Nuovo pane con lievito madre
Inviato: 22/11/2005, 11:41Questi i consigli PREZIOSI 
di Ciccio:
dopo il primo rinfresco mattutino (ore 8,00), il tuo lievito madre deve triplicare di volume in tre ore alla temperatura di 27-28 °C, alle 11,00 lo devi rinfrescare di nuovo e deve sempre triplicare di volume, alle 14,00 nuovo rinfresco e poi prova a fare un impasto per pane utilizzando al max un 10 % di LM rispetto alla farina (nell'impasto usa acqua a 28-30 °C), metti a lievitare in un posto tiepido e al mattino dopo dovresti avere il tuo pastello triplicato di volume e pronto da formare. Se e' lievitato troppo il pane ti verra' acido, per cui devi ridurre la quantita' di LM (nell'impasto successivo). Se e' lievitato poco lascialo lievitare fino a quando l'impasto non triplica di volume.
Ho seguito i consigli di Ciccio, sono partita con i rinfreschi al mattino, il mio LM è davvero forte lievita anche prima delle tre ore,quindi dopo avere fatto i tre rinfreschi ho proseguito cosi:
1OO GR. DI LM rinfrescato tre volte,
750 gr. di semola
250 gr. di farina 0
600 gr. circa di acqua
un cucchiaino di malto
un misurino di sale
un cucchiaio di olio
lavorato e lasciato riposare,2 folding a distanza di un'ora ciascuno,alle 23.00 messo in forma coperti con cellophane
fino a stamani alle 0.8.00 a 23°
mi sembra che addirittura abbiano superato la lievitazione,
quello più maltrattato(diciamo cosi) l' ho steso fatto un folding arrotolato tagliato a metà, e inciso con la forbice,(mi son scordata di fare la foto mannaggia),
i filoncini hanno subito ripreso la lievitazione e messi in forno su pietra refrattaria a distanza di mezz'ora rispetto alla pagnotta,in forno totale un'ora a 230°spruzzando un pò di acqua ogni tanto sulle pareti del forno.
A questo punto mi domando se avrei anche potuto scendere a 50gr. di LM,
Ho messo le foto perchè desidero continuare su questa strada,ossia sulla panificazione con LM, e VOGLIOimparare come si deve!!!
Mò ditemi la vostra correzioni, ecc..ecc.
di Ciccio:
dopo il primo rinfresco mattutino (ore 8,00), il tuo lievito madre deve triplicare di volume in tre ore alla temperatura di 27-28 °C, alle 11,00 lo devi rinfrescare di nuovo e deve sempre triplicare di volume, alle 14,00 nuovo rinfresco e poi prova a fare un impasto per pane utilizzando al max un 10 % di LM rispetto alla farina (nell'impasto usa acqua a 28-30 °C), metti a lievitare in un posto tiepido e al mattino dopo dovresti avere il tuo pastello triplicato di volume e pronto da formare. Se e' lievitato troppo il pane ti verra' acido, per cui devi ridurre la quantita' di LM (nell'impasto successivo). Se e' lievitato poco lascialo lievitare fino a quando l'impasto non triplica di volume.
Ho seguito i consigli di Ciccio, sono partita con i rinfreschi al mattino, il mio LM è davvero forte lievita anche prima delle tre ore,quindi dopo avere fatto i tre rinfreschi ho proseguito cosi:
1OO GR. DI LM rinfrescato tre volte,
750 gr. di semola
250 gr. di farina 0
600 gr. circa di acqua
un cucchiaino di malto
un misurino di sale
un cucchiaio di olio
lavorato e lasciato riposare,2 folding a distanza di un'ora ciascuno,alle 23.00 messo in forma coperti con cellophane
fino a stamani alle 0.8.00 a 23°
mi sembra che addirittura abbiano superato la lievitazione,
quello più maltrattato(diciamo cosi) l' ho steso fatto un folding arrotolato tagliato a metà, e inciso con la forbice,(mi son scordata di fare la foto mannaggia),
i filoncini hanno subito ripreso la lievitazione e messi in forno su pietra refrattaria a distanza di mezz'ora rispetto alla pagnotta,in forno totale un'ora a 230°spruzzando un pò di acqua ogni tanto sulle pareti del forno.
A questo punto mi domando se avrei anche potuto scendere a 50gr. di LM,
Ho messo le foto perchè desidero continuare su questa strada,ossia sulla panificazione con LM, e VOGLIOimparare come si deve!!!
Mò ditemi la vostra correzioni, ecc..ecc.
evviva! oggi sono proprio soddisfatta con la ricetta di Adriano ho fatto il pan brioche, ma senza il poolish perchè io decido sempre strada facendo cosa voglio fare. Con un altro pezzo di pasta ho provato a fare dei panini molto piccoli ma non speravo proprio che venissero così. Sono stata un pò indietro con la cottura perchè avevo paura di farli indurire.
