Lo Sgombro
Inviato: 10/02/2007, 22:47Dopo lo schifosissimo tempo di ieri, stamattina alla pescheria non c'era un fico secco, o quasi. Una montagna di spigole (branzini) d'allevamento che tutti i pisciari vorrebbero spacciare come buonissime perchè allevate a mare, ma che io non comprerò mai, ipernutriti come sono (e mi piacerebbe sapere di che cosa) e dal caratteristico eccessivo odore di grasso di pesce.
Unico pesce azzurro, sgombri, pescati nelle mattinate di fronte al mare di Ognina (piccolo porticciolo di Catania).
E mi sono dato fare, ispirandomi ad un piatto che da ragazzo a casa si mangiava spessissimo e che a me piaceva un mondo. Si trattava di sgombri cotti in una salsa di pomodoro arricchita di cipolla soffritta sfumata con vino bianco.
Chiarisco subito che nell'estetica, per quanto riguarda lo sgombro, ho scopiazzato una ricetta di Pino Cuttaia (mi piace moltissimo quella coda rivolta verso il cielo).
Per il resto Vi racconto:
ho eviscerato gli sgombri; erano strapieni di uova. Con le teste ho preparato velocemente un fumetto, con acqua, vino bianco, aglio, alloro, origano. Ho fatto sobollire una ventina di minuti, ho spento la fiamma ed ho filtrato.
A parte ho pelato un po' di pomodori sbollentati. Li ho passati al setaccio ed ho portato a cottura allungando con il fumetto. Alla fine ho aggiunto un piccola parte delle uova di sgombro, mescolando vigorosamente.
La rimanente parte delle uova le ho appena scottate a vapore (1 minuto). Le ho lavorate con un cucchiaio di legno, aggiungendo olio evo. ho passato questa salsa al colino fine, perchè diventasse perfettamente omogenea e liscia. Il risultato è stato davvero sorprendente. Consistenza identica ad una maionese particolarmente leggera e, naturalmente, profumata di pesce.
Dagli sgombri ho separato le code. La parte centrale l'ho sfilettata e spellata, eliminando tutte le spine. Quanta pazienza; bisogna procedere con estrema delicatezza perchè la carne dello sgombro tende a sfaldarsi con facilità ed avrei rischiato di rovinare i filettini.
Ciacun filetto l'ho diviso in due, ottenendo quattro pezzi di lunghezza regolare che ho a due a due sovrapposto dentro un coppapasta quadrato per ulteriormente compattare le carni e formare un tortino mono porzione.
A questo punto ho cotto a vapore.
Da una fetta di pane, con lo stesso coppapasta ho ricavato un quadrato, che ho tostato sino a farlo diventare corccante.
In una fondina, ho versato un po' di salsa di pomodoro profumata di pesce, al centro ho poggiato la fetta di pane e su di essa ho collocato lo sgombro. Sul tortino ho spalmato la "maionese" di uova di sgombro. Ho poggiato a fianco la coda ritta in piedi alla maniera di Pino Cuttaia, ho cosparso con una grattatina di zenzero fresco e prezzemolo tagliato grossolanamente e via, in tavola.
Eccolo qui:
Unico pesce azzurro, sgombri, pescati nelle mattinate di fronte al mare di Ognina (piccolo porticciolo di Catania).
E mi sono dato fare, ispirandomi ad un piatto che da ragazzo a casa si mangiava spessissimo e che a me piaceva un mondo. Si trattava di sgombri cotti in una salsa di pomodoro arricchita di cipolla soffritta sfumata con vino bianco.
Chiarisco subito che nell'estetica, per quanto riguarda lo sgombro, ho scopiazzato una ricetta di Pino Cuttaia (mi piace moltissimo quella coda rivolta verso il cielo).
Per il resto Vi racconto:
ho eviscerato gli sgombri; erano strapieni di uova. Con le teste ho preparato velocemente un fumetto, con acqua, vino bianco, aglio, alloro, origano. Ho fatto sobollire una ventina di minuti, ho spento la fiamma ed ho filtrato.
A parte ho pelato un po' di pomodori sbollentati. Li ho passati al setaccio ed ho portato a cottura allungando con il fumetto. Alla fine ho aggiunto un piccola parte delle uova di sgombro, mescolando vigorosamente.
La rimanente parte delle uova le ho appena scottate a vapore (1 minuto). Le ho lavorate con un cucchiaio di legno, aggiungendo olio evo. ho passato questa salsa al colino fine, perchè diventasse perfettamente omogenea e liscia. Il risultato è stato davvero sorprendente. Consistenza identica ad una maionese particolarmente leggera e, naturalmente, profumata di pesce.
Dagli sgombri ho separato le code. La parte centrale l'ho sfilettata e spellata, eliminando tutte le spine. Quanta pazienza; bisogna procedere con estrema delicatezza perchè la carne dello sgombro tende a sfaldarsi con facilità ed avrei rischiato di rovinare i filettini.
Ciacun filetto l'ho diviso in due, ottenendo quattro pezzi di lunghezza regolare che ho a due a due sovrapposto dentro un coppapasta quadrato per ulteriormente compattare le carni e formare un tortino mono porzione.
A questo punto ho cotto a vapore.
Da una fetta di pane, con lo stesso coppapasta ho ricavato un quadrato, che ho tostato sino a farlo diventare corccante.
In una fondina, ho versato un po' di salsa di pomodoro profumata di pesce, al centro ho poggiato la fetta di pane e su di essa ho collocato lo sgombro. Sul tortino ho spalmato la "maionese" di uova di sgombro. Ho poggiato a fianco la coda ritta in piedi alla maniera di Pino Cuttaia, ho cosparso con una grattatina di zenzero fresco e prezzemolo tagliato grossolanamente e via, in tavola.
Eccolo qui:
Domanda1: che rapporto olio/uovo di dgombro per fare questa salsa?