Seconda puntata, colomba Morandin

[TeresaDeMasi]

Io mi organizzo per sabato prossimo. Qualcuno l'ha provata? La vuole provare in compagnia? Questa la ricetta, tratta da: http://lacuocadentro.blogspot.it/2013/0 ... le-di.html



Ingredienti per 1 colomba da 1kg(1157gr):


1° impasto,sera:
Farina 00 W360-380, 220gr (se non professionale una manitoba da supermercato andrá bene, io ho utilizzato la Rossetto 400W)
Acqua, 55gr
Zucchero semolato, 96gr
LM, 110gr (rinfrescato tre volte,con legature o altro metodo,nelle 24 ore precedenti e vicino alla lavorazione)
Tuorli, 123gr
Burro, 137gr (ho sottratto 30 g che ho aggiunto all'emulsione)
Acqua(seconda), 27gr


Procedimento:
1) Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sara' formata una massa omogenea aggiungere 3/4 dei tuorli e fare assorbire.2) Aggiungere la farina e quando la massa sara' omogenea e legata aggiungere il resto dei tuorli e recuperare l'incordatura.
3) Aggiungere l'acqua,incordare e in ultimo il burro morbido in piú volte ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta.
Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,sigillare con della pellicola e mettere a lievitare a 28° per 12ore o finché triplicato.


2° impasto,mattina:
Il 1° impasto
Farina 00 W360-380, 55gr (come sopra)
Tuorli, 25gr
Crema pasticcera soda, 33gr (io no)
Zucchero semolato, 22gr
Burro, 27gr
Sale, 6 gr
Arancia candita cubettata, 165gr (210 g)
Cedro candito cubettato, 55gr (io no)
Vaniglia, 1/2 bacca (l'ho inserita nell'emulsione)
Emulsione profumata di Adriano: 30gr burro – 15gr miele (poss. arancia o acacia) – 30gr cioccolato bianco – zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino – semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) – tre cucchiai di liquore Amaretto.
Procedimento:
4) Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .5) Aggiungere lo zucchero con il tuorlo e incordare.
6) Aggiungere la crema pasticcera e incordare. (Aggiungere l'emulsione, poca alla volta, e incordare)
7) Aggiungere il sale e gli aromi e,quando questi saranno perfettamente assorbiti e l'incordatura recuperata,aggiungere il burro.
Per ultimo inserire la frutta candita impastando per 2-3' affinché si distribuisca uniformemente.
Far riposare l’impasto per circa 60' a 28°







9) Dividere l'impasto in 3/3.Con 1/3 formare le ali e con 2/3 il corpo.

Trasferire nello stampo,coprire con del cellophane e fare lievitare a 28° per 6-7 ore o finché a 2 cm dal bordo.




10) Riportare a TA per 15' per fare sí che si formi la pelle.
11) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticcere e un beccuccio piatto,cospargere la superficie con zucchero in granella e mandorle intere.
12) Cuocere in forno statico preriscaldato a 165° per 58' circa (temp. interna 96°) di cui gli ultimi 5' in fessura.
13) Sfornare e trafiggere da parte a parte (ala/ala) con due spiedi,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 6-12 ore prima di confezionare.


La glassa:
Farina di nocciole o mandorle o misto,75gr
Zucchero semolato,100gr
Maizena o amido di riso o fecola,50 gr(oppure 35 gr di farina 00)
Sale,una puntina
Albume,50gr
Procedimento:
Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.
Raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter,aggiungere a filo l’albume.
Conservare in frigo.Ritirare 20' prima del suo utilizzo.



Io, da stasera,. A sabato per le foto in corso d'opera: chi si aggiunge?

[Rossana]

Vorrei provarci. Sperando di riuscire a completare in tempo la canditura delle arance.

[TeresaDeMasi]

[Linda]

Stavo appunto pensando che quando proverò una colomba diversa da quella di Adriano difficilmente rinuncerò all'emulsione profumata della sua ricetta perché è davvero buona e le colombe hanno un profumo stupendo, ma vedo che non sono la sola!

[TeresaDeMasi]

io non riesco a capire una cosa, il cioccolato bianco? credo sia una variazione dell'autrice dato che se vado al link dove ha preso la ricetta non mi pare di vederla.

http://www.panperfocaccia.eu/forum/colo ... 15549.html

Sull'emulsione, io dal panettone in poi mi sono affezionata al confit fatto da arance candite da me (non solo scorza ma anche polpa). Profumo e cremosità eccezionali. Magari, se ti capita, provalo.

viewtopic.php?f=15&t=19374

[Linda]

Sì, sul suo blog comunque ha indicato chiaramente le sue modifiche.
Quella che chiama emulsione profumata è l'emulsione con cioccolato bianco, burro, scorza di arancia ecc.. che usa anche Adriano nella sua colomba.

La tua pasta di arancio mi aveva proprio fatto pensare alla colomba appena l'ho vista. Appena finisco di candire l'ultima mandata di scorze penso proprio di fare quella.

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

primo impasto è a lievitare. Ho preparato la spia del lievito e ora vediamo quanto ci mette a triplicare. Bello setoso, molto ricco e burroso: sembra quasi un panettone. Direi che ha incordato bene...

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Leggevo una cosa che mi lascia perplessa assai: nessuna pirlatura? E' necessariaanche per la colomba per farla venire bombata. Si procede come per il panettone e poi si divide ogni panetto a metà e con questi si formano i due pezzi di ogni singola colomba.Lo sottolineo per chi volesse seguire questa ricetta. E rimetto questo link, che i passaggi dopo il secondo impasto credo li spieghi decisamente meglio. E questo link mi pare sia uno dei pochi che è d'accordo con me sulla temperatura al cuore di 92 gradi. Ammesso che io legga bene, ovviamente.

[TeresaDeMasi]

L'impasto è triplicato perfettamente. Ora procedo con il secondo giro. Speriamo bene.

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[TeresaDeMasi]

Ora sta asciugando, in attesa della pirlatura. Il telefono che ho fa schifo, ma dal vivo i canditi si vedono coperti da un velo di impasto, come è giusto che sia. E il profumo è più quello di un panettone che di una colomba.

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[TeresaDeMasi]

Qui forse il velo si vede meglio. Ora, si pirla. due volte, e poi nello stampo.

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[TeresaDeMasi]

Siamo alla cottura...

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[TeresaDeMasi]

Cottura ultimata. Ne ho ricavato l'impressione che avevo all'inizio e cioè che le quantità del blog da cui ho linkato la ricetta sono eccessive. Mi sono accorta troppo tardi che i due stampi che avevo erano uno da 750 e l'altro da mille e uno è stato riempito di più. Il primo, quello meno pieno, ha tenuto meglio la forma: l'altro, al momento di capovolgerlo, si è ingobbito. Per cui si conferma la tesi che mi avevano detto che la colomba vuole lo stesso impasto a crudo, non aumentato del dieci per cento come per il panettone (bilancia con il peso della glassa).

Eccola qui, l'alveoltatura a fine settimana.

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