Impasto lucido?

[Linda]

Domanda da ignorantona: in alcune ricette è specificato che la lavorazione dell'impasto si deve protrarre finché l'impasto diventa liscio e lucido. In altre (ad esempio quella della colomba di massari) si precisa che l'impasto non deve diventare troppo lucido.
Ma che succede quando un impasto diventa lucido? E' indice di una lavorazione eccessiva? Che problemi comporta?

[TeresaDeMasi]

Io onestamente dell'impasto lucido me ne frego. Nel senso che preferisco altri indicatori: la temperatura innanzitutto (che non deve mai superare i 26 gradi. Se succede, meglio smettere e mettere la ciotola in frigo per una decina di minuti, o in balcone se c'e' freddo, e poi riprendere) sia di impasto che di fine impasto (gli impasti vanno chiusi a 26 gradi, in questo modo partono in fretta con la lievitazione). Altro indicatore, il velo. Tirando l'impasto questo deve allungarsi fino a diventare trasparente.


Il termine lucido, credo sia fuorviante. E quello che scrivi me lo conferma.