco o meglio punto perché il troppo salato è il peggior difetto delle vivande. Steccate una cipolla con due chiodi di garofani e componete un mazzetto con carota tagliata a strisce, sedano e prezzemolo. Mettete ogni cosa in una casseruola con un pezzetto di burro, fate rosolare la carne e tiratela a cottura col brodo.
Quando è cotta gettate via la cipolla e il mazzetto, passate il sugo, digrassatelo e restringetelo a parte fino a ridurlo una gelatina che unirete al fricandò quando lo mandate in tavola.
Qui è bene avvertire che il brodo (il quale ha tanta parte alla preparazione delle pietanze) può talvolta mancare: perciò alcuni stanno provvisti dell'estratto di carne Liebig che, lì per lì, sciolto nell'acqua, può sostituirlo. Ogni sorta di carne va lardellata per il lungo della fibra, dovendosi scalcare per traverso.


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STORIONE IN FRICANDÒ Lo storione è buono in tutte le maniere: lesso, in umido, in gratella. Quanto all'umido, potete trattarlo nel seguente modo: prendetene un pezzo grosso del peso almeno di grammi 500, spellatelo e steccatelo con lardelli di lardone conditi avanti con sale e pepe; poi legatelo in croce, infarinatelo, mettetelo al fuoco con olio e burro e conditelo ancora con sale e pepe. Quando sarà rosolato da tutte le parti bagnatelo con brodo per tirarlo a cottura e prima di levarlo strizzategli sopra un limone per mandarlo in tavola col suo sugo.
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Re: Chi conosce il fricandò?

Messaggioda SteO153 » 01/03/2014, 7:22

TeresaGennarino ha scritto:Questi i fricando' di artusi, nessuno sembra indicare un pezzo di carne. :-)
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FRICANDÒ
Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla coscia, e lardellatelo con prosciutto grasso e magro

Il fricandò è questo, la prima frase della ricetta dell'Artusi spiega cosa sia. Nell'edizione commentata da Camporesi (se non hai questa edizione ti consiglio di cercarla, è la più valida) una nota spiega che il termine deriva dal francese fricandeau, di origine ignota ma imparentato con fricassée. Andando a cercare sul Larousse Gastronomique (1938) si legge
Fricandeau -- con questo termine oggi si designa un taglio di carne di vitello preso dalla noce, lardellato e brasato in tegame [...] Per estensione il termine si usa anche con alcuni filetti di pesce, principalmente lo storione e il tonno.
Stefano
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