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Stamattina ho terminato l'impasto della pizza al formaggio con il lievito madre (ne parlavamo , ma qualcosa deve essere andato storto con il secondo impasto.

La ricetta che ho seguito è questa:

Sera
320 grammi di farina (manitoba della tibiona con W 380-400)
130 grammi di lievito madre
150 grammi di latte
3 uova ed 1 tuorlo
40 grammi di olio

Mattina
80 grammi di farina
1 uovo
10 grammi di olio
80 grammi di grana padano grattugiato
80 grammi di pecorino grattugiato
80 grammi di scaglie di pecorino
4 grammi di sale
pepe nero

Ho fatto i canonici tre rinfreschi al lievito ed ogni volta ha triplicato in tre ore.
Ho iniziato con il primo impasto e con mia somma gioia l'impasto alla fine è risultato liscio, omogeneo e ben incordato (non riesco sempre ad incordarlo).
Ho seguito l'ordine di inserimento e gli orari del .
Ho coperto la ciotola dell'impastatrice con un piatto e poi è cominciata l'attesa.
Stamattina l'impasto era triplicato, bello gonfio ed era ancora a cupola (i bordi erano più bassi di circa due dita rispetto al centro) segno che la maglia aveva retto ed il lievito aveva funzionato.
Ho provato ad assaggiare un pezzetto e non si sentiva nessun sapore di acido.
Ho cominciato così il secondo impasto, però ben presto l'impasto si è stracciato (dopo i primi minuti) ed ha continuato ad esserlo perdendo l'incordatura.
Per evitare di buttare tutto ho aggiunto altra farina fino ad ottenere un impasto morbido ma meno idratato (più o meno come quello di Francesca), però mi piacerebbe capire cosa è successo tenendo conto che quando impasto la pizza o la focaccia con il lm utilizzo la tecnica del doppio impasto e questa cosa non mi succede.

/ora è in lievitazione, più tardi aggiungo una foto.

Boh, non ho idea. Adriano e' in ferie?
Tranne per impasti tipo ciabatta, il mio primo impasto e' sempre piu' contentuto rispetto ai restanti ingredienti e lo incorporo A PEZZETTINI! con la macchina in funzione.
Aspetta , magari ti e' uscito bene!

Finalmente sono tornato in possesso della digitale con le foto, ecco la fetta:



Come immaginavo la pasta era secca e tendeva a sbriciolarsi, l'impasto ci ha messo una vita a raddoppiare di volume.
Il sapore è spiccatamente acido.

Mi piacerebbe capire cosa è successo: ciccio, glutine, sogno23.......

Grazie Francesca, io ho rinfrescato la metà della biga che mi era avanzata dalla preparazione della colomba di Adriano. Ho aggiunto pari quantità del suo peso di farina e il 35% di acqua. Adesso è al calduccio assieme alla colomba a lievitare.
Continuerò con successivi rinfreschi "ravvicinati", vedremo se riuscirò a cavarne fuori qualcosa di buono.
A proposito della tua pizza al formaggio ( invitantissima!) qual è la sua conservabilità? Si può mangiare lo stesso giorno, oppure il sapore deve "maturare" come ho letto per altri lievitati?
In quanti giorni diventa rafferma?
Grazie ancora.