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Io direi che sia ora di iniziare a pensare a quale ricetta fare e, magari, ad organizzarci per provarla in compagnia. Voi, quale pronete? Chi ci sta a lavorare in gruppo? Io di testata ho sicuramente qeusta di giovanni pina... ma ne proverei volentieri delle altre. Su che ho farina per panettone da finire e lievito madre da rinfrescare. Quale ricetta proponete voi?

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Allora, per entrare nel vivo dell'organizzazione: che farina intendete usare? io la panettone zeta del mulino , con cui ho fatto i panettoni a dicembre. Se qualcuno deve comprare on line, la consiglio - non sono sponsorizzata! - costa poco, e arriva in fretta.

Io userò questa:
http://www.shopdallagiovanna.it/ita/esh ... e=prodotto

Poi, sempre per organizzarci, io consigli di preparare della pasta aromatica, che io preparo con questa ricetta:

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L'anno scorso ho fatto la veneziana di Pina di riscaldamento e poi la colomba di Adriano a lievitazione naturale (non avevo termini di paragone perché era la prima volta che la facevo a lievitazione naturale ma... risultato ben oltre le mie aspettative, meravigliosa).
Quest'anno volevo provare anche quella di Di Carlo.

La pasta aromatica la provo eccome, appena l'hai pubblicata m'è venuta in mente la colomba (e l'anatra all'arancia).
Devo munirmi di farina adatta però.

Linda, metteresti le ricette, cosi' magari anche io scelgo una diversa? Se hai le foto, meglio ancora... )

Per quella di adriano, puo' senz'altro aiutarti robichi. Che l'ha fatta più volte e con ottimo risultato. E cche mi pare di aver capito che la faccia anche quest'anno. Io sto leggendo la seconda, e mi chiedevo se la lecitina è proprio indispensabile. Da quello che scrivi mi pare di capire di no, ma allora a cosa serve? E' un miglioratore? Direi che questa ricetta mi tenta...

La trascrivo, per semplicità

COLOMBA q.tà % peso
1° impasto
farina w 380 p/l 0,65 8000 g 36,2 53 g
zucchero semolato 2500 g 11,31 17 g
acqua 30° C 2900 g 13,12 19 g
lievito madre maturo (Ph 4,1) 2500 g 11,31 17 g
burro morbido 82% m.g. 4000 g 18,1 26 g
tuorli d'uova 2000 g 9,05 13 g
malto in polvere 200 g 0,9 1 g

totale 22100 g 100 146 g

2° IMPASTO q.tà % peso
farina w 380 p/l 0,65 2000 g 9,58 43 g
zucchero semolato 2000 g 9,58 43 g
sale fino 80 g 0,38 2 g
tuorli d'uova 2000 g 9,58 43 g
miele d'acacia 1000 g 4,79 22 g
bacche di vaniglia N° 10 0 0 g
burro morbido 82% m.g. 3000 g 14,37 65 g
cubetti d'arancio canditi 1x1 9000 g 43,1 195 g
lecitina di soia 100 g 0,48 2 g
pasta d'arancia candita 1500 g 7,18 32 g
latte in polvere parz. Screm. 200 g 0,96 4 g

totale 20880 g 100 452 g

GLASSA ALL'ARANCIO q.tà % peso
mandorle grezze scure 500 g 23,81 357 g
zucchero semolato 1000 g 47,62 714 g
arancio candito 300 g 14,29 214 g
albume 300 g 14,29 214 g
Procedimento:
raffinare tutti gli ingredienti presenti, aggiungere a filo l’albume.

totale 2100 g 100 1500 g

Procedimento:
Impastare metà tuorli, zucchero e metà acqua. Aggiungere la farina, il lievito naturale e lasciar incordare. Versare i restanti tuorli con la restante acqua, il malto e verso la fine il burro morbido.
Temperatura dell’ impasto a fine seduta 26°-28°. Tempo d’impasto 30-35 minuti. Mettere in bacinella e porre in cella a lievitare a 27° cmq fino a raddoppiare il volume. ( a titolo di tester si può prendere un cilindro graduato da 200 cc., porvi 800 di pasta che dovranno segnare 180-190 cc per essere pronto.
La mattina seguente si procede al 2° impasto.

Procedimento:
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina rimanente fino a completa distensione del glutine (15 min. ca).
Aggiungere quindi in successione e aspettando il giusto tempo tra un ingrediente e l’altro, zucchero, miele, latte in polvere, tuorli e burro fatto girare i macchina con pasta d’arancia e polpa delle bacche di vaniglia e per ultimo e facendo girare un minuto aggiungere la frutta candita. Spezzare, far riposare un’ oretta a 40° tenerla un’ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 per 6-7 ore.

Oggi terzo rinfresco, lo vedo un po' debole... ma insisto: qualcuno sta rinfrescando?

Io devo ancora candire le arance (che non avrò prima di stasera o domani), rifornirmi di farina e resuscitare il lievito madre... la colomba quindi slitta alla prossima settimana.

Farai la ricetta che hai riportato? Per la lecitina che hai deciso, la ometti? Io sono un po' indecisa se seguire di Montanari, quasi uguale all'altra e che parte già senza lecitina. Consiglia di ripassarla in frigo prima della cottura per ricompattare i grassi, non l'ho mai fatto, ma mi sembra che sia anche particolarmente ricca di burro, influirà anche questo?

Ho finito il secondo impasto ora si sta facendo la sua puntata all'aria prima di procedere alla pirlatura. Che qui si vede bene, è come quella del panettone e poi tagliata in modo da ottenere due salsicciotti.

Pirlai.

pirla.jpg

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Pronta per la lievitazione, spero ce la faccia per stasera non ho i 26 gradi costanti. Coperta con pellicola, ora riposa. Quando arriverà ad un cm dal bordo la mettero' ad asciugare un quarto d'ora all'aria prima di procedere alla glasatura.

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Hai fatto la pirlatura di Morandin? Sei riuscita?

Perchè l'impasto di Morandin è più sodo con quello che viene con la "tecnica" di Massari...