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Ciao,

Volevo darvi la ricetta che ho per la baguette con poolish:

Poolish:

Farina forte (Francese T65) 320 gr
Acqua 320 gr
Lievito fresco 2 gr

Impastare e lasciare lievitare per 12-16 ore a 20 gradi

Impasto:

Poolish 642 gr
Farina Forte 680 gr
Acqua (fredda) 310 gr
lievito fresco 20 gr
Sale 20

Impastare con impastatrice a spirale (io ho usato quella a gancio), 4 minuti velocita' bassa, 10 minuti velocita' alta. Il glutine deve essere ben sviluppato. Temperatura finale 24-27 gradi. Fate riposare per 60 minuti.

Scaling/divisione: 4 pezzi da 410 gr / 5 pezzi da 320 gr

Intermediate proof: 20 minuti tenendo coperto

Forma: metter un po' di farina sul tavolo, e poi dare la forma a baguette

Final proof: 90 minuti. Mettere in panni di lino. Dopo 70 minuti fate delle incisioni.

Cottura: iniziare a 240 per poi passare a 220 per 25-30 minuti.

il poolish:



L'impasto a fine lavorazione


il pane dopo la cottura
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la mollica

Bellissima alveolatura... secondo me, pero', litighi un po' con la formatura, o sbaglio? E poi, mi sembra che manchi un po' di vapore in cottura... come hai formato e cotto... [/quote]
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Si hai ragione.

Il vapore lo formo mettendo una teglia alla base del forno con acqua, e sopra un'altra teglia con il pane. L'acqua l'ho tolta troppo presto e il pane ha cotto un po' troppo (almeno esternamente). Tu come lo fai?

Per la formatura devo farmi la mano: proseguo cosi:

Allargo a mano l'impasto sul ripiano leggermente infarinato con il lato lungo verso di me, poi porto il lato superiore verso il centro e chiudo con quello inferiore. Infine con le mani formo un "salsicciotto".
Questa volta mi sono venuti un po' fini.

Della ricetta che ne pensi?
E simile ad un'altra che ho visto sul sito (quella di Hamelmann) ma e' leggermente meno idratata e richiede piu' lievito perche la prima lievitazione e' soltanto di un'ora.