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Non se ne voglia Maruzzella se mi permetto di rispondere.

Diciamo che con le sfoglie sottili me la cavo

Questo e' un oklava



Il mattarello turco che si usa per fare la yufka, diciamo una parente della phyllo. E' lungo 80 cm, diametro 1,5 cm, leggermente piu' sottile ai lati.
Detto questo. La pasta riesco a stenderla piuttosto sottile.

In questa ho fatto 10 strati, se vedi com'e' sfogliata la torta cotta si vede che e' abbastanza sottile. In questo caso ho usato solo la tecnica della pasta strudel.

Pero', ti dico che non ti verra' MAI sottile come la phyllo. In grecia e turchia ci sono posti dove fanno solo quelli e dove ci lavora gente che ha impiegato anni ad imparare la tecnica. Una certa approssimazione si', ma non la perfezione.

Ti dico come stendo la sfoglia con l'oklava.

Spolvero il tavolo di amido di grano, oppure di farina di riso. Prendo una pallina la schiaccio e si inizio a tirare col mattarello normale, quando e' abbastanza grande, passo al mattarello lungo. Iniziando dal lato vicino a noi, si arrotola un po' il disco sul mattarello, un paio di giri, a questo punto viene un movimento naturale: palmo delle mano al centro, si arrotola il disco lungo il mattarello facendo scorrere man mano le mani dal centro del mattarello fino all'estremita', viene spontaneo andare avanti e indietro col mattarello. In questo movimento la pasta sembra sballonzolare un po', nel senso che non vi sembra perfettamente aderente al mattarello, ma non importa. Sollevare il mattarello, e srotolare la pasta girandola di 30 gradi, continuare cosi' finche' non si raggiunge lo spessore desiderato.

Grazie Francesca per la spiegazione, leggendola mi ha fatto ricordare quando mia nonna e mia mamma tiravano a mano la sfoglia per le tagliatelle, quindi mi potrei far aiutare nell'impresa da mia mamma.
Sicuramente non si riesce a farla così sottile come è in commercio, però con la differenza che fatta in casa (anche se un pò più doppietta) sono certa degli ingredienti.

francesca ho letto ora bene il tuo link e vorrei darti un consiglino
anche io quando ho fatto la phillo la prima volta, la cosa di cui sono rimasta più insoddisfatta dopo la cottura è stato il cornicione! quindi non penso sia una casualità visto che anche io la stendevo bene o male alla tua sottigliezza. pensavo che in fondo un micro in più o un micro in meno non facesse la differenza. e quanto mi sbagliavo! andando quel poco oltre si riesce ad ottenere il cornicione non duretto ma croccante perfino senza olearlo. te lo faccio notare perchè mi pare un peccato che tu sia arrivata al 99,8 % e ti sia fermata proprio li, praticamente al traguardo
è una differenza quasi impercettibile all'occhio ma estremamente significativa nell'utilizzo. però le mie sono supposizioni perchè le foto possono pure ingannare quando si arriva a queste misure micro e l'amido biancastro non aiuta in questo. comunque, per quanto qui i complimenti non sono molto graditi, non posso esimermi dal farteli. tirare la sfoglia sottilissima è un arte di cui io sono innamorata e tu in quel post hai dimostrato di esserne depositaria. io non riesco a dare alla sfoglia tirata quella forma perfettamente regolare che sei riuscita a dare tu. se potessi omaggiarmi di qualche dritta al riguardo te ne sarei infinitamente grata, anche se comprendo che sono cose difficili da spiegare a parole.
fare la fillo per me è stato un lavoro in progress in cui ho cambiato spesso ingredienti e proporzioni,tempi di riposo e tecnica di affinamento. e non è detto che non li cambi ancora perchè ottenuta lo spessore che desideravo ora il mio obiettivo è vedere se si riesce a scendere a 10-15 min di lavorazione e a "meccanizzarla" con l'imperia anche se al momento, pur ottenendo buoni risultati, pare che sia indispensabile una finale stesura manuale.
per capire se le sfoglie sono simili nello spessore, ti metto un pezzettino che ho scongelato. cellulare permettendo, notarai cosi anche un'altro piccolo dettaglio che vorrei migliorare e cioè il contorno esterno che rimane leggermente più corposo in quanto vi si deposita maggiormente l'amido. è una sciocchezza, ma visto che ci sono, ora punto al perfezionamento