Aiuto pasta Veneziana / panettone

[jasonmolinari]

Buon anno a tutti...
Da qualche anno preparo panettoni e veneziane a natale qui in USA. E non riesco ancora ad avere una riuscita perfetta.
Il difetto principale e' che la veneziana cotta di presenta con una pasta senza elasticita' (o poca elasticita') ed un po' dura. Il sapore e' buono, l'aveolatura buona...voglio avere una consistenza piu' "filante" e tenera. Foto allegata.

Per le ricette ho provato quelle di Adriano in passato e questa qui ultimatemente: http://blog.giallozafferano.it/fablesuc ... lamaretto/

Per la farina ho usato una manitoba americana. Purtroppo qui non riportano il W della farina..solo la % di proteine. Questa e' la piu' alta riperibile in commercial, 14.2%.
Ho usato un lievito madre forte...tutte le lievitazioni sono state completate senza problemi.

Qualcuno ha qualche idea?

Grazie!

IMG_8980 (480x640).jpg (166.69 KiB) Osservato 15867 volte

[TeresaDeMasi]

in effetti è una strana alveolatura: sembra o farina non adatta oppure impasto surriscaldato: hai lavorato controllando la temperatura?

qui, la veneziana che ho fatto con la ricetta di giovanni pina.
viewtopic.php?f=15&t=18502 prova a vedere se ti è utile.

[jasonmolinari]

Si...l'impasto non hai mai superato i 26 gradi

[TeresaDeMasi]

guarda, non so dirti molto,non conoscendo quella farina. Ma magari posso consigliarti un confronto con un'altra ricetta? di quel sito che hai linkato ho sentito pareri contrastanti su fb, in diversi si sono lamentati di ricette non riuscite. Ma ripeto,non so nulla.
Prova a fare un confronto tra quella ricetta che hai seguito o quella che ti ho indicato, oppure questa:
http://mammapapera.it/2012/04/veneziana ... anni-pina/
Intanto cerco di capire di più della farina... qual è la marca? anche rossana vive in america,magari cercando nel forum possiamo trovare indicazioni sulla farina per panettoni che usa lei...

[jasonmolinari]

Grazie, riprovero' di sicuro. O quella che hai postato (il tuo link precedente sembra che manchi la quantita' di farina nel 1o impasto) o quella vecchia di Ciccioformaggio che hai sul sito.

grazie!

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

Ma la king artur, non riesci a trovarla?

http://www.kingarthurflour.com/shop/ite ... flour-3-lb

ed hai valutato l'idea di comprare farina per panetton on line dall'italia? la cosa potrebbe essere più accessibile di quanto pensi, visto che la panettone zeta che uso io costa 95 cent al chilo in sacchi da cinque chili...

[salutistagolosa]

[TeresaDeMasi]

[salutistagolosa]

grazie Teresa, pero' mi sa che non spediscono all'estero...comunque vedo che la loro farina da panettone ha un W360, qui trovo la Alimonti gialla che ha un W350 (ma P/L 0.43), male che vada mi faccio andare bene quella. E' un problema questo delle spedizioni all'estero: alcuni mulini hanno dei rappresentanti fuori Italia, ma almeno qui si trovano quasi solo farine da pizza. Magari dopo che ho fatto un po' più' di ricerca metto un topo con i link, fosse utile per gli altri emigrati.
Grazie!

[TeresaDeMasi]

[salutistagolosa]

[Betto76]

Ciao

Premesso che le diagnosi a distanza sono sempre difficili, comunque:
Hai dato le temperature della pasta, ma quelle della lievitazione??
Ovvero a che temperatura gli impasti hanno maturato??
Ad occhio e croce, sembrerebbe che la tua veneziana sia troppo asciutta, dovuto forse ad una lievitazione troppo veloce, quindi il lievito ha mangiato troppi zuccheri, ti chiedo se il gusto appunto sia al palato troppo di lievito ?
Potrebbe essere anche che la farina fosse troppo forte, andrebbe tagliata un poco con della farina più debole.
Altra domanda, le lievitazioni hanno sempre seguito la triplicazione del volume?? Tutto si è' svolto nei tempi giusti??
Fammi sapere.
Ciao Enrico





Inviato dal mio iPhone utilizzando Tapatalk

[jasonmolinari]

Scusate il ritardo, non sono stato notificato delle risposte.

Teresa, la King Arthur Sir Lancelot e' proprio quella che ho usato.
Magari faccio domanda per la spedizione negli usa...vediamo.

Enrico. La veneziana era asciutta, la lievatazione finale era di 10 ore, quindi non penso proprio troppo veloce. Il gusto non era di lievito.
Le temperature di lievitazione erano circa 26 gradi

Che sia troppo forte la farina e' possibile... potrei tagliarla al 50% con farina un po' piu' debole per pane.

Domani la rifaccio con la ricetta ri Giovanni Pina...vediamo se viene diversa...poi comincio a fare prove con varie farine.

[jasonmolinari]

Hrmm...sto preparando la Veneziana di giovanni Pina, e mi sa che e' un fallimento totale.
tutto e' andato perfettamente fino al 2o impasto. Il primo e piu' che triplicato a 27 gradi in 11 ore. Per il secondo impasto non sono mai riusciuto a farlo riprendere corda, sembrava aver perso l'elasticita'...ho aggiunto tutto ma non ha piu' corda...

e' possibile che la sovralievitazione del primo impasto abbia rovinato tutto?