Extravergine di oliva: piccoli, grandi segnali di qualità

[TeresaDeMasi]

Un post che ho pubblicato g e su cui mi piacerebbe che diceste la vostra, anche integrando i punti che ho sottolineato.


Lo abbiamo letto su tutti i giornali: la produzione dell’olio è crollata ed i prezzi sono andati alle stelle a causa dell’aumento del costo della materia prima. Un grave problema per i produttori ma anche per i consumatori, disorientati non soltanto dal caro prezzi ma anche dall’ incapacità di riconoscere un vero extravergine.

Purtroppo la maggior parte dei consumatori non consuma oli di qualità. Per legge un olio extravergine deve essere privo di difetti, ma soltanto una bassissima percentuale di quello in commercio ne è esente. D’altra parte, l’unica arma che il consumatore ha per difendersi dalle frodi è la conoscenza. Un motivo in più per parlare sempre più spesso di olio, anche in un piccolo blog come questo.

Iniziamo allora da alcune cose, piccole eppure molto importanti.


L’antica spremitura a presse non produce un extravergine di qualità.
L’impatto ossidante e contaminante (i fiscoli sono ricettacolo di cattivi odori) del sistema tradizionale è stato ampiamente superato con le moderne tecnologie che consentono lavorazioni a ridotto impatto di ossigeno e controllo costante della pulizia.

Come riconoscere un olio extravergine di qualità?

Non è il territorio di provenienza a rendere un olio migliore ma il frantoio.
Non esiste un territorio o una varietà migliore per produrre extravergine di oliva. Esistono aromi e sapori differenti. Ècompito del frantoio valorizzarli al meglio.

Un olio non filtrato non è un olio puro.
L’olio filtrato mantiene inalterate le sue caratteristiche nel tempo perché il processo di filtrazione permette di allontanare la parte in sospensione (torbidità) che è causa di alterazione.

Se al palato un olio è piccante e amaro vuol dire che è di qualità, perché ricco di antinfiammatori e antiossidanti.
Olive verdi, raccolte a mano e trasformate a freddo nelle 24 ore, con sistemi che ne evitano l’ossidazione, danno quasi sempre oli dalle tonalità amare e piccanti. Un olio più amaro e piccante è anche più sano, poiché ricco di polifenoli, potenti antiossidanti naturali.

Un olio verde e intenso non sempre è migliore di un olio giallo chiaro, e viceversa.
Il colore non è un parametro di qualità di un olio extravergine. I grandi oli possono essere di colore verde o giallo. Una delle frodi più comuni è l’aggiunta di clorofilla negli oli per renderli verdi.

Come riconoscere un olio extravergine di qualità?

[salutistagolosa]

per me e' difficile: probabilmente mi faccio turlupinare, ma se scelgo tra bottiglie di produttori mai sentiti, in genere cerco quelli che specificano la varietà' dell'oliva impiegata - non che la monocoltura sia necessariamente migliore, ma almeno ho l'idea che ci abbiano messo un po' di sforzo e cura.

[paperinik]

Mah io abitando in una zona molto ricca di ulivi e quindi di grande tradizione olearia ho sempre consumato ed acquistato olio direttamente dagli amici (Tivoli, Palombara Sabina, S.Gregorio da Sassola, Montecelio, Marcellina etc....) possessori di grandi uliveti e per me questo è stato sempre un elemento di garanzia e sicurezza, al colore non davo troppa importanza quindi, devo ammettere che il passaggio sul piccante ed amaro mi ha fatto riflettere poiché l'ho sempre ritenuto un fattore negativo. Alla fine, per quanto ho potuto capire, credo che le persone dalle quali ho sempre acquistato l'olio, tanta competenza specifica non c'è l'abbiano, quest'anno l'olio da queste parti e' merce rara, lo scorso anno lo prendevo a sei euro al lt, ora c'è ne vogliono anche 9-10.

[sdonk]