Esperienze di cottura a bassa temperatura

[Beginner]

Pensavo di comprare un apparecchio per cuocere sotto vuoto.
Avevo visto su amazon questo

http://www.amazon.it/Steba-Precise-Sous ... sottovuoto

Però , leggendo il libro di SanGiorgi (Sottovuoto, tecnica evoluta) è scritto che la cottura sottovuoto ha senso se si ottiene un sottovuoto al 99%...ora io non ho macchine per fare il sottovuoto al 99%...ho la classica macchina che aspira l'aria e che ottiene un sottovuoto al 90%, mi pare.

Avete esperienze in merito?
Forse vale più la pena comprare questa cosa, visto che senza macchina a campana pare difficile ottenre un vero sottovuoto. Rimarrebbe solo la cottura a bassa temperatura, senza i vantaggi del sottovuoto.

http://www.amazon.it/Russell-Hobbs-1979 ... sottovuoto

[AlessioProietti]

[SteO153]

Ciao Beginner,
Non conosco il libro di Sangiorgi (o meglio, lo conosco di nome, ma mai letto/sfogliato), ma non sono d'accordo con questa affermazione. Un sottovuoto al 99% è possibile ottenerlo solo con le macchine a campana, ma che sono enormi e costosissime. Solitamente per il sottovuoto casalingo si usano quelle ad arco, che sì creano un "vuoto" a un livello più basso, ma la loro principale limitazione è la non possibilità di mettere sottovuoto i liquidi (vengono aspirati dalla macchina).
Per la cottura sottovuoto una macchina per il sottovuoto non è neanche fondamentale, l'importante è ridurre il più possibile l'aria dentro la busta. Ciò che è fondamentale è il controllo esatto della temperatura di cottura. Questo è il motivo per cui proprio oggi in un altro post sconsigliavo una slow cooker (viewtopic.php?f=15&t=19552&p=233227#p233227). Quindi tra le due ti consiglierei la prima. Ma vedendo il prezzo, rispetto a un bagno termostatico ti consiglio il piccolo degli Anova http://anovaculinary.com/products/anova ... ion-cooker che è un circolatore a immersione.

[SteO153]

/certo che se mi dici che Sangiorni afferma questo, dimostra che non ci ha capito nulla della cottura sous-vide... Avevo il libro sulla lista del desideri, mi risparmierò la spesa

[Beginner]

ti riporto quello che scrive a proposito delle macchine a estrazione d'aria esterna:

"le percentuali di vuoto ottenibili nelle confezioni variano dall'85 al 90%, con ripercussioni sia sulla shelflife dei prodotti sia sulla possibilità di cuocere in sottovuoto. In questo caso la percentuale non deve essere inferiore al 99,9% di aria perché la quantità di aria che rimane all'interno delle confezioni si espande per effetto del calore e non consente una buona trasmissione termica, influendo negativamente sua sull'omogeneità delle cotture sia sulla qualità dei risultati finali sotto il profilo organolettico.


Poi dice che i sacchetti utilizzati per questa tipologia di vuoto sono prodotti con materiali plastici studiati per essere utilizzati per la conservazione in bassa temperatura dei cibi e non per la loro cottura.

[AlessioProietti]

[SteO153]

Condivido la parte "la quantità di aria che rimane all'interno delle confezioni si espande per effetto del calore e non consente una buona trasmissione termica, influendo negativamente sua sull'omogeneità delle cotture", ma non la premessa "la percentuale non deve essere inferiore al 99,9%", ci sono situazioni in cui si cuoce sous-vide senza mettere l'alimento sous-vide.
Anche sulle buste trovo che Sangiorgi sbagli, ho appena cotto la mia cena in queste buste: http://www.amazon.co.uk/dp/B00NUUS07M (Temperature Range -18C to +100°C). E le tipologie di sacchetti sono diverse, io ne ho 2 a casa, Modernist Cuisine ne cita 6.

[sdonk]

[Beginner]

perché allora si chiama cottura sottovuoto se poi il sottovuoto non è così importante?

[salutistagolosa]

[SteO153]

[TeresaDeMasi]

Comprato Anova, e lo sto provando. Per ora, in una pentola, poi vedremo: intanto volevo capire quali sono i vantaggi delle vasche. A parte la spesa mi spaventa il luogo dove riporle visto che non sono esattamente piccolissime. .D Per ora, sto usano una pentola che ho coperto con pellicola, per impedire l'evaporazione. E sto cuocendo uno stinco, ad ottanta gradi. Lo controllero' domani sera, per ora se ne sta li' bello buono.

[Beginner]

che buste hai usato?
Come farai a capire quando la carne sarà arrivata a 80 gradi?

[salutistagolosa]

penso che sia l'acqua di cottura ad essere a 80 gradi.

[TeresaDeMasi]

no, è l'acqua. Ma ho ricevuto indicazioni da esperti che mi hanno fatto abbassare la temperatura a 66. Domani, vi dico del risultato.