la forma del pane secondo hamelman: foto
Inviato: 21/11/2005, 12:11bon, la formatura secondo hamelman sembra affare complicato; i risultati, pero', ripagano in pieno. allora ho pensato di mettere qualche fotina moooolto schematica. per essere precisi, visto che sono sola e maneggiare la pasta infarinata e la macchina fotografica é un'acrobazia, ho pensato di rappresentare la formatura con uno...strofinaccio da cucina 
questo procedimento inizia quando il pane ha fatto la grossa lievitazione in un recipiente (DOPO i folding).
si inizia mettendo l'impasto sulla spianatoia e sgonfiandolo e stendedolo a un rettangolo approssimativo con le mani (non basso). per facilitare le cose, mi immagino una linea che taglia il rettangolo in orizzontale, cosi':
si prende il lato superiore e lo si porta verso il centro, premendo per creare una 'saldatura'
si piega un angolo in alto verso l'interno, anche qui saldando bene
stessa cosa per l'altro angolo
si ripetono le piegature del lato e angoli nella parte bassa
a questo punto si riuniscono i nuovi lati superiore e inferiore. si fanno combaciare, poi si preme col 'tallone' della mano (l'attaccatura tra mano e polso) per saldare bene le due parti.
nel mondo del pane, invece che in quello degli strofinacci
gli angoli sono stondati. unendo i due lati otterrete un 'salame'. se volete farlo piu' sottile rotolatelo in avanti e indietro come per fare gli struffoli fino a misura desiderata.
spero che vi sia d'aiuto, ciao!
questo procedimento inizia quando il pane ha fatto la grossa lievitazione in un recipiente (DOPO i folding).
si inizia mettendo l'impasto sulla spianatoia e sgonfiandolo e stendedolo a un rettangolo approssimativo con le mani (non basso). per facilitare le cose, mi immagino una linea che taglia il rettangolo in orizzontale, cosi':
si prende il lato superiore e lo si porta verso il centro, premendo per creare una 'saldatura'
si piega un angolo in alto verso l'interno, anche qui saldando bene
stessa cosa per l'altro angolo
si ripetono le piegature del lato e angoli nella parte bassa
a questo punto si riuniscono i nuovi lati superiore e inferiore. si fanno combaciare, poi si preme col 'tallone' della mano (l'attaccatura tra mano e polso) per saldare bene le due parti.
nel mondo del pane, invece che in quello degli strofinacci
gli angoli sono stondati. unendo i due lati otterrete un 'salame'. se volete farlo piu' sottile rotolatelo in avanti e indietro come per fare gli struffoli fino a misura desiderata.
spero che vi sia d'aiuto, ciao!