questa è la ricetta
Ingredienti:
1 pan di spagna di 8 uova
circa 16 bignè
1 litro di crema pasticcera
bagna al rhum
½ litro circa di panna montata
caramello
Ho preparato il pan di spagna e i bignè,il giorno prima.
Per fare il pan di spagna ho montato 8 uova intere con 200gr. di zucchero,per almeno 30/35 min.(finché il composto scrive),ho aromatizzato con buccia di limone,poi ho aggiunto un po’ alla volta 200gr. di farina setacciata.Ho incorporato la farina delicatamente,un po’ alla volta ,con l’aiuto di una spatola.Ho versato l’impasto in una teglia da 26cm. imburrata e infarinata,e l’ho messa a cuocere in forno a 160°C per un’ora.
Per fare i bignè, ho utilizzato la ricetta di Vippi :
“ pasta choux
gr 120 latte intero + gr 120 acqua
gr 100 burro a pezzetti
1 cucchiaio zucchero
1 cucchiaino sale
mettere in pentola e porre sul fuoco medio; quando raggunge bollore pieno buttare tutta in un colpo 200 gr. di farina 00
mescolare fino a che la farina è incorporata e cuocere per ulteriori 50 secondi
versare in una bacinella alta e capace ed aggiungere, uno alla volta 5/6 uova
formare bignè - non + grandi di una noce
glassare con uovo e acqua
cuocere per 20 minuti a 200°, tirare fuori e praticare forellini con la punta del coltello per far uscire vapore poi rimettere in forno a 190°per 7/10 minuti.”
E rileggendo,mi sono accorta che ho dimenticato di glassare i bignè,comunque sono venuti ottimi.
Il giorno stesso ho fatto la bagna e il caramello,sempre ricetta di Vippi.
“bagna
50 cl di acqua, 250 gr. di zucchero, un po' di rum, due goccie di estratto di vaniglia, scaldare a fuoco dolce finchè lo zucchero non si è completamente sciolto
caramello
150 gr. di zucchero e 5 cucchiai di acqua, a fuoco dolce sempre mescolando finchè non raggiunge il caratteristico colore bruno dorato”
Il caramello lo ho lasciato più chiaro, non mi piace troppo cotto, per questa preparazione.
Per intingere i bignè mi sono ustionata le mani, fate attenzione.
Poi ho preparato la crema pasticcera: ho messo a bollire 1 litro di latte con una stecca di vaniglia,tagliata a metà e raschiata con il coltellino per ricavare i semini, messi a loro volta nel latte.
A parte ho sbattuto 8 tuorli, con 200gr. di zucchero, poi ho aggiunto 100gr. di farina, mescolato bene, e alla fine il latte caldo.Ho rimesso tutto il composto sul fuoco e ho fatto addensare la crema.
Quando la crema è pronta l’ho divisa in due e l’ho messa a freddare.
Ho montato le 8 chiare a neve e le ho aggiunte a una parte della crema pasticcera.
Ho tagliato il pan di spagna in due, ho bagnato le due metà con lo sciroppo al rhum,ho steso la crema pasticcera normale e ho ricomposto la torta, ho bagnato anche la parte superiore della torta,altro strato sottile di crema pasticcera.
Ho messo la crema saint honorè(*crema pasticcera + albumi montati) nel sach a poche, e ho distribuito metà della crema sulla superficie della torta, formando delle righe segmentate, parallele, distanti l’una dall’altra qualche cm. Ho spolverizzato tutta la torta con cacao amaro, poi ho finito a distribuire la crema formando altre righe segmentate all’interno di quelle ricoperte di cacao.
Ho montato la panna con un po’ di zucchero a velo e ho riempito i bignè, che ho intinto nel caramello e poi li ho sistemati in circolo sulla torta.Per finire ho guarnito la parte esterna con panna montata.
[color=olive]*l'unica cosa che cambierei è la crema, non la si può miscelare con gli albumi montati a neve, viene troppo fluida e cola dapperttutto.[/color]
