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PANETTONE VECCHIA MILANO

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PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda Dony » 24/10/2014, 18:17

con lievito di birra da CRESCI

la ricetta è integrale, andrà ovviamente ridotta ad uso casalingo.

Questo tipo di panettpone ha la tendenza a conservarsi per un breve periodo e il suo sapore è totalmente diverso da quello del panettone fatto con il lievito naturale.
Rimane comunque un buon prodotto, in alternativa al classico.

PRIMO IMPASTO
gr 300 farina
gr 30 lievito di birra
gr 10 zucchero
gr 180 acqua
Impastare e lasciare triplicare il volume iniziale a una temperatura di 26 °C

SECONDO IMPASTO
gr 550 farina
gr 100 tuorli
gr 250 acqua
gr 30 zucchero
Reimpastare nuovamente la farina più il preimo impasto e tutti gli altri ingredienti, fare lievitare a una temperatura di 26 °C, triplicando il volume iniziale.

TERZO IMPASTO
gr 1000 farina
gr 30 lievito di birra
gr 50 zucchero
gr 500 acqua
Impastare nuovamente il secondo impasto con gli ingredienti del terzo, formare un impasto elastico e liscio, far lievitare fino a triplicare il volume.

QUARTO IMPASTO
impasto precedente più
gr 35 aroma panettone
n. 4 vaniglia in bacche
gr 5000 farina
gr 1700 zucchero
gr 1500 burro
gr 500 tuorli
gr 2700 uova intere
gr 70 sale
gr 2500 uvetta sultanina
gr 1000 arancia in cubetti
gr 500 cedro in cubetti.

Impastare mettendo in macchina l'impasto precedente, la farina, lo zucchero, il 50% dei tuorli e delle uova.
Impastare fino a far diventare la pasta asciutta ed elastica (poco per volta), mettere tutti gli altri ingredienti aggiungendo sempre un po' di uova e tuorli rimasti fino alla fine della lavorazione dell'impasto. Si incorpora l'uvetta e la frutta. Fare le pezzature e metterle aq puntare per circa 40/60 minuti, posizionando i pezzi di pasta sulle assi, che a loro volta verranno collocate in una stufa a una temperatura di 30-32 °C (puntata).
Poi, arrotondare di nuovo le pagnotte e metterle negli appositi pirottini. Far lievitare a 28-30 °C all' 80% di umidità, fino al raggiungimento del bordo del pirottino.
Si consiglia di completare il panettone con la ghiaccia di amaretto e con un sacchetto di marmellata di lampone formando dei grandi quadri, questo aiuterà il dolce ad aprirsi in fase di cottura e conferirà un bell'aspetto. Con questo tipo di pasta si consiglia di non scarpare il dolce, cioè tagliare a croce. E' meglio mettere una noce di burro e aprire sui lati la pasta (le orecchiette).

GHIACCIA.
gr 700 mandorle
gr 300 armelline
gr 400 zucchero
gr 200 farina gialla
gr 200 farina
gr 500 albume
Macinare il tutto finemente a secco, aggiungere l'albume e lavorare in una planetaria con una frusta e a media velocità. (Nella macchina mixer si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo)
Se la ghiaccia è troppo dura si staccherà dalla superficie del panettone.
Se troppo molle, si bagnerà dopo circa 8-10 giorni dopo la cottura.
Il panettone cotto con la glassa di amaretto sviluppa di più, perchè la glassa provoca una barriera-vapore aumentando così il volume del dolce.
COTTURA
per gr 500 ghiacciato, 30 minuti a 175 °C valvola chiusa
per gr 1000, 50 minuti a 175 °C valvola chiusa
per gr 1500, 70 minuti a 170 °C
per gr 2000, 90 minuti a 165 °C

La cottura per ottenere un prodotto straordinario da questa tipologia di dolce a livello organolettico è di gr 1000 per prodotto.
Per mantenere la forma e la fragranza questo panettone, dopo la cottura, va girato immediatamente con le apposite pinze e lasciato stazionare in quella posizione per circa 10-12 ore prima di procedere al confezionamento.
Questo panettone ha una conservazione di venti giorni.

Questa è la ricetta così com'è scritta sul libro, il mio unico tentativo di panettone era stato fatto anni fa con una ricetta diversa, questa è fatta per produzioni da pasticceria e con strumenti adeguati, per la produzione casalinga credo che qualche cosa vada leggermente modificato. Mi sa che serve un aiuto da chi ne sa di più o magari l'ha già fatto ;-)
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda Betto76 » 24/10/2014, 18:52

Ti ringrazio per averla riportata, io sinceramente non avevo tempo e voglia di trascriverlo.

Preferivo postare le foto ma poi ..... Ammetto che la sera la voglia tende a mancare.




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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda Betto76 » 24/10/2014, 19:11

Allora, diciamo che come prima cosa, qualche domandina, utilizzi un impastatore?? Se si come penso ovvio che sia, ricordi la sua portata per impastamento? X regolarsi sulle quantità.
Detto questo possiamo passare all'acquisto delle materie prime.

Se intendi provare questa ricetta, vedo di ricalcolarti il tutto, se vuoi comunque produrre un buon panettone in casa posso darti anche un altra ricetta.

Sappimi dire ciao


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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda Dony » 25/10/2014, 11:44

Betto76 ha scritto:Se intendi provare questa ricetta, vedo di ricalcolarti il tutto, se vuoi comunque produrre un buon panettone in casa posso darti anche un altra ricetta.

Sappimi dire ciao


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Ciao, sei molto gentile, la ricetta l'ho postata perchè era stato chiesto nell'altro post, però mi piacerebbe provarla, magari si aggrega qualcun altro e se tu hai le dosi già pronte sarebbe proprio un grandissimo aiuto. Ho visto le foto dei tuoi prodotti, veramente molto belli, sarei felice di provare anche la tua ricetta :)
Per quanto riguarda me, io ho una KA con ciotola da 7 L. ma non mi ricordo la sua portata di impastamento, sicuramente ci sarà scritto sul libretto delle istruzioni, lo devo cercare. Ma qui credo che la maggior parte abbia impastatrici con la ciotola più piccola, e quindi con minor portata.
Sarebbe utile sapere se altri partecipano, così faresti un lavoro unico, chiediamo pure alla capa o a Robychi.

Teresaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
Robychiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii
:roll:
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda robychi » 25/10/2014, 17:21

Mi perplimono i 4 impasti :smile:
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda Dony » 25/10/2014, 19:14

robychi ha scritto:Mi perplimono i 4 impasti :smile:

ce ne sono 4 pure nella Torta delle rose del Garda.
Sempre su CRESCI c'è la ricetta del Panettone vecchia Milano con lievito madre, di impasti ce ne sono solo due :-)
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/10/2014, 21:04

io lo proverei: ma non questo we, il prossimo. :) Secondo voi, quattro lievitazioni, determinano differenze di risultato? :shock:
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda Betto76 » 25/10/2014, 22:13

Le differenze vi sono in quanto:

con con lievito madre, fai 2 impasti ma considera che il lievito deve essere maturo e quindi gli hai già dato i suoi rinfreschi, di norma 3.

Col lievito compresso, devi appunto dare 4 impasti per poter maturare tutti quei componenti caratteristici ed enzimatici della lievitazione acida, nonché i profumi per un prodotto il più vicino possibile a quello con lievito madre.

Per la mia ricetta parto con un poolish serale con lievito madre disidratato.

Poi il giorno seguente comincio con un primo impasto dove aggiungo un sostegno di lievito compresso, Dopo triplicazione passo all'impasto finale.

Uvetta e canditi lasciati macerare una notte con rum, brandy e alcolato all'arancio, e limone ed arancio grattugiato.

Il burro lo aggiungo all'impasto emulsionato (come per il pandoro) con la vaniglia.




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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda salutistagolosa » 26/10/2014, 13:58

grazie Dony, sulla farina non dice nulla vero?

Dony ha scritto:
robychi ha scritto:Mi perplimono i 4 impasti :smile:

ce ne sono 4 pure nella Torta delle rose del Garda.
Sempre su CRESCI c'è la ricetta del Panettone vecchia Milano con lievito madre, di impasti ce ne sono solo due :-)

ahem, non e' che ti andrebbe di mettere pure quella 8) :cool:
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda Betto76 » 26/10/2014, 14:31

Per la farina sempre una forte, tipo Manitoba.
Idealmente 360w/380w


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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda Dony » 26/10/2014, 23:57

Paola, domani metto anche quella con lievito madre :)

Betto, io ho una farina forte W 400, la posso usare in purezza o è meglio tagliarla?
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda TeresaDeMasi » 27/10/2014, 0:44

Dony ha scritto:Paola, domani metto anche quella con lievito madre :)

Betto, io ho una farina forte W 400, la posso usare in purezza o è meglio tagliarla?


Dony, non fidarti solo della forza per i panettoni. Una farina forte ma non sufficientemente elastica non ti consentirebbe un buon risultato. Io mi trovo benisimo con la panettone zeta del mulino dallagiovanna: i panettoni che ho messo su li ho fatti con quella. E costa pure pochissimo.

http://www.shopdallagiovanna.it/ita/esh ... to&show=38

dacci un occhio, se devi prendere della farina: questa è davvero buona.
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda Betto76 » 27/10/2014, 3:52

Concordo in pieno, la sola forza senza elasticità non è sufficiente.
Interessante la vendita dei sacchi da 5 kg.
Il molino della Giovanna è seguito e pubblicizzato dal maestro Achille Zoia, visibile nelle foto, con baffi ed occhiali ed il pennello in mano.


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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda robychi » 27/10/2014, 10:00

Dony, di che marca è la tua w400?
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
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Re: R: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda Dony » 27/10/2014, 10:15

È del Molino Rivetti, la prendo da un rivenditore qui vicino

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