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... se uno zabaione salato (sempre che l'Inquisitore Supremo non voglia che sia definita salsa di tuorli montati a caldo con vino e limone - in questo caso) "tiene" (= resta gonfio e spumoso) per un tot di tempo (almeno un paio d'ore), magari con qualche accorgimento.
Devo farlo per una cena richiestami e vorrei sapere se devo farlo - come ho sempre fatto - illic et immediate (e quindi portarmi bastardella, frusta, uova, vino ridotto, etc..., che ho già tanta roba da portare, o sperare in un suggerimento per una salsa "autosostenuta".

O devo andare all'angolo ?

Nessuno mi risponde perchè nessuno sa nulla , o perchè ho fatto una richiesta assurda e detto una gran bestialità ?

No... perchè io... la cena ce l'averi domani sera ...

vorrei rispondere ma non posso



pero ti saluto

non saprei, mai fatta
in genere quando voglio sostenere una preparazione aggiungo un foglio di colla di pesce, in modo che raffreddandosi non sgonfi ... però non so se in questo caso è valido ... non so che dirti ... puoi provà

Teresina, grazie dei saluti

Nanninè, ci avevo pensato pur io, ma non vorrei fare un'emerita schifezza .

Di per intanto, magari chiedo alla committente, che oggi passa a prendere il semifreddo al limone (così non arriva mezzo squagliato in tavola domani sera), come è atrezzata; magari mi scoraggio meno a preparare là...

confesso che non ho mai fatto lo zabaione salato...ma la salsa olandese si'.
Vanno tenute calde ad una certa temperatura altrimenti si separano, smontano ecc., anche se troppo calde.succede patatrac. Non credo che tu lo possa preparare in anticipo, non so cosa verrebbe fuori a metterlo in un thermos, ma ho i miei dubbi.
Se lo fai raffreddare probabilmente regge, ma devi continuare a montarlo anche fuori fuoco finche' non raffredda. Forse all'ultimo puoi semplicemente metterlo, fuori fuoco in una ciotola di acqua calda per portarlo a una temperatura tiepida

Cristina, perche' non provi cosi', sacrificando due ovette? Prova a farlo raffreddare e poi vedi che succede a intipidirlo in un bagnomaria fuori fuoco, tra un paio di ore

Se lo fai con vino ridotto, privo di alcol, non credo regga. La montata si sviluppa ad alveoli fini se fatta fuori dal fuoco, e di conseguenza è più stabile, ma 2 ore non so se mantiene.

vabbè... ok... lo faccio là... ho già parlato
ecchedelicatezza, però sto zabaione! frittola, si direbbe da queste parti.