gennarino.org

Ciao,
forse è una domanda banale ma...qialcuno mi dice come fare delle buone patatine fritte in casa?
Grazie!
Ciao,
Simonì

per evitare che si incollino io le lavo DOPO averle tagliate (a listarelle, non sottili, o cubetti). mi raccomando, asciugale benissimo prima di metterle nell'olio senno' mandi a fuoco casa...
olio caldissimo (se non lo é ci mettono una vita a cuocere e diventano molli); di solito, per vedere se é pronto, ci butto un pezzettino di pane; quando 'sfrigola' bene metto le patate. non le tocco al principio, prima che formino la crosticina, senno' si rompono. poi giro perché siano dorate uniformemente.
scoli bene, e, se ti piace, sali.

non ci sono domande banali in cucina...

dovresti lasciarle a bagno una mezz'oretta nell'acqua fredda... e se le fai nella friggitrice a metà cottura alzi il cestello, fai ritornare l'olio in temperatura e poi finisci di cuocerle...

Ma non dimentichiamo che la cosa principale per una buona riuscita delle patate fritte, che siano vecchie, di quelle buone

Un paio di osservazioni...

1) Le patate devono essere di un tipo 'amidaceo' e, come dice Rossella, vecchie.

2) Se si friggono in una pentola, la pentola deve essere alta per ridurre il rischio che l'olio bolla e vada per il fuoco. (Conosco qualcuno che non ha badato abbastanza a questo pericolo e così ha perso la cucina intera.)

3) Secondo il metodo che si usa in Belgio, dove le patatine sono amate quasi come la pasta asciutta a Napoli, si friggono le patatine due volte a temperature diverse.
a) La prima frittura si fa a temperatura più bassa, ca 160º C, e dura più lunga che la seconda (6-8 min. forse). L'idea è di cuocere l'interno delle patatine completamente, finche loro non abbiano una consistenza cremosa dentro.
b) Dopo la prima frittura è buono lasciare le patatine riposare un po', 20-30 min., su una carta ('paper towel'); così si elimina un po' dell'olio.
c) La seconda frittura si fa a temperatura più alta, ca. 190º C, e dura solo un paio di minuti, finche le patatine si rosolano. Durante questa frittura si agitano con cura le patatine.

4) Quando si mettono le patatine nell'olio, non si mettono troppi a una volta.

5) Immediatemente dopo la seconda frittura, si condiscono le patatine con un buon po' di sale.

Forse ci sono altri che conoscono questo metodo e che hanno altri consigli ma credo che questi sono le punte essenziali. In ogni caso, spero che questo t'aiuti (e che non ci siano troppi sbagli di lingua!).



Antonius

si friggono due volte non solo in belgio...e a volte anche tre


Come hanno gia' detto, le patate migliori sono le patate vecchie. Si sbucciano, si tagliano in modo regolare e si lavano bene in acqua fredda. Man mano le asciughi bene con un canovaccio.
Il metodo di cottura e la temperatura dell'olio dipendono da come tagli le patate e dallo spessore.
Patate a fiammifero e a chips si possono cuocere una sola volta. L'olio dev'essere ben caldo (la temperatura piu' alta di Antonius va bene, non deve fumare, comunque). Io inserisco la punta di una bacchetta di legno quando sfrigola bene e' pronto. Cali le patate, non affollare troppo il tegame altrimenti la temperatura cala troppo. Aumenta la fiamma, per far evaporare l'acqua di vegetazione, nel caso dopo abbassa un po', in pratica tieni la temperatura costante. Continua cosi' finche' esaurisci tutte le patate.

Invece, se fai le patate a bastoncino o a fette devi cuocerle in due tempi. Prima le metti nell’olio caldo ma non troppo, le fai cuocere senza fargli prendere colore, inserisci una forchetta o la punta di un coltello, deve fare ancora un po’ di resistenza. Le scoli. Io le metto su una griglia appoggiata in una ciotola. Cuoci cosi’ tutte le patate. Poi, alzi la fiamma e scaldi l’olio, questa volta proprio caldo. Ributti le patate e le fai dorare. Alla prova devono venire croccanti fuori e tenere dentro. Se sono troppo asciutte, vuol dire che alla prima cottura le hai cotte troppo a lungo.

Esiste anche una tripla cottura per le patate soufflé o quelle che si chiamano Pont-Neuf che sono proprio grosse.

Anch'io faccio la doppia cottura, che mi risulta essere francese, 160° la prima, 190° la seconda, vengono croccanti e ben cotte dentro.

sicuramente ora ci sarà qualcuna che mi bastona ... ok ma tanto lo dico lo stesso ...
a me le patatine fritte mi vengono 10 volte più buone se dopo tagliate, le salo e le metto a scorrere una mezz'oretta nello scolapasta poi le asciugo e le friggo in olio profondo ... ecco l'ho detto