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Questo e' un pane che da qualche mese preparo spesso per la mia famiglia. La "madre" di questo pane nacque da una miscela di farina ed acqua in egual misura, lasciata a fermentare per 24 ore a temperatura ambiente, e successivamente conservata in frigo ed alimentata ogni 2-3 giorni con farina ed acqua in quantita' uguali. La pasta ha un odore ed un sapore leggermente acidulo, ma non rimane traccia di questa acidita' nel sapore del pane cotto.
Il pane migliora nel gusto e nella consistenza man mano che il tempo passa. Quello della foto, l'ho fatto, per errore, con la farina "all-purpose" che e' una via di mezzo tra la 0 e la 00 con un contenuto proteico del 11-12% circa)
L'alveolatura e' piu' fitta di quando lo impasto con la "bread flour" (15% di proteine) ma e' ugualmente morbido. Una caratteristica di questo pane e' che si mantiene morbido a lungo e lo trovo molto digeribile.
A 250gr. di madre aggiungo un cucchiaino di malto (liquido), 500 gr. di farina, acqua q.b. per un impasto morbido ma ben incordato e sale. Lascio lievitare una notte intera in frigo, tiro fuori e riporto il pane a temperatura ambiente (di solito 2-3 ore bastano) e poi inforno a 250 gradi (forno gia' caldo e pentolino d'acqua in ebollizione sul fondo) e dopo un quarto d'ora circa abbasso la temperatura a 200 e continuo la cottura.
C'e' qualcuno che usa un metodo simile per panificare?

Il mio lievito madre è nato allo stesso modo e lo conservo in frigo fino al giorno prima della panificazione, quando lo rinfresco almeno due volte e la sera impasto con una parte della farina che userò poi. Lascio lievitare tutta la notte e la mattina aggiungo il resto della farina, il sale, l'olio, faccio dei filoni che lascio lievitare fino al pomeriggio e poi inforno.
La quantità di lievito madre che uso io però è parecchio inferiore, considera che nel preimpasto serale metto circa 200 gr di farina e al mattino aggiungo anche fino a 2 kg di farina.