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Domanda: come si fa a capire quanto contiene uno stampo da colomba? sono venute ENORMI, due tacchini? Metterle appese è stato complicato non entravano nella pentola dove le metto di solito...

Guarda qui: http://www.cartessebi.it/colomba.htm

Eccola qua. Ho messo una scatola di pomodori vicino per cercare di rendere la dimensione ma niente da fare, con il cellulare non ci riesco. Ma se si guarda l'altezza del bordo con l'altezza dell'impasto che fuoriesce, forse si capisce. Il taglio e le foto tra qualche giorno, ora sono a maturare...

e mi sono scordata di metterci le mandorle, sulla glassa...

Nel forno di casa 2 stampi da kilo non ci entrano, io massimo ci ho fatto precise 2 da 750g ed è mancato poco che non riuscissi ad estrarle....
Le pezzature delle colombe bisogna calcolarle con lo stesso peso del pirottino, ossia pirottino da kilo=1kilo di impasto, perché il calo di peso in cottura (che è c.a. il10%) sarà compensato dalla glassa.
Mentre per tutto ciò che non viene glassato si calcola il 10% in più del peso del pirottino.

Poi è chiaro che ci sono molte ricette con bilanciamento di farcitura e idratazione differente, ( la farcitura non ha calo di peso in cottura, ma solo l'impasto), ma dopo aver fatto conti astrali e prove ho visto che col calcolo detto sopra si cade sempre molto vicini al peso previsto da cotto.

Infatti ho avuto molte difficoltà a farcele stare e si sono attaccate al forno. La prossima volta metto meno impasto, garantito. Che ricetta hai fatto?

No, queste della foto non sono di quest'anno, ti volevo far vedere che casino che comporta cuocerne 2 da 750g nel forno da incasso e non farti fare il mio stesso errore, anche se non ho capito se hai già fatto come me...
Se vuoi fare più colombe in un colpo solo ti conviene invece fare le cotture in successione. Quindi devi ritardare un pò la lievitazione di quella che cuocerai successivamente tenendola un po' a t° ambiente dopo che la lievitazione è vistosamente partita.

Se proprio vuoi fare dei numeri a casa in un colpo solo puoi fare così:
- fai un 1° impasto arrivando al limite che riesce ad impastare il Kenwood.
- Poi lo dividi in due e li metti a lievitare in contenitori separati, quindi li gestisci in modo indipendente e ognuno avrà il suo 2° impasto
- Quando sono triplicati, parti con uno dei due e fai il 2° impasto, mentre l'altro che attende di essere impastato lo metti in un posto fresco, così non ti si acidifica troppo e si raffredda anche la pasta
- Quindi ti trovi a gestire 2 impasti separati, ma che hanno circa 45 minuti di sfalsamento ( il tempo di fare il 2° impasto) ed è perfetto per gestirli senza problemi
Unico neo, ti serve una camera di lievitazione capiente e occhio a fare bene i conti degli ingredienti per non fare casino tra i due impasti

Esattamente come avevo pensato di fare, grazie per l aconferma. Tra un po' ne taglio una, voglio vedere l'alveolatura... tu, quest'anno, quale fai?:)

Comunque, la caverna non c'era. E l'inserimento di Massari ha reso l'alveolatura diversa, più cotonosa di quella classica dell'anno scorso.

alveolatura colomba.jpg (58.11 KiB) Osservato 15337 volte

Si, in effetti dopo molte prove a casa, posso dire in veste di "psicopatico dei lievitati festivi", che il miglior modo per impastare è seguire la sequenza di introduzione ingredienti come per le impastatrici professionali. Anche a casa con la planetarietta da banco funziona bene. Bisogna solo fidarsi a buttare da subito tutta la farina per entrambi gli impasti, attendere di sviluppare una buona maglia glutinica col tempo necessario e impastando lentamente, quindi andare in sequenza con gli ingredienti attendendo che l'impasto li assorba e si ricompatti.
Farina top level, calma e pazienza.
La velocità non serve a niente, considera che con la tuffante si fa quasi tutto in 1° velocità e si passa alla 2° solo quando è ncesessario, tipo tra un ingrediente e l'altro per ridare struttura all'impasto e prepararlo alla dose successiva, o proprio a fine degli ingrdienti per chiudere l'impasto. Ma durante tutta l'immissione degli ingredienti si è sempre in 1°vel. Ed uguale deve essere con la planetaria, possibilmente col gancio a spirale che straconsiglio per qualsiasi prodotto lievitato: impasta più lentamente e ossigena meglio = scalda meno e lievita meglio

Ho inserito la foto, prima me la ero scordata. E' fatta con il cell ma il dettaglio si nota, direi. Una domanda. Hai fatto la ricetta di Massari? L'ho messa in un altro post, vorrei provare quella al prossimo giro... quali hai fatto, sinora? Questa di pina è buona, per carità, ma mi pare un po' sciapa (come tutte le colombe, del resto, se confrontate con il panettone... )

Come prima prova dell'anno ho preferito rifare quella di Adriano a fermentazione naturale che avevo già fatto con successo l'anno scorso un paio di volte, tanto per andare sul sicuro.
Purtroppo la glassa era un po' troppo liquida, parecchia è scivolata verso il bordo dello stampo e in cottura è stata spinta fuori, devo stare più attenta la prossima volta.
E poi non son capace di fare la pirlatura
L'anno scorso mi ero esercitata e mi pareva di averci preso un po' la mano ma quest'anno son ritornata al punto di partenza.

Comunque, il profumo era promettente, vediamo fra qualche giorno com'è andata.
Allego una foto fatta col cellulare della fase di raffreddamento (tecnologia avanzata...)