Problema impasti con lievito madre e pizza al formaggio

Stamattina ho terminato l'impasto della pizza al formaggio con il lievito madre (ne parlavamo , ma qualcosa deve essere andato storto con il secondo impasto.
La ricetta che ho seguito è questa:
Sera
320 grammi di farina (manitoba della tibiona con W 380-400)
130 grammi di lievito madre
150 grammi di latte
3 uova ed 1 tuorlo
40 grammi di olio
Mattina
80 grammi di farina
1 uovo
10 grammi di olio
80 grammi di grana padano grattugiato
80 grammi di pecorino grattugiato
80 grammi di scaglie di pecorino
4 grammi di sale
pepe nero
Ho fatto i canonici tre rinfreschi al lievito ed ogni volta ha triplicato in tre ore.
Ho iniziato con il primo impasto e con mia somma gioia l'impasto alla fine è risultato liscio, omogeneo e ben incordato (non riesco sempre ad incordarlo).
Ho seguito l'ordine di inserimento e gli orari del .
Ho coperto la ciotola dell'impastatrice con un piatto e poi è cominciata l'attesa.
Stamattina l'impasto era triplicato, bello gonfio ed era ancora a cupola (i bordi erano più bassi di circa due dita rispetto al centro) segno che la maglia aveva retto ed il lievito aveva funzionato.
Ho provato ad assaggiare un pezzetto e non si sentiva nessun sapore di acido.
Ho cominciato così il secondo impasto, però ben presto l'impasto si è stracciato (dopo i primi minuti) ed ha continuato ad esserlo perdendo l'incordatura.
Per evitare di buttare tutto ho aggiunto altra farina fino ad ottenere un impasto morbido ma meno idratato (più o meno come quello di Francesca), però mi piacerebbe capire cosa è successo tenendo conto che quando impasto la pizza o la focaccia con il lm utilizzo la tecnica del doppio impasto e questa cosa non mi succede.
/ora è in lievitazione, più tardi aggiungo una foto.
La ricetta che ho seguito è questa:
Sera
320 grammi di farina (manitoba della tibiona con W 380-400)
130 grammi di lievito madre
150 grammi di latte
3 uova ed 1 tuorlo
40 grammi di olio
Mattina
80 grammi di farina
1 uovo
10 grammi di olio
80 grammi di grana padano grattugiato
80 grammi di pecorino grattugiato
80 grammi di scaglie di pecorino
4 grammi di sale
pepe nero
Ho fatto i canonici tre rinfreschi al lievito ed ogni volta ha triplicato in tre ore.
Ho iniziato con il primo impasto e con mia somma gioia l'impasto alla fine è risultato liscio, omogeneo e ben incordato (non riesco sempre ad incordarlo).
Ho seguito l'ordine di inserimento e gli orari del .
Ho coperto la ciotola dell'impastatrice con un piatto e poi è cominciata l'attesa.
Stamattina l'impasto era triplicato, bello gonfio ed era ancora a cupola (i bordi erano più bassi di circa due dita rispetto al centro) segno che la maglia aveva retto ed il lievito aveva funzionato.
Ho provato ad assaggiare un pezzetto e non si sentiva nessun sapore di acido.
Ho cominciato così il secondo impasto, però ben presto l'impasto si è stracciato (dopo i primi minuti) ed ha continuato ad esserlo perdendo l'incordatura.
Per evitare di buttare tutto ho aggiunto altra farina fino ad ottenere un impasto morbido ma meno idratato (più o meno come quello di Francesca), però mi piacerebbe capire cosa è successo tenendo conto che quando impasto la pizza o la focaccia con il lm utilizzo la tecnica del doppio impasto e questa cosa non mi succede.
/ora è in lievitazione, più tardi aggiungo una foto.