Grandi lievitati

[Dan76]

Salve a tutti, mi sono appena unito al Vostro forum, che dire complimenti per tutti gli argomenti.
Passo al dunque.
Ho un lievito naturale datomi a ottobre da un ristoratore della zona, l'ho già usato per fare 3/4 panettoni nel periodo di Natale e direi che è ben attivo.
Ieri ho fatto la colomba del maestro PINA, era la prima volta e infatti è venuto con un bel cratere nel mezzo! Non avendo ben capito la fase di inserimento dell'impasto nel Pirottino....ho diviso l'impasto in due (uno un po' più grosso per la verità ) e poi gli ho disposti a croce....è giusto così o si fa il corpo e con altri due pezzi le ali??
Ma il problema più grosso è il seguente:
Sia la colomba che l'ultimo pandoro che ho fatto a dicembre quando li taglio l' impasto ha un odore di acido e infatti assaggiandolo alla fine pizzica!!! Inmangiabili quindi!!
Come è possibile visto che il lievito non sa di acido, anzi profuma di frutta quasi vino?oppure è proprio colpa del lievito?

[TeresaDeMasi]

[Dan76]

Grazie per la veloce risposta intanto... per quanto mi riguarda mi piace provare le ricette che trovo sul web, di mie non ne ho mai fatte...devo dire infatti che seguendo i tuoi consigli nel periodo di natale ho fatto il panettone di Massari.. uno spettacolo!!
Comunque venendo al post, il lievito l'ho legato il venerdì sera intorno alle 20( lo tengo in frigorifero e lo rinfresco una volta la settimana) la mattina alle 8 ho fatto il primo rinfresco, alle 12 circa ho fatto il secondo e alle 16 circa il terzo, devo dire che ha sempre triplicato con lievitazione in forno con lucetta accesa.
La sera alle 20 ho fatto il primo impasto della ricetta che hai fatto tu, messa a lievitare in forno con luce accesa fino al mattino seguente alle 9 circa.L'impasto ho visto che era triplicato (spia in un bicchierino alto e stretto)
Ho fatto il secondo impasto e dopo averlo lasciato all'aria 20 minuti l'ho messo nel pirottino da 1kg sempre in forno con lucette accesa.(ore 10 circa)
Alle 19,30 circa ho infornato.
La farina è molino rossetto w330
Scusate la lunghezza del post!!

[TeresaDeMasi]

Tutto perfetto, tranne una cosa: la lievitazione. Io temo che in forno, con la luce accesa, sia troppo alta la temperatura. Anche a me veniva così, e aveva anche un'altra caratteristica: se stringevo un pezzettino di mollica tra le dita, questo tendeva a sbriciolarsi. Succede anche alla tua?
io ti consiglierei la prossima volta di farla lievitare per il tempo che vuole ma a temperatura più bassa, senza forzarla e di aspettare i suoi tempi. Per curiosità, provi a misurare la temperatura del forno nelle condizioni in cui lo usi per la lievitazione?

[Dan76]

Hai ragione in alcuni punti tende a sbriciolare!!
La temperatura mentre lievita in effetti non l'ho misurata...nel mese di dicembre era arrivata anche a 28, quindi temo che ora visto il periodo si arrivata anche più alta...
Potrebbe essere quello che ha creato un po' di acidità ?
Ma quindi anche per il lievito vale la stessa cosa?
Comunque domani provo a misurare il forno con luce accesa a quanto arriva

[Dan76]

Ho messo il termometro nel forno spento con luce accesa...28,7 gradi
Comunque nel fine settimana la rifaccio!

[robychi]

Sicuramente ci sono diverse cose che non vanno...

La farina w330 potrebbe essere troppo debole per cui non regge la lievitazione (e oltretutto inacidisce).
La temperatura di 28 gradi in lievitazione potrebbe anche andar bene, ma la farina è troppo debole (vedi sopra) e le caverne, invece, potrebbero proprio essere errori di formatura.

[TeresaDeMasi]

Von un 330 di w la temperatura è decisamente troppo alta. Lo sarebbe comunque anche con farine più forti...

[robychi]

[TeresaDeMasi]

Io rispondo della mia esperienza. A me è successo quel tipo di fallimento quando ho forzato con una farina poco adatta. Ottenendo il risultato descritto su.

[TeresaDeMasi]

Ho iniziato ad avere risultati accettabili con un massimo di 25-26. Di più non saprei.

[robychi]

[Betto76]

Ciao

Dopo un poco di assenza causa lavoro ed altro.

Allora, dopo lunghi periodi di riposo del lievito madre, è consigliabile ripartire con anticipo e soprattutto con un bagno dello stesso, in modo da eliminare tutte le impurità presenti, quindi con la parte rivenuta a galla strizzata, passare alla pesatura ed ai rinfreschi.
Inoltre il lievito deve essere assaggiato, ed il sapore deve assomigliare il + possibile a quello dello stracchino. Rilascio poi una tabella semplice ed esplicativa.

Consiglio vivamente al primo nuovo rinfresco dopo mesi di inattività, con possibile inacidimento, di partire così (I pesi sono da aggiornare in base al proprio peso del lievito) :

Lievito madre 250
farina forte 500
acqua 250
zucchero 3
Tuorlo d'uovo 20

dopo questo primo bagno e nuovo starter ripartite come previsto normalmente per i rinfreschi ricordando che deve triplicare in 3 ore e 1/2.

Per le temperature confermo i famosi 28° gradi, in quanto al di sotto di questi l'attività è troppo lenta e si rischia un prodotto pesante con alveolatura troppo fine e compatta, al di sopra troppo veloce, con alveolatura a grana troppo grossa e la possibile formazione di buchi a prodotto finito oltre ad un gusto troppo piccato ed acido.

[Dan76]

Rieccomi, rifatta la colomba questa volta e' uscita accettabile almeno per me!
Purtroppo l'ho fatta cuocere troppo in alto in forno ed è bruciata!, alla fine ha anche ceduto un pochino al centro ( forse perché a metà cottura lo abbassata nel piano più sotto )
Mentre preparavo l'ultimo impasto mi sembrava di aver dimenticato qualcosa ma mi sfuggiva cosa....... mi sono accorto quando era già lievitata pronta da glassare!!
CANDITI!

La glassa è sfuggita quasi tutta in cottura come mai?

[TeresaDeMasi]