ho provato a fare il pane con l'acqua della mozzarella + l'acqua uscita dalla mozzarella tagliata + un cucchiaino di yogurt. Poolish 14 ore, impasto finale al 70% di idratazione e altre 6 ore di lievitazione. Ma è cresciuto davvero poco...Pensi che avrei dovuto fare qualcosa di diverso?
Allora, per l'esperienza che ho io di questo impasto - che su incarico del direttore del consorzio mozzarella di bufala campana e poi affidammo a pietro parisi, che ci ha ricavato la pizza al lievito fujuto, premiata con tre spicchi dal gambero rosso, le vie sono due.
- o si usa del lievito, pochissimo, per dare la spinta, e allora va benissimo come ha fatto mariella (le quantità ovviamente vanno decise in base alla temperatura di lievitazione), con un poolish
- oppure si usa la fermentazione lattica per creare un lievito madre e solo quando questo appare pronto si procede all'impasto vero e proprio. In questo caso, la procedura è molto semplice.
Si parte, anche in questo caso, con due tre cucchiaiate di farina, ma - invece che con l'acqua - la si mescola con latte della mozzarella e una puntina di iogurt. Al mattino dopo si aggiunge ancora farina e latte, o iogurt; si reimpasta e si rimette a riposare. Dopo circa ventiquattro ore, il lievito dovrebbe dare i suoi primi segnali di risposta: se tutto è andato bene, cioè, si presenta leggermente gonfio e inizia a "profumare" leggermente di lievito. Ancora uno o due reimpasti (solo con farina e acqua, stavolta) e il lievito dovrebbe essere pronto.
E' un bel tema, insomma, uno starter da provare. Ma ci vuole un attimo di pazienza. Altrimenti, ti accontenti di un poolish che il suo perché ce l'ha pure lui.
Io credo non si possa parlare di una sola modalità: occorre solo essere consapevoli del rischio di un prodotto troppo acido, e per questo io preferisco andare piano, con due tre rinfreschi. Questo produce profumo e lievitazione migliore, a che un'alveolatura più evidente. Ma ripeto, sto scrivendo senza leggere ne' vedere foto, e basandomi sulla sola mia esperienza personale. Magari, valentina, se trovi una foto mi farebbe piacere vederla. 
