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PANETTONE VECCHIA MILANO

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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda robychi » 12/11/2014, 13:03

Dipende anche dalla ricetta e sarebbe bene che indicassero la temperatura al cuore. Credo, comunque, che 93/94° C al cuore dovrebbero andare bene.
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/11/2014, 13:12

Intanto la lievitazione prosegue. In frigo, visti i tempi: cottura, stasera. La foto, è delle 7.30 di stamattina.

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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/11/2014, 13:14

robychi ha scritto:
TeresaDeMasi ha scritto:L'impasto incordato. Non è brutto, anzi, ma non è bello setoso come quello preparato con il lievito naturale. Anche se la sua figura, la fa.


Dici che dipende dal lievito? Non ci sono dosi diverse di burro e uova etc? Oppure la farina che può essere leggermente diversa...


Secondo me si', inteso come durata della lievitazione, più che come impasto. Poi, ovvio, centrano gli ingredienti ma la durata dell'impasto a lievitazione naturale sviluppa una serie di profumi che qua non sento. E per l'aspetto mi pare discorso analogo. Anche il velo, è meno sottile e resistente.
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/11/2014, 13:21

paperinik ha scritto:Sopra ho dimenticato di dire che ho utilizzato manitoba Dallagiovanna.

.


manitoba o panettone? Io uso la panettone Z. Poi per l'umidità, hai fatto raffreddare capovolto? e a che temperatura hai interrotto la cottura? io mi fermo a 90 gradi, più o meno, a 94 per me è già troppo asciutta. Per il panettone a lievitazione naturale, prova a leggere qui: NON è LA MIA RICETTA PREFERITA, ma credo di avere spiegato bene la modalità. O almeno di averci provato. :)
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda TeresaDeMasi » 12/11/2014, 13:22

robychi ha scritto:Dipende anche dalla ricetta e sarebbe bene che indicassero la temperatura al cuore. Credo, comunque, che 93/94° C al cuore dovrebbero andare bene.


Per me, sono troppi, come già ti dissi. ;)
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda paperinik » 12/11/2014, 13:34

mah, io non ho proprio usato il termometro e mi sono regolato un po ad occhiometro ed un po con lo stecco...si ho raffreddato capovolto usando dei ferri da spiedini, la farina manitoba l'avevo in casa però credo che prenderò la panettone Z
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda robychi » 12/11/2014, 13:45

93/94 sono anche per me un po' troppo... Ma è una temperatura di sicurezza, diciamo così.
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/11/2014, 1:33

Cotto. Temo che pero' il mio forno stia davvero iniziando a tirare le cuoia. Mi sono distratta un attimo alla fine e stavo bruciando tutto. :( Comunque non ho fatto la glassa ma la scarpatura.

panettone.png
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Questo il bestio, che qui non aveva ancora finito di crescere e ora sta raffreddando a testa in giuù.

Lo fotografo domani, anche se un po' bruciacchiato.

panettone.jpg
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda paperinik » 13/11/2014, 9:56

Veramente bello il " creaturo".....io in attesa di un'amica che ha promesso di trovarmi dei canditi veri da panettone, ho provato a fare una tarte tatin con mele golden delicious...ciao
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/11/2014, 11:14

panettone.jpg
panettone.jpg (40.02 KiB) Osservato 18007 volte


Eccolo finito. Ora è a riposo, vado via per quattro giorni e lo taglierò al ritorno. Voglio vedere come cambia, se nella stessa intensità di quello preparato con il lievito naturale. Metto un appunto, in attesa di scrivere la ricetta. Con il 10 per cento di questa ricetta ho ottenuto 1450 g di impasto crudo. Considerando che la dose a crudo deve esser il 110 per cento di quella a cotto, per un panettone da un chilo la dose è eccessiva, mentre per 2 da 750 g è troppo scarsa. Va quindi ribilalnciata.
poi, se il risultato mi sembrerà buono, la riprovero' ma con dei cambiamenti: più uova e più burro, che in qusta preparazione mi sembrano, soprattutto le prime, troppo scarse. Ma per farlo, farò un confronto con la ricetta con il lievito naturale.

Ci si legge tra cinque giorni, quindi. Con la foto della fetta.
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda robychi » 13/11/2014, 19:42

Come mai è così spessa la scarpatura?
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/11/2014, 0:00

robychi ha scritto:Come mai è così spessa la scarpatura?


Probabilmente perchè l'impasto non è adatto. Se leggi la ricetta, c'e' scritto di non farla e consiglia la glassatura. Ma io ho voluto provare.
Questa la fetta:

Clipboard02.png
Clipboard02.png (377.47 KiB) Osservato 17902 volte
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda robychi » 18/11/2014, 8:50

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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda paperinik » 18/11/2014, 10:26

E' bello umido o...... secco come il mio?
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Re: PANETTONE VECCHIA MILANO

Messaggioda Betto76 » 18/11/2014, 11:06

In effetti, x il panettone Milano, lo stampo è quello alto e ne viene da se la classica scarpa tura. Per il panettone basso sempre la ghiaccia.

A che temperatura avete cotto?
Io sempre ventilato a 165 per 28/30 minuti per pezzature da 850 gr nello stampo da 750 in quanto si perde in cottura un 10/12 % del peso.

Prima di infornare un goccio di vapore.


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