cornetti sfogliati

[zucchibiru]

eccomi qui, dunque ho rifatto i cornetti sfogliati e sono rimasta abbastanza soddisfatta!
ho usato la ricetta di L di Carlo croissant 2010, lasciato l'impasto tutta notte in frigo, e anche la lastra di burro
quando li ho stesi il burro forse era un po troppo freddino quindi ho fatto le prime due pieghe senza riposo in frigo, poi riposo di 40 minuti e ultima piega a 3.
formai e lasciati in forno spento tutta notte
stamattina ne ho cotti 4. Non ho la foto dei cornetti tagliati perché erano caldi ma erano molto leggeri...solo...mi sono venuti un po' "anemici" eppure li ho cotti 20 min a 180° forno statico, non ho spennellato pero' con uovo

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Confesso, l'uovo spennellato non piace molto neanche a me (preferisco latte e uovo oppure miele e succo di arancia mescolati insieme). Per l'interno delle uova non preoccuparti: la maturazione dell'impasto durante la lievitazione farà in modo che assolutamente non ci sia rischio di puzza di uovo.
una domanda: che farina hai usato? visto il buon risultato indicherei la marca.
Belli, complimenti.

[paperinik]

Mi sembrano belli, certo un attimo pallidi, sicuramente una spennellata con tuorlo e latte gli da sicuramente un colore più invitante....l'importante è che siano buoni....li hai cotti tutti?

[zucchibiru]

ma sai che l'altra volta avevano lievitato meno eppure erano più scuri. Non spennello con l'uovo perché non mi piace sentirne il sapore, tanto che non ho ancora affrontato i cornetti dove mettono due o tre uova perché ho paura che mi risultino nauseabondi. La prossima volta provo comunque magari do' una spennellata leggera. Eppure ho cotto 20 minuti. Ma voi usate forno statico o ventilato? alla fine ho spennellato solo con zucchero e acqua appena usciti
Il sapore comunque era davvero buono. Ne ho cotti solo 4 e li altri li ho congelati

[paperinik]

Mah, il sapore forte di tuorlo può variare da uovo a uovo, hai provato a cambiare marca? Io ormai le prendo solo in una azienda agricola a confezioni da trenta e devo dire che il sapore non è forte di "mangime" per intenderci....poi prova ad allungarlo con il latte....ciao

[zucchibiru]

allora provo a mescolare uovo e latte e spennello sui prossimi
per la farina avevo la manitoba spadoni, ho usato 300 grammi di quella e 200 di farina almaverde bio 0
interessante spennellare con marmellata! prima o dopo la cottura?
che mi dite forno statico o ventilato? io ho usato statico

[TeresaDeMasi]

[zucchibiru]

Ah scusa ho letto male. Vado a vedere grazie! Il burro ho usarono burro bio Vipiteno e minsinomrotta meglio Cne col bavarese. Ma magari è solo un caso

[zucchibiru]

eccomi qui di nuovo all'attacco
ieri ho rifatto i croissant, sempre stessa identica ricetta di L.dicarlo
ps: la farina barilla che vedete dietro la uso solo per infarinare il tavolo...ho usato manitoba
solo che la prima volta avevo mezzo lo zucchero di canna, ieri zucchero normale....
ma non credo centri nulla. Comunque per qualche motivo sono lievitate tantissimo, ho fatto sempre la solita procedura. Faccio l'impasto la sera prima, lascio riposare in frigo, la sera dopo o se riesco in pausa pranzo faccio le pieghe. Ieri sera quindi ho fatto le pieghe e formato i croissant. Ho finito tardi, quasi mezzanotte quindi ho lasciato 4 croissant nel forno spento, senza cucina ma con una bacinella di acqua tiepida sul fondo (per generare umido) e coperte da pellicola...


questa mattina me le ritrovo tutte "srotolate" e sformate...forse da tanto che hanno lievitato. so che in teoria se non erro vanno fatti lievitare 2/3 ore a 26° ma Considerando che in casa di notte ho 19 gradi ci sta vero di lasciarle li una notte? l'avevo fatto anche la volta scorsa ma non si erano sformate perché non erano cresciute così tanto.

Il sapore sempre buonissimo eh...ma "non si possono vedere"

[zucchibiru]

senza lucina volevo dire (maledetto correttore)
avete qualche consiglio per non farle aprire in lievitazione?

[Betto76]

Farina troppo forte, taglia così 80%manitoba e 20% debole per biscotteria.
Aumenta il tempo di riposo tra le pieghe , lascia i cornetti finiti almeno 1 oretta in frigorifero prima di passare alla lievitazione, oppure passali in freezer, aiuta a stratificare correttamente.



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[zucchibiru]

dici che sono stratificati male. Scusa non ho specificato che ho usato 400 grammi di manitoba mulino spadoni che mi dicevano non è poi così forte. è coretto? e 100 grammi di farina 0.
ho steso il burro sempre la sera prima tra carta forno e lasciato in frigo senno non ho tempo. Ieri sera poi ho tirato fuori il burro almeno 40 minuti prima in modo che diventasse tipo pongo per dire. Ho fatto la piega a 3 con incasso, frigo mezz'ora. Piega nr 2 e frigo per mezzora. Piega nr 3 e frigo di nuovo.
Stesura e taglio dei triangoli (14 per 500 grammi di farina) e in forno spento tutta notte. Ma la procedura l'ho fatta altre volte (come nelle foto sopra dove erano bianchicci) solo non mi si erano "rotti" così. Questa volta sembra che nello stare li a lievitare e gonfiando tanto la pasta non sia riuscita a restare unita e ha iniziato a srotolare. Solo una delle 4 ha tenuto la sua forma originale. quella una volta tagliata sembrava anche bella eh
Non so se nell'arrotolare ho tirato troppo i triangoli e li ho messi troppo in tensione...o se erano troppo asciutti per la farina sul piano e ha contribuito allo "srotolamento" . Ho usato un burro diverso ma non penso sia quello no?

[Betto76]

Visto che la farina già l'avevi tagliata, l'impasto finito come risultava?? Se troppo incordato può dare problemi appunto a prodotto finito.
Altra cosa, lievito di birra o lievito madre o tutti e 2??
Hai fatto lievitare il tuo impasto finito prima di dare le pieghe??
Quanto burro hai usato per stratificare prima di dare le pieghe??
Ovvio che il cornetto si sia strappato, quindi o con le pieghe o per la pasta oppure x la eccessiva lievitazione che ha prodotto troppi gas, si sono srotolati e sformati.

Io prima di farli lievitare li passarti al freddo x almeno 1 ora poi passerei alla lievitazione.

Fammi sapere.




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[zucchibiru]

purtroppo non ho un impastatrice vera e propria quindi uso il bimby, pero' le altre volte non mi era capitato quindi non penso sia sbagliato l'impasto. Prima di metterlo a riposo ho visto che era abbastanza elastico e un po' indietro di incordatura, un po come tutti gli impasti che mi escono dal bimby. Ma non mi ha mai dato problemi. Il forno pero' stamattina era ancora parecchio umido, non vorrei che durante le ore notturne, i croissant lasciati in un umido forse esagerato, si sono separati, può' essere? ho usato lievito di birra secco sciolto nel liquido.
Ho fatto l'impasto la sera prima, lasciato fuori coperto da pellicola un ora (2 per me sono troppe) e poi in frigo dove molto lentamente è cresciuto ancora. Me era bello elastico quando stendevo, non avevo buchi da nessuna parte ma non era nemmeno troppo duro da stendere insomma non ho fatto per niente fatica.
Ho usato un burro bavarese, sempre 250 su 500 di farina.
ho fatto tre pieghe da tre con riposo di circa 30/40 minuti tra pieghe e anche alla fine prima di formare i croissant.
In casa non ho più di 20°
Io ho il sospetto che avendo il forno parecchio umido la lievitazione sia andata troppo oltre.
A volte quando stendo la pizza e lascio lievitare in forno (copro con pellicola) e con uno spruzzino per alimenti spruzzo di acqua le pareti del forno e la base così tra il minimo calore della luce e l'acqua lievita e non secca. Ieri ho spruzzato un po' la base e messo anche una ciotola larga e bassa di acqua..tutto perché avevo paura che la pasta seccasse di notte invece stamattina forse era troppo umida. Non so se conviene inumidire la punta di burro prima di chiudere per tenere unito?

[zucchibiru]

Ecco l interno

[Betto76]

In pratica ti hanno slievitato.....
Troppo tempo da quando li hai arrotolati a quando li hai cotti.



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