Il Pandorlato

[TeresaDeMasi]

certo, la temperatura è fattore determinante: bastano due gradi in più per asciugare troppo, ma il raffreddamento a testa in giù fa il resto... ;)

[Betto76]

Ciao Teresa.

Purtroppo non conosco siti dove puoi trovare la ricetta, ma se ci scriviamo in privato posso mandarti le foto.
Se invece vuoi risalire alla ricetta tramite il libro , si chiama:

CRESCI, l'arte della pasta lievitata, di Achille Zoia ed Iginio Massari.
Con Achille Zoia ho fatto il corso sui panettoni e pandori.





Inviato dal mio iPhone utilizzando Tapatalk

[Betto76]

Per la cottura:

Si parte dal presupposto che i lievitati sono veri e propri prodotti "viventi" quindi ogni volta che si fa la stessa ricetta possiamo avere qualche cosa di diverso, molti i fattori che incidono, la temperatura, qualità della farina, qualità del lievito, ph, ecc....ecc....

La cottura incide tanto quanto un buon impastamento, ed una buona lievitazione, basta cuocere errando temperatura o tempi e si vanifica tutto il buono fatto prima.

La tecnologia aiuta molto oggi, i forni professionali sono oramai dei veri computer e si agisce non solo su temperatura è tempo, ma su umidità, velocità delle ventole, apertura e chiusura della valvola e formulazione di programmi cottura.

Per il discorso raffreddamento, i prodotti a lievito compresso o birra, hanno un alveolatura più grossa rispetto al lievito madre, quindi dopo una buona cottura, il capovolgimento male non fa, poi ognuno faccia come vuole, l'importante è il risultato.
Per le problematiche descritte sopra dal capovolgere dopo pinzatura, inerenti a cottura non perfetta , non farebbe testo, in quanto se la cottura è sbagliata, anche a lasciarlo in piedi avrebbe dei difetti.

Sul sito di Dolcesalatoweb.it si trovano molte fonti e spiegazioni inerenti al lievito e lievitati in genere.







Inviato dal mio iPhone utilizzando Tapatalk

[Betto76]

Aggiungo, anche per il prodotto a solo lievito compresso, come per il lievito madre, il buon confezionamento incide sulla sua conservazione , quindi trattenuta della sua umidità, sviluppo dei suoi aromi post cottura e giusta maturazione.


Inviato dal mio iPhone utilizzando Tapatalk

[Dony]

Ciao Betto, io ho il libro CRESCI, a quale ricetta di panettone ti riferisci? Ce ne sono diverse

[Betto76]

Ciao

La ricetta è il panettone vecchia Milano con lievito di birra.


Inviato dal mio iPhone utilizzando Tapatalk

[TeresaDeMasi]

La proviamo, Dony?

/grazie betto per i tuoi appunti. Quale panettone farai a natale? Io l'anno scorso ho amato quello di Massari, e penso che ripeterò l'esperienza. Ma sono sempre curiosa di provare ricete nuove.

[Dony]

[robychi]

Metti, metti

[Dony]

[Betto76]

Io farò sempre la mia, oramai super collaudata lo faccio in casa (al lavoro dove sono, li prendono già fatti, io ho proposto , ma....) assieme al pandoro ed ai ricciarelli, ed anche gli honiglebkuchen.


Inviato dal mio iPhone utilizzando Tapatalk

[Betto76]

ImageUploadedByTapatalk1414175202.215817.jpg (340.98 KiB) Osservato 17255 volte

ImageUploadedByTapatalk1414175177.213352.jpg (399.39 KiB) Osservato 17255 volte

ImageUploadedByTapatalk1414175149.428687.jpg (321.66 KiB) Osservato 17255 volte

ImageUploadedByTapatalk1414175117.196442.jpg (315.14 KiB) Osservato 17255 volte

Inviato dal mio iPhone utilizzando Tapatalk

[TeresaDeMasi]

Io invece di sicuro farò questo di , ma cercavo altre ricette da provare magari in compagnia. Si organizza la sperimentazione collettiva e contemporanea?

panettone di Iginio Massari.jpg (57.98 KiB) Osservato 17207 volte

[Dony]

[Betto76]

Ciao

Allora, sono biscotti al miele (Honig in tedesco è miele) i lebkuchen sono biscotti natalizi caratteristici dell'alto Adige sud Tirol, dove vivo da 4 anni.

Sono a base di farina di segale, miele, spezie, e vengono stampati in forme diverse poi glassati.