Lievito madre: Un interessante articolo di Simona Lauri

[TeresaDeMasi]

In realtà l'articolo è sulle differenze tra lievitazione con lievito madre e quella con il lievito di birra (ma non ci stava tutto nel titolo).

Interessante soprattutto questo passaggio:

... ritorniamo al dilemma iniziale: lievito fresco o madre? Il S. cerevisiae o lievito fresco è stato accusato di essere il responsabile di allergie e/o intolleranze e di essere la causa primaria di questo purtroppo nuovo grave problema sociale. Eppure si usa da secoli (così come la madre); pertanto perché tutto così all'improvviso?

Io una risposta modesta penso di averla: non è colpa dell'uso del S. cerevisiae tal quale, bensì dell'abuso che si è fatto in questi anni e si continua a fare, da quando cioè il pane è diventato una "moda" mediatica ed ha perso il suo reale significato di "arte". Questo vale per tutti: professionisti del settore, consumatori che s'improvvisano panificatori, maestri blasonati, consulenti del settore, food bloggers, chefs e casalinghe. Nessuno escluso. Farina, acqua, sale, lievito fresco e... il gioco è fatto.

Per carità tutto è possibile, ma... come? Ecco allora che spopolano sul web, nei blog, nei forum, nei gruppi sui principali Social Network e sulle reti televisive satellitari e terrestri, riviste di cucina cartacee per massaie, alcune ricette che rappresentano un vero e proprio "oltraggio" alla salute pubblica i cui prodotti di panetteria sono realizzati con dosi di lievito fresco mediamente del 5,0% sulla farina...




Io, non posso non essere che d'accordo, visto che sono anni che vado ripetendo che parlando di impasti, anche con il lievito di birra, non si può prescindere dal concetto di MATURAZIONE. E voi?

[Betto76]

Ciao

Diciamo che bisogna dividere in 2 le lievitazioni tanto per cominciare:
Ovvero quella alcolica e quella acida, la prima più semplice da ottenere sfrutta in pieno la fermentazione ad opera del o dei lieviti che hanno una percentuale consistente nel rapporto lievito/farina e che riguarda i comuni impasti diretti, la seconda adotta una percentuale molto più bassa e si avvale di una lavorazione a più impasti con riposi (anche a freddo) molto più lunghi.
Viene da se che la prima molto più rapida si utilizza nel caso di poco tempo o per la produzione con farine più deboli , quindi spendendo meno sia x le tempistiche produttive che per le farine utilizzate.
Il rovescio della medaglia sta appunto in un prodotto che esaurisce la sua fragranza e le sue caratteristiche organolettiche in giornata.
Il secondo adotta ricette più articolate , tempistiche più lunghe, farine forti e quindi più costose, personale competente (sempre più raro), il prodotto ottenuto ovviamente ha un gusto più pieno , leggermente più acido , con consistenza , fragranza e tempistica di durata altamente maggiori rispetto al primo.
Inoltre la nota dolente della lievitazione alcolica , e' appunto la sgradevole sensazione di difficoltà digestiva e pesantezza.
Faccio notare che una lievitazione acida quindi a più impasti e tempi più lunghi di preparazione si ottiene comunque anche col solo lievito compresso.
Per la panificazione , a parere personale , sono molto amante della seconda, quella acida, che trovo ottima coniugata con entrambi i lieviti assieme, ovvero a lievito misto.
Detto questo, tornando all'articolo, io per mia esperienza, come pasticcere e panettiere, trovo che molte problematiche legate alle intolleranze o allergie manifestate in questi ultimi anni siano da attribuirsi:
Scarse competenze da troppi fornai improvvisati e dai famigerati miglioratori , utilizzati purtroppo in maniera sempre più massiccia.
Perché per ovviare alle tempistiche frenetiche ed ai carichi di volumi di vendita, si è abbassata la qualità dei prodotti finiti, (colpa anche anche dei costi di produzione troppo elevati , ma già conosciamo i problemi Italia ) perché è vero che i miglioratori come emulsionanti stabilizzanti e conservanti ecc..... aiutano ad avere prodotti più belli all'occhio , ma nell'organismo non fanno x niente bene .
Mettiamo anche , che per legge i miglioratori sotto al 2% del totale utilizzato in ricetta non hanno l'obbligo di apparire nella lista degli ingredienti.
Questo per la panificazione, (faccio presente che io adopero solo malto e lecitina di soia come miglioratori, abolendo i famigerati mono e di gliceridi degli acidi grassi, E471 E472) se parliamo di pasticceria e gelateria, non avete idea delle schifezze , come mix e preparati in polvere ricchi di coloranti, addensanti, emulsionanti, stabilizzanti ecc che ogni giorno vengono usati per la produzione (da molti spacciata ancora come artigianale) di dolci e quant'altro che ogni giorno si mangia e non parlo solo della grande distribuzione, attenzione.

Grazie.


Inviato dal mio iPhone utilizzando Tapatalk

[TeresaDeMasi]

[Betto76]

Grazie 1000 x il benvenuto.

Appena ho in attimo di tempo cerco di darti tutte le indicazioni per il lievito misto.

Per i miglioratori cercherò di dare più ragguagli possibile.


Inviato dal mio iPhone utilizzando Tapatalk

[Jamie]

Approfitto di questo topic per chiedere un po' di consigli. Ho ricevuto in dono da poco un po' di lievito madre. Mi aspettavo grandi cose ma i primi risultati ottenuti sono stati del tutto insoddisfacenti.
Il primo esperimento è stato questo:
http://blog.giallozafferano.it/fablesuc ... ito-madre/
Dopo aver lasciato lievitare i panini tutta la notte (circa 10 ore) nel forno spento, la matitna li ho trovati che non erano nemmeno raddoppiati. Li ho voluti cuocere lo stesso e in forno sono cresciuti ancora, ma il risultato finale è stato molto deludente. Compatti e poco alveolati. Dopo un'ora dalla cottura sembravano già raffermi. In pratica son finiti quasi tutti nella spazzatura
Poi venerdì sera ho impastato la pizza, cercando di riadattare la mia classica ricetta (che preparavo con un lievito madre secco che mi stava dando molta soddisfazione). Sabato sera ho mangiato una pizza appena decente, nel senso che era lievitata ma le parti esterne si sono indurite invece che diventate croccanti, ed è rimasta parecchio bianca, nel senso che faceva fatica a colorarsi. Una pesantezza che non ti dico per digerirla.
Dove sbaglio?

[robychi]

E' molto più complicato con il lievito madre puro e fresco. Il lievito madre essiccato non contiene solo LM ma anche LdB. Quindi tempi e temperature di lievitazione sono differenti.
E' importante che il LM sia in forza e ben vivace, bisogna rispettare le temperature di lievitazione e i suoi tempi.
Per me, in alcune preparazioni, non ha molto senso e non vedo significativi miglioramenti (ad esempio proprio la pizza). In altre, come i grandi lievitati o il pane, lo considero insostituibile.

[TeresaDeMasi]

Ma hai testato la forza del tuo lievito? e come hai proceduto nel rinfresco? più che dei panini dovresti parlarci delle fasi preliminari alla loro preparazione. E alla messa in forza del lievito: come procedo io, lo trovi qui. Ma raccontaci, secondo me c'e' qualcosa che non va nella forza del tuo lievito.

http://www.scattigolosi.com/2012/09/pos ... adre.html/

[Jamie]

Prima di usarlo ho fatto un rinfresco usando pari (rispetto al peso della PM) quantità di farina e il 45% di acqua, poi l'ho lasciato a riposare finché non è raddoppiato/triplicato.
Non so come testare la forza del lievito. Però bisogna dire che attualmente in casa ho 18-19° e di notte anche qualcosa in meno. Prima di metterli nel forno a lievitare non l'ho voluto far scaldare perché dato che dovevano stare tante ore avevo paura che lievitassero troppo... invece è stato l'esatto contrario
Invece per la pizza è andata così:
Ho rinfrescato la PM come sopra.
Poi ho impastato:
510 gr di farine miste (0 per pizza, manitoba, semola rimacinata)
343 gr acqua
110 gr pasta madre
1 cucchiaio scarso d'olio
(mi sono dimenticata il malto...)
Dopo l'impasto l'ho lasciato un'ora fuori e poi in frigo tutta la notte.
La mattina ore 9.30 tirato fuori (ovviamente era come l'avevo lasciato).
Alle 14 era ancora più o meno identico. Così ho fatto scaldare un po' il forno l'ho messo lì al calduccio ed è partita la lievitazione abbastanza bene devo dire. Dopo un'ora e mezza era quasi 1/2 in più. Verso le 18 era pienamente raddoppiato.

[TeresaDeMasi]

[quote="Jamie"]Prima di usarlo ho fatto un rinfresco usando pari (rispetto al peso della PM) quantità di farina e il 45% di acqua, poi l'ho lasciato a riposare finché non è raddoppiato/triplicato.

qui è importante la temperatura: prima di tutto del lievito, che al cuore deve essere a 20 gradi. Poi della lievitazione, che deve essere a 26 gradi. se la temperatura di casa è bassa, prova a mettere nel forno spento una bottiglia piena di acqua calda e misura la temperatura che ottieni: di solito, risolve.

Poi, deve raddoppiare in tre ore, questa diciamo la situazione ottimale. Che ti dice che tempi devi aspettarti: ma è la fase preliminare, che è importante da rispettare. Per il resto, il tuo pane mi sembra ok, ma il lievito ci ha messo tanto per la partenza a bassa temperatura, secondo me.

[Betto76]

Per la temperatura notturna, i 20 gradi sono troppo pochi, meglio il trucco del forno.
Il lievito Madre si definisce maturo, quindi pronto quando TRPLICA in 3 ore /3 ore e mezza.
I rinfreschi servono appunto a testare e mettere in pressione il lievito.
Se fosse troppo lento, quindi debole, mettere meno farina e acqua in proporzione è più lievito.
Il ph è molto importante, non avendo in casa ovviamente l'attrezzo per poterlo misurare, rimane l'assaggio, al palato il gusto e la sensazione deve essere paragonabile allo stracchino, se fosse troppo blando richiede un rinforzo e vale quello sopra.
Se fosse troppo pungente necessità di un bagno con 2/3 grammi di zucchero per litro di acqua a 28/30 gradi circa ed impastare aggiungendo poi un tuorlo o solo mezzo, dipende dalla quantità del lievito.

Per il lievito Madre in polvere disidratato.........quello professionale non presenta la quantità di lievito di birra di quello che si trova al supermercato per intenderci comunque nella flora batterica del lievito madre, la predominanza è composta dai batteri acidi, ma vi risiede sempre del Saccaromiceto Cervisae ovvero lievito compresso di birra.

Comunque, per le preparazioni con lievito madre, si approntano sempre 2 impasti.
Se si agisce con un impasto diretto, si aggiunge il lievito di birra.


Inviato dal mio iPhone utilizzando Tapatalk