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Devo dire la verità: questa domanda ce l'ho in serbo da qualche anno, ma non sapevo a chi rivolgerla e non avevo la digitale per spiegare bene la situation. Dunque, quando faccio il pane - che sia integrale o di farina raffinata - spesso e volentieri mi esce sopra una crosta bianca dura e brutta a vedersi. Una cosa di questo tipo:

Questo era un integrale in purezza, cottura con forno statico a 200°. Ho notato che nel forno a legna, stessa temperatura, il fenomeno è molto meno evidente.
Da cosa può dipendere?

a occhio sembrerebbe che il tuo forno scalda troppo in alto. ma il vapore in cottura lo metti? e per quanto hai cotto questo pane?

Teresa aspetta, mi sono spiegata male: il pane è stato cotto nello stampo a cassetta, altezza circa metà forno, per 50 minuti, indi l'ho tolto, girato da sotto in su e messo sulla leccarda per cuocere bene da tutte le parti per circa altri dieci minuti, ma quando ho fatto questa manovra la crosta era già bella e formata, il pane praticamente cotto.
La ricetta è questa, volevo fare una variante sul solito pane integrale e ho usato una biga semiliquida, tipo quelle che usa Adriano per le sue meraviglie.

550 g farina integrale
4 g lievito di birra
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di malto
una manciata di semi di papavero
acqua qb

Prima ho fatto la biga come spiegato più sopra, quindi l'ho tirata fuori dal frigo (aveva già le bolle) e l'ho impastata con il resto degli ingredienti per circa dieci minuti; l'impasto era morbido e ben lavorabile. L'ho fatto lievitare due orette, coperto con pellicola, poi ho dato la forma e messo in cassetta, altre due orette di lievitazione e poi in forno. Metto pure le foto dell'impasto e del pane aperto: la mollica non è malaccio, tende solo a sbriciolarsi anche se è ben idratata.