Rianimare la frutta secca sotto vuoto

[TeresaDeMasi]

Ci pensavo stamattina, preparando un impasto per babà: se invece di rianimare l'uvetta in acqua bollente lo facessi a bassa temperatura utilizzando un vino, per accentuare l'aromaticità finale del panettone? per esempio: uvetta, un po' di marsala e via sottovuto per una decina di ore a 40 gradi... idem per i canditi a pezzetti... dite che funziona? secondo me si'... ditemi la vostra, che al prossimo impasto ci provo.

[AlessioProietti]

Credo possa funzionare, ho mangiato un ottimo agrodolce fatto con questo sistema (in questo caso la temperatura più alta perché le verdure andavano anche cotte) o della frutta cotta in sciroppo.
Il problema in questo caso è che hai bisogno di una macchina a campana per creare il vuoto, oppure dei congelare il liquido ed inserirlo in cubetti.

[SteO153]

Assolutamente no. Ok per agrodolce, ma assolutamente no per la presenza di alcool.
Farei un infusione sottovuoto, ma per tempi estremamente più brevi (minuti) e usando i contenitori rigidi. Poi le sottovuoto ad arco non funzionano con i liquidi.

[TeresaDeMasi]

Perchè stefano,cosa succede all'alcool a 40 gradi? del resto, l'estrazione a caldo degli aromi è storia vecchia: pensa al limoncello o al nocino, alcool messo al sole a macerare con gli altri ingredienti...

[SteO153]

L'alcool evapora e la busta si espande.

[SteO153]

Il sistema interno alla busta sottovuoto è molto diverso da quello in cui solitamente si cucina, e molte tecniche tradizionali non posso essere applicate. Quando dico che la cucina modernista va prima studiata mi riferisco proprio a queste differenze.

[TeresaDeMasi]

e se io metto un barattolo sotto vuoto? evito anche il problema del sotto vuoto a campana, cosi'...

[SteO153]

Se il barattolo è chiuso non crei il vuoto dentro, se è aperto è inutile. Come ti ha detto Alessio i liquidi vanno congelati, è l'unico modo se non si ha una macchina a campana.

[TeresaDeMasi]

[SteO153]

Ah, usandolo come bagnomaria, senza sottovuoto? Così è ok, ma avevo capito che il barattolo lo avresti messo sottovuoto.

[TeresaDeMasi]

[AlessioProietti]

Potresti provare con un contenitore per sottovuoto tipo questo

[TeresaDeMasi]

[SteO153]

Quello postato da Alessio è il contenitore a cui mi riferivo. L'infusione è a temperatura ambiente e dura pochi minuti. Ma visto il contenuto di alcool sarebbe da provare, evaporando il vuoto scompare e non so se l'infusione sottovuoto avvenga.

[AlessioProietti]