impasti di semola
Inviato: 05/07/2006, 10:47Questa e' una domanda rivolta soprattutto ai sardi.
Ora, in molte ricette sarde trovo di lavorare gli impasti di semola (sia pane che sfoglie) per una quantita' esagerata di tempo. Es. avevo salvato una ricetta di impanate dove dice di lavorare la semola per un paio di ore (a mano). In alcuni libri, vedi Hamelman, avevo letto invece che per la semola e' piu' facile rompere la maglia glutinica e allora non la riprendi piu', quindi si suggeriva una lavorazione non troppo prolungata. Vero che questo discorso vale soprattutto per la lavorazione in impastatrice, non credo che a mano a furia di lavorare si riesca a rompera niente, bisognerebbe essere l'incredibile HulK. Ed e' piu' vero che su queste cose mi fido di piu' dell'esperienza popolare che di Hamelman.
Insomma, la domanda perche' lavorare cosi' a lungo la semola? Cosa fa, che vantaggi ci sono?
Ora, in molte ricette sarde trovo di lavorare gli impasti di semola (sia pane che sfoglie) per una quantita' esagerata di tempo. Es. avevo salvato una ricetta di impanate dove dice di lavorare la semola per un paio di ore (a mano). In alcuni libri, vedi Hamelman, avevo letto invece che per la semola e' piu' facile rompere la maglia glutinica e allora non la riprendi piu', quindi si suggeriva una lavorazione non troppo prolungata. Vero che questo discorso vale soprattutto per la lavorazione in impastatrice, non credo che a mano a furia di lavorare si riesca a rompera niente, bisognerebbe essere l'incredibile HulK. Ed e' piu' vero che su queste cose mi fido di piu' dell'esperienza popolare che di Hamelman.
Insomma, la domanda perche' lavorare cosi' a lungo la semola? Cosa fa, che vantaggi ci sono?