"Bruscitt"

[zuppa]

Sul giornale locale di Lainate (Mi), è uscito questo articolo molto carino. Ho pensato che poteva essere interessante ed eticamente in linea con questo forum.


Da: Lainate notizie Marzo 2007
I "Bruscitt", un buon piatto dei tempi andati

Riprendo in mano, dopo tempo, il quaderno a righe delle elementari della mia povera mamma scritto con il pennino ad inchiostro nero.
Voglio, se possibile, riscoprire, odorare, assaporare, gustare, mangiare il cibo di una volta, fatto come una volta, ma con, ovviamente e purtroppo, le materie prima di oggi.
Mi imbatto, nello sfogliare il quaderno che presenta di quando in quando macchie circolari di unto, (sarà burro? strutto? Olio?... chiamerò prima o poi i RIS di Parma per saperne con certezza l'origine) in una ricetta che fa gola soprattutto nel periodo invernale: i "Bruscitt".
L'intraducibile nome, venuto da chissà quale etimo, indica una pietanza, o meglio un piatto unico, che ormai a Lainate forse pochi fanno ancora.
Non entriamo certo in guerra con chi affermava che i "bruscitt" devono di regola essere fatti con la "carne vaccina minuzzata e condita con butirro, aglio, spezie, finocchio e vino".

Tolto subito di mezzo il finocchio, il cui gusto a Lainate non piaceva, ecco la carne vaccina.
Da noi invece andava la carne di cavallo o di asino.
"Eran da sumar, neh?" Precisa, a scanso di equivoci, la mia informatrice, cioè la "sciura" Maria.
"Andavum a toeu i bruscitt in dal sumaratt" (Andavamo a comprare la carne per fare i bruscitt dalla macelleria equina). E ancora: "I bruscitt, sa devan vess bun, devan vess da cavall" (I bruscitt se devono essere buoni, devono essere di carne di cavallo).
Quindi carne equina o di asino (sumar) e anche di mulo, che essendo quest'ultimo bestia da traino resistente, veniva preferito al cavallo e quindi non lo si sottraeva alla macellazione finale.
Dopo questa introduzione, arriviamo alla ricetta dei "bruscitt", trovata nel quaderno a righe delle elementari e scritto in bella calligrafia con il pennino e l'inchiostro nero.

Si prendeva carne macinata di cavallo, di asino o anche di mulo.
Poi si faceva un battuto d'aglio, prezzemolo, ma anche cipolla "tajada a tucchej" (tagliata a pezzetti), scorza di limone.
Era importante per la buona riuscita, una padella di rame (perchè col rame la caloria è uniforme, non brucia il fondo - num disum ca la grema no) nella quale si faceva il soffritto con l'olio d'oliva, poi si mettevano le verdure, quindi la salsa di pomodoro e, subito dopo, la carne, mescolando bene con un cucchiaio di legno.
Mettendo le verdure prima (si possono aggiungere a piacere pezzettini di carota e di sedano, ma non è obbligatorio, io ad esempio la preferisco senza), queste restano profumate; si aggiungeva in seguito della salvia (due o tre fgliette; non il rosmarino) e, avendola, anche una foglia di alloro, purché secca.
Si annegava il tutto (letteralmente) con del buon vino rosso meridionale, cioè corposo, o del barbera e si aggiungeva poca acqua, avendo da essere ristretto il risultato finale.
A fuoco lento si portava a cottura per almeno un'ora abbondante, lasciando asciugare lentamente.

E' un piatto forte, completo e per stomaci forti, che si accompagna al pane, ma meglio ancora, dato l'intingolo, con la polenta bergamasca, più indicata.
E se dopo un piatto così non siete ancora sazi, fatevi un po' di "zoeula", cioè formaggio Gorgonzola, con la polenta.
Buon appetito e buona digestione!

Giuseppe Colombo


ELEGIA DI BRUSCITT


Ul mangià poppo bòn,
domandi, chissà pò 'l perchè,
l'è quel di altar regiòn.
E numm me par de restà indrè.
Ma se se metton a pensà
da piatt ghe n'èmm a sazietà.

Un esempi? I bruscitt!
Domà 'l penser, in no ball,
ta stuzzica l'appetitt.
Sa usa vacca, asnin, cavall,
dupèra anc la scutona,
basta che sia carna bona.

Faj con la riseta antiga,
invida parent e amis,
accetaran senza fadiga.
Leccaran de sicur i barbis
e per fa vedè ch'hin cuntent
lustraran 'l piatt, senza compliment.

Un mangià che stuzzica l'appetitt
pussè adatt a la terza età,
ma na mangia anca i piscinitt.
Con la pulenta sa devan gustà.
Garantij hin talment gustus e bòn
che j a mangia anca 'l mè amis teròn.

A la faccia
de quej de la 'nouvelle cuisine'
che a fà de mangià divent matt,
per cusinà e servì robb soprafin
e te metten poch o nient nel piatt.

Marsineta

[Chimico]

[zuppa]

[Anne]

[zuppa]

decisamente, anche volendolo fare, non ho per ora idea di dove trovare della carne di asino. ancora, ancora, del cavallo.

La settimana scorsa ero a Vicolungo, e tornando siamo passati per Novare e dintorni per non fare l'autostrada e goderci un panorama diverso.

[Chimico]

[zuppa]

[brunapiù]

[Chimico]

[Anne]