Cioccolatini ripieni

[Jamie]

Mi è venuta un'idea folle. Per Natale vorrei regalare dei cioccolatini ripieni home-made. Mi sono venute centomila idee su ripieni e gusti diversi che avrei già l'acquolina in bocca al sol pensiero e mi diverte l'idea di fare questa cosa.
MA non ho mai preparato un cioccolatino in vita mia. Mi sono un po' informata, e mi permangono alcuni dubbi.
- STAMPI: posso provare col silicone o me lo sconsigliate fortemente? So che il policarbonato sarebbe meglio ma costano di più e non ci vorrei spendere un capitale perché non so se ripeterò l'esperienza e considerando che voglio farne tanti me ne serve più di qualcuno.
- DURATA & CONSERVAZIONE: se faccio dei ripieni con delle ganache a base di panna e cioccolato bianco (tipo quelle dei macarons), vanno conservati in frigo e durano pochi giorni? Oppure no? In alternativa mi potete consigliare dei ripieni golosi che si prestano ad almeno 1 giorno di conservazione fuori frigo?
- RIPIENI: per farli ripieni di liquore ho letto che si può fare un fondente di zucchero e liquore che pare dopo qualche giorno torni liquido. Ne sapete niente? Procedimento?
- PROCEDIMENTO: che ne pensate di quello illustrato qui per realizzare i "gusci"?
http://ricette.giallozafferano.it/Ciocc ... pieni.html
- TEMPERAGGIO: ho visto che è un po' complicato ma ci sono delle "scorciatoie", tipo il temperaggio per inseminazione. Non ho però capito se devo squagliare 1/2 o 2/3 del ciocco totale.
- DOSAGGI: come regolarsi con la quantità di cioccolato e ripieni? Per esempio per realizzare i gusci di uno stampo (che in genere è da 8/20 elementi) quanta cioccolata serve?
Aspetto trepidante vs preziosi consigli!
Grazie

[TeresaDeMasi]

bel tema, ti sei scelta, bello facile.
Per i cioccolattini, che ne dici di partire da una ricetta testata? Tipo questa di bruna:
http://www.gennarino.org/boeri.htm

Per il temperaggio, poi, il modo più semplice che conosco è sicuramente utilizzare burro di cacao micronizzato: se ne aggiunge un po' al cioccolato e il gioco è fatto. Lo conosci? Nel forum ci sono diverse esperienze, anche la mia con le uova di pasqua...

[Jamie]

Eh le cose facili in genere non mi attraggono
Ho letto del mycryo, però ha lo svantaggio di non essere facilmente reperibile e il cioccolato così temperato non può essere ri-temperato, da quel che ho capito. Cioè lo temperi e lo devi usare subito, questo penso richieda ottime capacità di controllo dei quantitativi necessari. Poi non so, magari ho capito male.

[Betto76]

Allora, per prima cosa il cioccolato per comporre la camicia, ovvero il guscio esterno, deve avere caratteristiche idonee , non troppo liquido e non troppo denso, la dicitura x corpi cavi viene spesso indicata.
Per il ripieno, ovvio anche se la panna viene bollita, non durano più di un mese in genere, ti consiglio di usare un ripieno dove viene considerato appunto un alcolato assieme alla panna ed al cioccolato.
Per il ripieno con fondente ed alcool che diventa liquido, in poche parole il fondente a contatto con l'alcol formano uno sciroppo.
le famose ciliegie sotto spirito, vengono passate 2 volte nel fondente, fatto asciugare e poi vengono passate nel cioccolato e dopo 2/3 giorni il fondente si scioglie totalmente.
Per il temperaggio ti consiglio il microonde, 2/3 lo sciogli fino a 45/46 gradi, poi aggiungi il restante e mescoli fino a 31/32 gradi (x il fondente) e quando ti si abbassa lo rimetti un minutino nel micro.
Per gli stampi non ho mai usato il silicone, quindi non posso fare paragoni.
Per i dosaggi, tempera almeno 1 kg, altrimenti non conviene , poiché lo stampo viene riempito tutto e poi svuotato e per dose più piccole raffredda subito e il temperaggio diviene brigoso, visto che la chiusura del fondo va effettuata x ultima e prima devi aspettare che si stabilisca la camicia ed il ripieno.
Prima di estrarli aspetta bene che la cristallizzazione sia ottimale, altrimenti rimangono opachi.
Non scaldare troppo il cioccolato mentre prepari il temperaggio altrimenti i cioccolatini diventeranno a striature bianche.

Consiglio un ottimo libro a riguardo, non facilissimo, sarebbe già per chi è del mestiere, ma è spiegato molto bene.
Il maestro Eliseo Tonti con Variazioni sul cioccolato è confetteria


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[salutistagolosa]

Jamie, se hai la pazienza di leggerti ci sono un paio di procedimenti e dei ripieni - sia Robychi che Primavera che Mariella e Piero li hanno fatti, magari si ricordano ancora!

[TeresaDeMasi]

A proposito di cioccolato, ieri su fb mi parlavano di temperaggio al micro... qualcuno ha mai provato? Se interessa, rintraccio le indicazioni datemi da una pasticcera...

[Betto76]

Io ho sempre usato il microonde e mi trovo benissimo.
Fatti diversi corsi con il maestro Antonio le Rose.
Max Potenza 400w/500w e mescolare costantemente.
Comincio con 2/3 del peso totale e lo porto a 45gradi miscelando bene, poi aggiungo il restante e miscelo fino a 32/31gradi e mantengo il temperaggio mescolando e scaldando la superficie con un phon.
All'occorrenza rimetto in microonde.



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[Jamie]

Grazie per i suggerimenti. Sì avevo dato uno sguardo anche a quel topic.
Gli stampi in policarbonato sono tanto migliori di quelli in silicone?

[robychi]

[Jamie]

Sono bellissimi!
Puoi dirmi come hai fatto il ripieno?
Grazie!

[robychi]

Quelli della prima foto sono con ripieno di ganache cioccolato, Grand Marnier e scorzette d'arancia candita, gli altri con ripieno di ganache cioccolato e pistacchio.

Erano i primi tentativi...

[Jamie]

E se quelli erano solo i primi tentativi..non oso pensare come son venuti gli altri
Potresti darmi la ricetta di questi ripieni? Grazie!

[TeresaDeMasi]

[robychi]

Mi ha tratto in inganno il tuo primo messaggio dove parli di burro di cacao micronizzato (mycryo). Il temperaggio al micro non l'ho mai provato.

[MariaRomano]