La pasta sfoglia inversa all’albicocca vesuviana:
Per il pastello:
• 87 grammi di purea di albicocca vesuviana *
• 4 grammi di sale
• 57 grammi di burro
• 175 grammi di farina di forza
* N.B. : la purea di albicocche vesuviane l’ho ottenuta con lo stesso procedimento usato per le “albicocche confit a freddo tagliando a cubetti 100 grammi di albicocche vesuviane mature ma sode, unendo 15 g di zucchero e qualche granello di sale, mettendo il tutto sottovuoto in frigo per 24 – 48 ore, dopodichè ridurre in purea con l'aiuto di un frullatore ad immersione.
Per il burro maniè:
• 187 grammi di burro
• 75 grammi di farina di forza
Preparazione del pastello:
Versare in un contenitore la purea di frutta fredda ed il sale, mescolando per sciogliere il sale.
Nella ciotola della planetaria, con il gancio a foglia, mettere la farina ed il burro fuso e freddo al centro; aggiungere la purea e lavorare brevemente l'impasto con la foglia della planetaria, a bassa velocità, fino a che diventi omogeneo.
Stendere l’impasto in un quadrato di 10 cm x 10 cm circa e conservare al fresco coperto con la pellicola in frigorifero almeno due ore.
Preparazione del burro maniè:
Tagliare il burro a dadini e metterlo in una ciotola o in quella della planetaria, poi aggiungere la farina ed impastare a mano o con la foglia della planetaria a bassa velocità solo fino ad amalgamare i due ingredienti. Appiattire l'impasto e dargli una forma squadrata, sigillare con pellicola alimentare e far riposare in frigorifero almeno due ore.
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Dopo il riposo in frigorifero, per prima cosa stendere, su un piano leggermente infarinato, aiutandosi con il mattarello, il burro maneggiato in un quadrato, posizionare il pastello al centro e ricoprirlo piegando verso il centro gli angoli del quadrato.
Stendere l’impasto in un rettangolo di 1,5 circa di spessore ovvero 3 volte più lungo che largo e dare una prima piega doppia. Sigillare e conservare in frigo 2 ore.
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Ripetere la stessa operazione, avendo cura di tenere l’impasto, prima di ogni giro, con la parte piegata sulla sinistra. Sigillare e conservare in frigo 2 ore.
Stendere l’impasto in un rettangolo e dare una piega semplice o a tre. Sigillare e conservare in frigo nuovamente un'ora o più prima dell'uso.
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Il risultato della mia sperimentazione è stata una pasta sfoglia inversa alla frutta che rispetto alla tradizionale, ha assunto una colorazione diversa, più intensa, una sfogliatura meno marcata ed una piacevolissima nota acida derivante proprio dalla frutta, che ben contrasta con il dolce dello zucchero della caramellatura.
Sperimenterò con altra frutta di stagione cercando di migliorare il risultato finale
