Il Pandorlato

[Dony]

Grazie, li conoscevo come lebkuchen soltanto

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[TeresaDeMasi]

Betto buongiorno. Siccome parlavi di panettone a lievitazione mista e siccome molti me ne chiedono ma io non ne conosco, avresti tu una ricetta da consigliare? Grazie.

[Betto76]

[Betto76]

Panettone Milano

Poolish:
Farina forte 150
Acqua 150
lievito Madre maturo pronto 45/50

Da formare e lievitare per 12 ore a 20°C ,
oppure dare 2 ore a caldo e riporre in frigorifero fino al giorno successivo e da utilizzare riportato a temperatura ambiente per almeno 1, 2 ore.

Emulsione:
Burro Morbido 200
Burro di cacao 30 Montare assieme non eccessivamente.
Zucchero velo 30
Miele 40

Secondo Impasto:
Farina forte 170
Latte in polvere 30
Tuorlo 25
Lievito di birra 12/15
Fruttosio o miele 15
Emulsione 100

Impastare tutto assieme e fare triplicare, circa 1 ora a 28°C

Terzo Impasto:
Farina forte 300
Zucchero 100
Fruttosio o miele 20
Uova 50
Tuorlo 140
Sale 5
Emulsione 200

Aromi di vaniglia, limone, arancio.
Uvetta 300 ammollata per una notte con Rum e Grand Marnier, buccia di limone ed arancia grattugiata .

Impastare il secondo impasto lievitato con farina, zuccheri, sale, uova e tuorli.
Aggiungere l’emulsione in più riprese, quindi finire con l’uvetta scolata.
Mettere a puntare a 28°C per 40/45 minuti circa.
Dividere i 2 pezzi, arrotolare e riporre negli stampi e far arrivare quasi al bordo, sempre a 28°C quindi lasciare all’aria per 10 minuti per fare la pelle.
Incidere a croce e scarpare, riporre una noce di burro e cuocere a 170°/165°C per circa 30 minuti.
A cottura ultimata capovolgere e far raffreddare per 8/10 ore quindi passare al confezionamento.

Finalmente ho trovato il tempo di postarla dopo averlo detto l'altro giorno.

[Betto76]

La

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[Betto76]

Produzione per il Natale in arrivo.

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[paperinik]

betto, mi stavo rileggendo la ricetta (sempre in attesa della panettone Z...) ma i canditi non ci vanno?

[Betto76]

Io metto solo l'uvetta x ragioni familiari, se usi i canditi puoi fare 50% di tutti e due, oppure 100 di canditi e 200 di uvetta.
Ciao


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[paperinik]

Thanks sempre puntuale....arrivata panettone Z.....ciao

[Tina1966]

Salve a tutti,
vorrei chiedere un grandissimo piacere a tutti voi. Sto cercando disperatamente il libro "Cresci" del maestro Iginio Massari. Non riesco a trovarlo neppure usato. Qualcuno di voi lo possiede o conosce qualcuno che ce l'ha? Grazie mille in anticipo a ci potrà aiutarmi.
Tina

[TeresaDeMasi]

Mi spiace non poterti aiutare. Ma temo che chi ce l'ha, se lo tenga ben stretto. Al massimo, come accade anche in questo forum, condivide qualche ricetta. Per cui, se ne cercavi qualcuna in particolare, possiamo provare a fare qualcosa, ma sul libro ti tocca aspettare la ristampa. Che spero arrivi presto.