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Colomba, iniziamo a pensarci su?

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Re: Colomba, iniziamo a pensarci su?

Messaggioda TeresaDeMasi » 16/03/2014, 16:02

robychi ha scritto:
Parlavo della pirlatura del video che è un po' fuorviante per la consistenza diversa dell'impasto che risulta con la tecnica di inserimento ingredienti di Massari. :grin: Cioè non riesce (almeno a me) perchè l'impasto viene troppo morbido.


ah ecco. E infatti a me il panettone venne leggermente a fungo, se ricordi. Quello alto almeno. Per cui si', hai ragione. Ma insisto per imparare.

Puoi provare pure cosi' magari
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Re: Colomba, iniziamo a pensarci su?

Messaggioda robychi » 16/03/2014, 18:27

TeresaGennarino ha scritto:
ah ecco. E infatti a me il panettone venne leggermente a fungo, se ricordi. Quello alto almeno. Per cui si', hai ragione. Ma insisto per imparare.



Sì faccio quella "tradizionale". Per fare questa ci vuole un impasto più sodo.
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Re: Colomba, iniziamo a pensarci su?

Messaggioda TeresaDeMasi » 16/03/2014, 22:43

Domanda: come si fa a capire quanto contiene uno stampo da colomba? sono venute ENORMI, due tacchini? Metterle appese è stato complicato non entravano nella pentola dove le metto di solito...
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Re: Colomba, iniziamo a pensarci su?

Messaggioda robychi » 17/03/2014, 9:44

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Re: Colomba, iniziamo a pensarci su?

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/03/2014, 11:57

Eccola qua. Ho messo una scatola di pomodori vicino per cercare di rendere la dimensione ma niente da fare, con il cellulare non ci riesco. Ma se si guarda l'altezza del bordo con l'altezza dell'impasto che fuoriesce, forse si capisce. Il taglio e le foto tra qualche giorno, ora sono a maturare...

e mi sono scordata di metterci le mandorle, sulla glassa... :cry:
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Re: Colomba, iniziamo a pensarci su?

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/03/2014, 12:31

robychi ha scritto:Guarda qui: http://www.cartessebi.it/colomba.htm


misurati: i miei stampi, in altezza sono più di 6 cm quindi dovrebbero essere da un chilo... giusto? quindi se è cosi'... o è tutta alveolatura... o tutta caverna!!! 8O
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Re: Colomba, iniziamo a pensarci su?

Messaggioda Daniel » 17/03/2014, 19:51

Nel forno di casa 2 stampi da kilo non ci entrano, io massimo ci ho fatto precise 2 da 750g ed è mancato poco che non riuscissi ad estrarle....
Le pezzature delle colombe bisogna calcolarle con lo stesso peso del pirottino, ossia pirottino da kilo=1kilo di impasto, perché il calo di peso in cottura (che è c.a. il10%) sarà compensato dalla glassa.
Mentre per tutto ciò che non viene glassato si calcola il 10% in più del peso del pirottino.

Poi è chiaro che ci sono molte ricette con bilanciamento di farcitura e idratazione differente, ( la farcitura non ha calo di peso in cottura, ma solo l'impasto), ma dopo aver fatto conti astrali e prove ho visto che col calcolo detto sopra si cade sempre molto vicini al peso previsto da cotto.
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Re: Colomba, iniziamo a pensarci su?

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/03/2014, 16:00

Infatti ho avuto molte difficoltà a farcele stare e si sono attaccate al forno. La prossima volta metto meno impasto, garantito. Che ricetta hai fatto? :)
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Re: Colomba, iniziamo a pensarci su?

Messaggioda Daniel » 18/03/2014, 21:15

No, queste della foto non sono di quest'anno, ti volevo far vedere che casino che comporta cuocerne 2 da 750g nel forno da incasso e non farti fare il mio stesso errore, anche se non ho capito se hai già fatto come me...
Se vuoi fare più colombe in un colpo solo ti conviene invece fare le cotture in successione. Quindi devi ritardare un pò la lievitazione di quella che cuocerai successivamente tenendola un po' a t° ambiente dopo che la lievitazione è vistosamente partita.

Se proprio vuoi fare dei numeri a casa in un colpo solo puoi fare così:
- fai un 1° impasto arrivando al limite che riesce ad impastare il Kenwood.
- Poi lo dividi in due e li metti a lievitare in contenitori separati, quindi li gestisci in modo indipendente e ognuno avrà il suo 2° impasto
- Quando sono triplicati, parti con uno dei due e fai il 2° impasto, mentre l'altro che attende di essere impastato lo metti in un posto fresco, così non ti si acidifica troppo e si raffredda anche la pasta
- Quindi ti trovi a gestire 2 impasti separati, ma che hanno circa 45 minuti di sfalsamento ( il tempo di fare il 2° impasto) ed è perfetto per gestirli senza problemi
Unico neo, ti serve una camera di lievitazione capiente e occhio a fare bene i conti degli ingredienti per non fare casino tra i due impasti
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Re: Colomba, iniziamo a pensarci su?

Messaggioda TeresaDeMasi » 19/03/2014, 11:10

Esattamente come avevo pensato di fare, grazie per l aconferma. Tra un po' ne taglio una, voglio vedere l'alveolatura... tu, quest'anno, quale fai?:)
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Re: Colomba, iniziamo a pensarci su?

Messaggioda TeresaDeMasi » 19/03/2014, 12:16

Comunque, la caverna non c'era. E l'inserimento di Massari ha reso l'alveolatura diversa, più cotonosa di quella classica dell'anno scorso.

alveolatura colomba.jpg
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Re: Colomba, iniziamo a pensarci su?

Messaggioda Daniel » 19/03/2014, 12:58

Si, in effetti dopo molte prove a casa, posso dire in veste di "psicopatico dei lievitati festivi", che il miglior modo per impastare è seguire la sequenza di introduzione ingredienti come per le impastatrici professionali. Anche a casa con la planetarietta da banco funziona bene. Bisogna solo fidarsi a buttare da subito tutta la farina per entrambi gli impasti, attendere di sviluppare una buona maglia glutinica col tempo necessario e impastando lentamente, quindi andare in sequenza con gli ingredienti attendendo che l'impasto li assorba e si ricompatti.
Farina top level, calma e pazienza.
La velocità non serve a niente, considera che con la tuffante si fa quasi tutto in 1° velocità e si passa alla 2° solo quando è ncesessario, tipo tra un ingrediente e l'altro per ridare struttura all'impasto e prepararlo alla dose successiva, o proprio a fine degli ingrdienti per chiudere l'impasto. Ma durante tutta l'immissione degli ingredienti si è sempre in 1°vel. Ed uguale deve essere con la planetaria, possibilmente col gancio a spirale che straconsiglio per qualsiasi prodotto lievitato: impasta più lentamente e ossigena meglio = scalda meno e lievita meglio
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Re: Colomba, iniziamo a pensarci su?

Messaggioda TeresaDeMasi » 19/03/2014, 13:05

Ho inserito la foto, prima me la ero scordata. E' fatta con il cell ma il dettaglio si nota, direi. Una domanda. Hai fatto la ricetta di Massari? L'ho messa in un altro post, vorrei provare quella al prossimo giro... quali hai fatto, sinora? Questa di pina è buona, per carità, ma mi pare un po' sciapa (come tutte le colombe, del resto, se confrontate con il panettone... :))
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Re: Colomba, iniziamo a pensarci su?

Messaggioda Daniel » 19/03/2014, 17:22

TeresaGennarino ha scritto:Ho inserito la foto, prima me la ero scordata. E' fatta con il cell ma il dettaglio si nota, direi. Una domanda. Hai fatto la ricetta di Massari? L'ho messa in un altro post, vorrei provare quella al prossimo giro... quali hai fatto, sinora? Questa di pina è buona, per carità, ma mi pare un po' sciapa (come tutte le colombe, del resto, se confrontate con il panettone... :))

Scusami hai ragione, me lo hai chiesto già 2 volte che ricette ho fatto.
Non è che abbia provato tantissime ricette a casa, Giorilli e Massari le più gettonante, fatte in diverse versioni riadattate da me a seconda del caso. Poi anche un paio del nostro Adriano che come sappiamo bene anche lui la sa lunga. ..
Tutte assolutamente buone, ma tutte che grosso modo portano ad un prodotto simile, dove la qualità è determinata dall'aumento di tuorli, burro e farcitura. E dove il Lm si cerca di usarne sempre meno e il più in forma possibile.
Adesso, in seguito all'ultimo corso che ho fatto dai Quaglia con Morandin , sto provando il suo metodo,( e il suo lievito) completamente diverso nella gestione e nell'impiego, per ora ci devo lavorare.
Porta aromi più intensi dovuti alla fermentazione lattica più pronunciata, ad una maggiore % di LM introdotta in ricetta e ad una lievitazione più lenta con un consumo inferiore di zuccheri.

Posso dirti che in determinate occasioni ho potuto assaggiare i prodotti originali fatti da: Massari, Montersino, Zoia e appunto Morandin. Tutte in occasioni diverse e in un lasso di tempo troppo distante, quindi non sono sicuro al 100%, dovrei fare un confronto diretto (e magari!!!! :sad: ) ,ma quella che più mi ha lasciato di stucco è proprio quella di Morandin, dove appunto il lievito si percepisce discretamente, ma non sotto forma di acidità, quella è impercettibile, piuttosto gli da un vero e proprio aroma in più.

Una cosa su cui secondo me, bisogna lavorare molto a casa, è sugli aromi da aggiungere all'impasto, e sul sistema per far si che ci si "fissino" il più possibile. Io ho sempre trovato questa pecca nei miei lievitati domestici, cioè che se non avessi usato i miei canditi artigianali, non so quanto si sarebbero percepiti gli altri aromi aggiunti.
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Re: Colomba, iniziamo a pensarci su?

Messaggioda Linda » 24/03/2014, 11:49

Come prima prova dell'anno ho preferito rifare quella di Adriano a fermentazione naturale che avevo già fatto con successo l'anno scorso un paio di volte, tanto per andare sul sicuro.
Purtroppo la glassa era un po' troppo liquida, parecchia è scivolata verso il bordo dello stampo e in cottura è stata spinta fuori, devo stare più attenta la prossima volta.
E poi non son capace di fare la pirlatura :cry:
L'anno scorso mi ero esercitata e mi pareva di averci preso un po' la mano ma quest'anno son ritornata al punto di partenza.

Comunque, il profumo era promettente, vediamo fra qualche giorno com'è andata.
Allego una foto fatta col cellulare della fase di raffreddamento (tecnologia avanzata...)
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