Delle seppie non si butta nulla
Inviato: 25/02/2007, 1:40Ovvero: quante cose si possono fare con mezzo chilo di seppie
Fatta la spesa (di cui al relativo topic), ecco l'esecuzione del menu
Semifreddo di ricotta e seppie nel loro nero
Esecuzione semplicissima. Preparo il nero come di consueto, rosolando le seppie tagliate a dadini con della cipolla in olio evo. Sfumo col vino bianco e porto a cottura aggiungeno un pochino di acqua in cui ho fatto sciogliere un cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro ( strattu). Aromatizzo con un pizzico di origano. Quando le seppie sono praticamente cotte (in questo caso ci sono voluti venti minuti - le seppie erano tenerissime) aggiungo il nero. Mescolo rapidamente, faccio sobollire un paio di minuti e spengo.
Per il semifreddo (che in realtà non è un vero e proprio semifreddo, anche se la consistenza finale lo richiama): solo ricotta di pecora, latte ed agar agar.
Scaldo il latte, aggiungo l'alga e porto a 90 gradi mescolando. A parte lavoro la ricotta di spatola, sino ad ottenere una crema sofficissima. Aggiungo a filo il latte ancora tiepido. Mescolo bene, per rendere omogeneo il composto. Con un coppino verso il composto nelle formine di silicone e pongo nello scomparto a zero gradi del frigo. Lo lascio un paio di ore.
Come ulteriore rifinitura preparo una salsa di pomodoro che condisco solo con sale ed a crudo olio evo.
E rieccolo in primo piano:
Veniamo al primo:
Spaghettini ai fegatini di seppie
Tolgo i fegatini dalla membrana sottilissima che li riveste. Li lavoro con un po di olio evo a crudo ed aggiungo un'idea di aglio tritato finissimo.
Porto a cottura gli spaghettini. Mentre cucinano utilizzo un paio di mestolini di acqua per allungare le interiora della seppia, che sistemo in un padellino e che mantengo al caldo. Appena la pasta è pronta, con il forchettone la prendo direttamente dalla pentola e la tuffo nel padellino con il sugo di interiora. Mescolo rapidamente ed impiatto.
Infine le l'umido di seppie alla purea di carciofi.
Il piatto più camurriusu.
Utilizzo le foglie ed i gambi dei carciofi per fare un fondo abbastanza ridotto aromatizzato con aglio e zenzero. Aggiungo dopo tre quarti d'ora di cottura le lische del pauro (utilizzato altrove). Dopo venti minuti ho spento e filtrato.
I cuori di carciofo li ho messi sotto vuoto, dopo averlistrofinati con un sale bilanciato (sale fino e zucchero) e li ho cotti direttamente in acqua a 70°. In mezz'ora erano cotti, perfettamente verdi del loro colore naturale. Li ho raffreddati inmaniera rapida e li ho passati al mixer e poi al setaccio.
Ho aggiunto solo una cucchiaiata di parmigiano, pepe, ed un cucchiaino dipan grattato.
Con l'aiuto di un sac a poche ho riempito con questa farcia le seppie. Ho chiuso con i tentacoli che ho unito alla sacca con uno stecchino. Ho rimesso sul fuoco il brodetto di carciofi profumato di mare ed appena ha iniziato a sobollire ho aggiunto le seppie. Ho fatto cuocere per cinque minuti massimo a fuoco dolcissimo. Ho sistemato nel piatto, aggiungendo prezzemolo tritato e zenzero.
Un piatto molto interessante, assolutamente improvvisato e non studiato. In quanto tale ha da essere completato. Si accettano idee, suggerimenti ed eventualmente anche insulti.
Fatta la spesa (di cui al relativo topic), ecco l'esecuzione del menu
Semifreddo di ricotta e seppie nel loro nero
Esecuzione semplicissima. Preparo il nero come di consueto, rosolando le seppie tagliate a dadini con della cipolla in olio evo. Sfumo col vino bianco e porto a cottura aggiungeno un pochino di acqua in cui ho fatto sciogliere un cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro ( strattu). Aromatizzo con un pizzico di origano. Quando le seppie sono praticamente cotte (in questo caso ci sono voluti venti minuti - le seppie erano tenerissime) aggiungo il nero. Mescolo rapidamente, faccio sobollire un paio di minuti e spengo.
Per il semifreddo (che in realtà non è un vero e proprio semifreddo, anche se la consistenza finale lo richiama): solo ricotta di pecora, latte ed agar agar.
Scaldo il latte, aggiungo l'alga e porto a 90 gradi mescolando. A parte lavoro la ricotta di spatola, sino ad ottenere una crema sofficissima. Aggiungo a filo il latte ancora tiepido. Mescolo bene, per rendere omogeneo il composto. Con un coppino verso il composto nelle formine di silicone e pongo nello scomparto a zero gradi del frigo. Lo lascio un paio di ore.
Come ulteriore rifinitura preparo una salsa di pomodoro che condisco solo con sale ed a crudo olio evo.
E rieccolo in primo piano:
Veniamo al primo:
Spaghettini ai fegatini di seppie
Tolgo i fegatini dalla membrana sottilissima che li riveste. Li lavoro con un po di olio evo a crudo ed aggiungo un'idea di aglio tritato finissimo.
Porto a cottura gli spaghettini. Mentre cucinano utilizzo un paio di mestolini di acqua per allungare le interiora della seppia, che sistemo in un padellino e che mantengo al caldo. Appena la pasta è pronta, con il forchettone la prendo direttamente dalla pentola e la tuffo nel padellino con il sugo di interiora. Mescolo rapidamente ed impiatto.
Infine le l'umido di seppie alla purea di carciofi.
Il piatto più camurriusu.
Utilizzo le foglie ed i gambi dei carciofi per fare un fondo abbastanza ridotto aromatizzato con aglio e zenzero. Aggiungo dopo tre quarti d'ora di cottura le lische del pauro (utilizzato altrove). Dopo venti minuti ho spento e filtrato.
I cuori di carciofo li ho messi sotto vuoto, dopo averlistrofinati con un sale bilanciato (sale fino e zucchero) e li ho cotti direttamente in acqua a 70°. In mezz'ora erano cotti, perfettamente verdi del loro colore naturale. Li ho raffreddati inmaniera rapida e li ho passati al mixer e poi al setaccio.
Ho aggiunto solo una cucchiaiata di parmigiano, pepe, ed un cucchiaino dipan grattato.
Con l'aiuto di un sac a poche ho riempito con questa farcia le seppie. Ho chiuso con i tentacoli che ho unito alla sacca con uno stecchino. Ho rimesso sul fuoco il brodetto di carciofi profumato di mare ed appena ha iniziato a sobollire ho aggiunto le seppie. Ho fatto cuocere per cinque minuti massimo a fuoco dolcissimo. Ho sistemato nel piatto, aggiungendo prezzemolo tritato e zenzero.
Un piatto molto interessante, assolutamente improvvisato e non studiato. In quanto tale ha da essere completato. Si accettano idee, suggerimenti ed eventualmente anche insulti.