Il Pandoro di Verona

[Betto76]

Pandoro

Poolish
Farina forte 150
Acqua 150
Lievito madre pronto 45/50

Da formare e lievitare per 12 ore a 20°C , oppure dare 2 ore a caldo e riporre in frigorifero fino al giorno successivo e da utilizzare riportato a temperatura ambiente per almeno 1, 2 ore.


Emulsione
Burro 180
Burro di cacao 30
Miele 30
Sale 7
Tuorlo 60
Aroma vaniglia

Montare assieme non eccessivamente.


Secondo impasto
Farina forte 160 Impastare tutto assieme al POOLISH
Lievito di birra 15
Burro 120 Lievitare a 28°C fino a triplicazione
Zucchero a velo 40
Fruttosio 20

Impastare tutto assieme al POOLISH Lievitare a 28°C fino a triplicazione



Terzo impasto

Farina forte 300
Zucchero 110
Fruttosio 20
Uova 50
Tuorlo 100
Emulsione

Impastare tutto assieme al secondo impasto tranne l’emulsione che viene aggiunta un poco alla volta a pasta formata

Lasciare puntare per 40 minuti a 28°C.
Dividere negli stampi unti con burro di cacao e far lievitare fino al bordo.
Infornare e cuocere a 160°/165°C per 30/32 minuti circa.
Prima di sfornare lasciare riposare per almeno 2 ore, dopo altre 4/5 ore confezionare.

[Betto76]

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Gli stampi ad otto coste vanno imburrati con burro di cacao.


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[paperinik]

Belliiii....non so più che fare, troppi input.....

[Betto76]

Allora, consiglio, comincia con della buona materia prima, prenditi il tempo occorrente e comincia a piccoli passi, gli accorgimenti vengono piano piano passo dopo passo.

[Betto76]

[Betto76]

Fatti oggi per il nuovo Natale.

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[Betto76]

Chi prova ancora a farli ? [emoji2]



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[paperinik]

Super produzione Betto!
Forse riesco a produrmi il lievito madre e partire con il panettone serio venerdì, ci sto lavorando da una decina di giorni. Ciao.

[salutistagolosa]

[Betto76]

Grazie

Una parte per noi a casa siamo in 5, poi gli altri diventano il regalo natalizio per i parenti.
E devo ancora fare i panettoni al cioccolato nello stampo a stella e i lebkuchen, se riesco e mi rimane tempo anche gli amaretti morbidi.
Vedremo , una cosa alla volta.

[emoji12][emoji12][emoji12]


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[TeresaDeMasi]

Io con il pandoro vado questo we, ricetta di zoia dedicata proprio alla panettone zeta che ho in casa: conosci la ricetta? intanto complimenti, vedremo io cosa combinero': mai fatto un pandoro.

[Betto76]

Ciao

Allora di Pandoro conosco le ricette di Zoia che sono sul libro Cresci, che sono anche quelle che fece al corso che ho partecipato alla Castalmenti a Brescia nel lontano 2003.

Poi conosco la Ricetta del maestro Morandin, che usa il lievito madre a bagno di acqua.

Differenze: Zoia per il pandoro utilizza le uova ed una biga con lievito compresso oltre al lievito madre, Morandin usa i tuorli e solo lievito madre, di lui conosco la ricetta ed ho le dispense sul procedimento del suo lievito, ma non ho fatto il corso.

io ho fatto una via di mezzo.

[TeresaDeMasi]

Non sono ancora riuscita: ancora una volta, sono caduta sul panettone. Francesco Elmi. Appena posso, foto e ricetta. Buon risultato, mi pare. .)

[paperinik]

lievito madre sotto rinfreschi da venerdì scorso....vorrei farlo sabato...se trovo sti stramaledetti stampi da pandoro da 1kg...per il burro cacao invece che "cioccolato bianco" mi consigli?

[TeresaDeMasi]

Ho fatto quello di Morandin, del gusto e dell'interno vi diro' domani. Ora sta maturando. Facile, nessun grosso problema: tranne staccarlo dallo stampo, forse non ho imburrato bene... consigli?

Sul burro di cacao: è la prima volta che lo uso, non ero mai riuscita trovarlo prima. Ma devo dire la verità il sapore mi ha un po' deluso: mi aspettavo più carattare: invece mi è sembrato un grasso piuttosto insapore Per cui, onestamente, io andrei di cioccolato bianco. Come fa per esempio, messa a punto da persona che ritengo molto ma molto brava.

Detto questo, il mio pandoro. Accontentatevi per ora della foto da cellulare.

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