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non sono sicuro che questa sia la risposta giusta, anche perchè non so di preciso che ceppi di lievito vengano utilizzati, tuttavianella farina esistono vari tipi di zuccheri, tutti formati da una catena di unità di base identiche (o quasi) tra loro, la differenza tra i vari zuccheri sta appunto nella lunghezza delle catene. Il lievito è di solito composto da saccaromyces, microorganismi che metabolizzando i mono e digliceridi (le maltodestrine) presenti nella farina producono calore, anidride carbonica, monossido di carbonio(in quantità infinitesimale) e alcool etilico. Per fare la birra ad esempio si inoculano nel mosto saccaromyces crlsbergensis o saccaromycescervesiae perche producono una quantità "notevole" di alcool, mentre per il pane e i prodotti da forno vengno preferiti dei ceppi che producono più anidride carbonica facendo così lievitare la pasta, il motivo per cui a un certo punto la pasta smette di lievitare credo che sia proprio perchè i lieviti hanno esaurito tutti gli zuccheri che erano in grado di consumare

Grazie! Avevo paura di aver posto una domanda idiota ma allora mi sembra che non lo fosse.
La tua risposta è abbastanza convincente, però allora la quantità di lievito di birra usato per un tot di farina determinerebbe solo il tempo di lievitazione e, a leggere le ricette, non sembra dato che tutte indicano sempre una certa quantità per il tot di farina.
D'altra parte, lievitato l'impasto e rottane la magia con un lieve movimento o taglio, non dovrebbe più rigonfiarsi, cosa che invece fa.

quello che avviene quando un'impastro passa di lievitazione è principalmente la rottura della maglia glutinica, dovuta all'eccessivo rigonfiamento e all'azione delle proteasi, ragion per cui si sgonfia e non aumenta di nuovo il volume, nonostante i lieviti continuino a produrre gas. Successivamente i lieviti esauriscono gli zuccheri (complice l'aumento dell'acidità che tende ad inattivare le amilasi) nell'area circostante e passano a miglior vita. Un'impasto appena passato di lievitazione può essere spesso ripreso con un leggero reimpasto o meglio con le pieghe, la maglia si ricompone, l'impasto si rimescola e i lieviti trovano altri zuccheri.