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Limoni freschissimi a disposizione. Rapidamente lavati e, con lo zester Microplane recentemente aggiunto alla mia attrezzatura, è un gioco da ragazzi ricavarne base per un tradizionalissimo limoncello (si, ogni tanto lo faccio!). Del resto, gelatina! Il procedimento è stato descritto altre volte, quindi sorvolo. Arriviamo al momento in cui dispongo del succo. E' succo di limone, quindi gelificazione facilissima. Uso la prima parte del percolato. Questo il risultato:

e dopo pochi minuti, raffreddata, era così:

Una piccola parte residua è stata messa in una mini formina da plumcake e, una volta sformata, era così:

Per questo tipo di gelatina è stato impiegato l'80% di zucchero ed è stata cotta ai canonici 108°C, anche se a 106°C la gelatina di limone è già pronta.
Poi, per il resto del succo, ho usato l'agar agar che ho sia in strisce che in polvere. Sottolineo che sono identici nel risultato. Solo che quello in strisce si scioglie più lentamente, mentre quello in polvere richiede veramente pochissimo tempo per amalgamarsi al succo. Poi è una questione di dosaggio, per ottenere un risultato piuttosto che un altro.
Guardateli:
Con le strisce

con la polvere

Per queste due lo zucchero impiegato è stato il 60%. Si porta la miscela di succo e zucchero a 90°C e vi si immerge l'agar agar, sciogliendolo completamente. Si versa subito nella forma e si fa raffreddare completamente prima di sformare.
Dosi di impiego dell'agar agar.
Strisce: 1 gr per 250 ml di succo (insufficiente)
Polvere: 3,25 gr per 500 ml di succo (ideale)
Il migliore dei risultati è stato porzionato e avvolto nello zucchero semolato bianco.

Ultima cosa (e questo è grave!!): il risultato con l'agar agar, in termini di inalterazione del gusto, è molto migliore della cottura tradizionale!
Ora bisogna provare altri succhi, per esserne convinti definitivamente, ma temo che il responso sarà lo stesso.