Una domanda sul latte fresco

[marta]

Ciao, qualcuno saprebbe spiegare il motivo preciso per cui il latte fresco pastorizzato o microfiltrato non si separa mentre il latte crudo sì?
Certamente "intuisco" che il motivo sia legato ai vari trattamenti industriali che subisce, ma mi sarebbe piaciuto approfondire un po' meglio.
Con google non ho ottenuto granché.

[TeresaDeMasi]

Sono ignorante pure io ma sul sito di una centrale del latte ho trovato questo passaggio che mi pare convincente.

http://www.centralelatte.torino.it/ita/ ... resco.html

"C’è poi la fase di OMOGENEIZZAZIONE che apporta modifiche alla frazione lipidica del LATTE FRESCO, perché riduce le dimensioni dei GLOBULI DI GRASSO. Questo trattamento viene eseguito sul latte prima del trattamento termico e ha lo scopo di impedire l’affioramento della panna durante la conservazione del latte. Così facendo, inoltre, si aumenta la superficie esposta del grasso e diventa più facile l’azione dei sali biliari e della digestione. "

[marta]

In effetti... hai proprio trovato! Anche wiki lo spiega bene: .
L'unica cosa che mi stupisce è che dicano sia più digeribile... io che ho sempre avuto difficoltà a digerire il latte, quello che trovo adesso e che non è omogeneizzato, non lo trovo più difficile. Sarà autosuggestione?
Intanto ho anche scoperto (forse ero l'ultima a non saperlo?) che il latte comunemente in commercio è prodotto da mucche nutrite con , il che non è una gran bella notizia...
In effetti, che sia per questo o per altri motivi, il gusto del latte crudo non omogeneizzato e prodotto da mucche nutrite senza insilati che trovo adesso è talmente diverso da quello che solitamente conosciamo, che quasi pare essere un'altra bevanda...

[PMF]

Esattamente Marta. Il latte dei distributori, crudo o al più pastorizzato, è davvero un'altra cosa. Ho avuto la fortuna di crescere con il latte acquistato presso stalla vicino casa, e non mi sono mai abituato al gusto del latte in cartone, men che meno quello UHT. L'unico che si avvicina(va) è il latte Alta Qualità.
Ho salutato con sollievo, anzi, "con viva e profonda soddisfazione" (cit.), il ritorno del latte di stalla, nei distributori che hanno cominciato a comparire da alcuni anni. E se per caso avanza al limite della scadenza, anche una besciamella per preparazione al forno, una crema per spalmare fetta di colomba, hanno sempre un sapore migliore!
Sulla omogeneizzazione ti hanno detto. I veri golosi, come il mio amico Mauri, ne approfittano così: dal frigo prende la bottiglia, controlla le due-tre dita di panna che galleggia, e provvede ad aspirarla con la cannuccia da bibita.
La scusa ovviamente e': "tutti quei grassi, per la bambina potrebbero essere difficili da digerire..." ;)

[marta]

In effetti, ricordo che quando stavo a Londra 20 anni fa, il latte intero che comprava la mia famiglia di accoglienza si separava, e io che non avevo l'abitudine di rimescolarlo prima di versare, quando mi capitava la panna lo trovavo una vera delizia!

Comunque son cose da pazzi, questo latte "crudo" che trovo sa di erba, di fiori e di mille sapori "nuovi", eppure tanta è la mia abitudine a quello industriale che io, a differenza tua, faccio ancora un po' di fatica certi giorni ad apprezzarlo... ma so che è una questione di abitudine. Così come non riesco a tollerare il gusto dell'UHT Beato te allora che hai conosciuto sin da subito quello "vero"!