Gestione del lievito madre, (era: Pizza di Pasqua ...)

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Dopo aver realizzato con soddisfazione la pizza di Pasqua viewtopic.php?f=15&t=9888

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pensavo d'aver trovato la ricetta filosofale per la "perfetta pizza di Pasqua al formaggio" ( aveva super approvato anche da mia madre umbra che per le feste s'era fatta portare da Todi una pizza di quelle doc) ma poi, dopo aver visto la qui sotto ho iniziato a vacillare di brutto ed ho subito chiesto lumi a TeresaGennarino per via dell'utilizzo del LM, s'è subito offerta di aiutarmi suggerendomi giustamente di aprire un nuovo post che permetta la condivisione.....ci mancherebbe!!

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Premessa doverosa:
un paio di settimana fa, un'amica m'ha regalato circa cento gr del suo amatissimo LM.
Seguendo le sue istruzioni, dopo averlo messo in un barattolo stretto ed alto, coperto da pellicola perforata col coperchio appena poggiato sopra, l'ho messo in frigo, ma da allora, pur avendo provveduto ad un paio di rinfreschi (peso lievito + egual peso di farina+ 50% acqua) non ho mai avuto occasione di utilizzarlo sia per pigrizia ma anche perchè non sapevo proprio da dove cominciare.
Come suggeritomi in privato da Teresa, ieri sera ho rinfrescato 50 gr di lievito come da procedura sopra, però poi, data l'ora tarda, non sono riuscito a valutarne la forza e l'ho quindi rimesso in frigo.
Oggi pomeriggio l'ho tirato fuori di nuovo, sto aspettando che il cuore arrivi a 20° e poi provvederò ad un nuovo rinfresco cercando stavolta di capire, per mezzo di un contenitore graduato, in quanto tempo raddoppia....spero proprio di non dovergli fare il funerale!!
Seguiranno aggiornamenti.....

[paperinik]

aggiornamento....

fatto rinfresco di 50 gr di lm e finito alle ore 22.40 temp. in casa 19.7C° temp. del lievito 23.1C°....
inserito contenitore graduato in fornetto leggermente pre riscaldato e lampadina accesa, raddoppio avvenuto alle ore 02.30 circa...

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[TeresaDeMasi]

E infatti, il tuo problema è la temperatura. Giorilli consiglia di mettere il lievito una volta rinfrescato a 26 gradi: cosi' secondo lui parte una lievitazione efficiente. Se lo si tiene a temperatura più bassa, lievita, ma indebolendosi. Detto questo, per controllare la forza, prova a leggere qui.
http://gennarino.org/wordpress/2014/04/ ... ito-madre/

E' un impasto reso pesante da uova e formaggi, io partirei solo se sicura del lievito. Magari anche facendo un paio di rinfreschi ravvicinati, un po' come si fa per la colomba.

[paperinik]

il link mi da un errore...sicura che sia quello?

[TeresaDeMasi]

[paperinik]

l'ho messa a lievitare nel forno ma forse non ho dato il pre riscaldamento prima di infilarci la torta... boh! userò la dritta per le prossime volte allora.......il lm intanto sta in frigo e mi pare spinga bene....come procedo adesso?

[TeresaDeMasi]

[paperinik]

ok quindi posso mettermi al lavoro....ti aggiorno appena la sforno

[TeresaDeMasi]

[paperinik]

ieri sera ho ri-testato il mio LM.....portato a 20 gradi il cuore, assaggiandolo mi è sembrato bello acido ma nessun odore pungente o sgradevole (come riportato nel link sopra), ho rinfrescato con pari quantità di farina 00 e 50% di acqua (del rubinetto). Infilato nel fornetto preriscaldato con la lampada accesa in tre ore spaccate ha raddoppiato quindi direi che è in salute e pronto al combattimento, forse oggi tardo pomeriggio procedo.

Ora ho quattro domande da farti sempre in merito al LM:
1. Il rinfresco si fa sempre con acqua del rubinetto a temp ambiente o no?
2. Ho capito che se ci si accinge ad utilizzare il LM per una preparazione particolare è consigliabile rinfrescare
con la farina che verrà utilizzata, diversamente, per i rinfreschi standard, si può utilizzare qualsiasi farina?
3. Dopo il rinfresco, va sgonfiato e appallottolato prima di essere riposto in frigo?
4. Nella ricetta dice: "LM molto attivo, rinfrescato tre volte". Significa nella stessa giornata o nei tre giorni antecedenti?

ps: ma nella ricetta, lardo sta per strutto?


ciao e grazie

[paperinik]

a corredo del post inserisco questo link dove si parla di rinfreschi ravvicinati http://dolcinema.blogspot.it/2012/12/pa ... tro-i.html

per gente alle prime armi come me, credo possa rappresentare qualcosa di fondamentale...cercando si trova tutto o quasi....Ciao

[TeresaDeMasi]