Il pesto "campione del mondo"
Inviato: 18/03/2007, 18:29
La ricetta proposta dagli dell'evento:
RICETTA UFFICIALE
DEL PESTO GENOVESE AL MORTAIO
PER IL PRIMO CAMPIONATO MONDIALE
4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese D.O.P., garanzia della tipicità di profumo e sapore
30 g. Pinoli
45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
1-2 Spicchi d'Aglio di Vessalico (Imperia)
10 g. Sale Marino Grosso
60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva "Riviera Ligure" D.O.P., dolce e fruttato, esalta il profumo del Basilico e del condimento
Preparazione
Il Mortaio di marmo e il Pestello di legno sono gli attrezzi tradizionalmente usati per preparare il Pesto Genovese.
Bisogna lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle.
Nel mortaio si pesta uno spicchio di Aglio insieme ai Pinoli.
Una volta ridotti in crema, si aggiungono alcuni grani di Sale e le foglie di Basilico non pressate a riempire la cavità. Si pesta il Basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti.
Ripetere l'operazione.
Quando il Basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo.
Versare a filo l'Olio Extra Vergine d'Oliva Riviera Ligure D.O.P., ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
La sequenza indicata non è l'unica possibile. A Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti: non troverete mai due "Pesto" uguali!
Le avvertenze
Le foglie,necessariamente asciutte,non devono minimamente essere stropicciate,
in quanto la rottura delle vescicole contenenti gli oli essenziali poste sulla pagine superiore della foglia provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma solamente erbaceo.
Quello fatto con il frullino – ormai il metodo più diffuso – consente di ottenere un pesto più emulsionato, simile ad una crema. Il consiglio che si può dare è di usarlo alla velocità più bassa possibile, in modo da evitare fenomeni di riscaldamento dovuti all’attrito.
I pinoli – aggiunti in tempi più recenti – possono essere considerati facoltativi, anche se universalmente utilizzati.
Obbligatorio invece l’aglio,chi lo toglie non lo chiami più pesto, ma semmai salsa al basilico.
Infine perché l’olio deve essere dolce e maturo? Semplice. L’olio oltre a fare da solvente per le sostanze aromatiche, garantisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.
Gli abbinamenti
Mandilli de Sea, Trenette, Trofie, Corzetti, Lasagne, Gnocchi al pesto vogliono il Pigato della Riviera Ligure di Ponente, servito a 10°-11° in calice a stelo medio.
Un matrimonio perfetto in quanto la morbidezza e il profumo ampio del vino, contengono ed esaltano rispettivamente l’imperiosità dell’aglio e l’aromaticità del basilico.
), è un gheriglio di noce insieme ai pinoli. Non so però se è quello che rende speciale il tutto, ho idea che la qualità del basilico (e anche dell'olio) giochi un ruolo primario...