Parliamo di macarons?

[Pinella]

E' da molto che non scrivo nulla qui da Teresa.Pochissimo tempo.Ma mi capita di leggervi spesso e di rifare tante vostre cose.
Ve ne voglio mettere una io di preparazione, dopo tanto studiare le vostre ricette.

Da qualche tempo ho la fissa dei macarons.Ho provato 150.000 ricette, da quelle dei grandi a quelle viste nei blog francesi.Ma certamente quella che piu' mi appassiona fare e trovo piu' veloce e facile è quella di Santin.

Vi metto le dosi e una spiegazione veloce.
Se a qualcuno interessa, metto un file piu' dettagliato.


Macarons
(di M.Santin)


Ingr:
125 gr di farina di mandorle
225 gr di zucchero al velo
120 gr di albumi vecchi di almeno un giorno
60 gr di zucchero semolato

Se al cacao:
20 gr di cacao in polvere


Setacciare farina e zucchero al velo.Montare gli albumi con lo zucchero.Unire le due masse
Fare i macarons.Infornare .

[Pinella]

A dire il vero, qui ho "macarronato" poco l'impasto perchè si vede il puntino lasciato dal beccuccio.

Questi hanno un ripieno di caramello e banana, una preparazione di C.Felder.

[Pinella]

Questi tutti fatti con la ricetta di Santin.Le creme le ho preparate secondo la ricetta della ganache montata di Mercotte, maestra strepitosa di macarons.

[Pinella]

Se a qualcuno interessa parlarne e confrontare opinioni e quant'altro, eccomi qui!

Come avete capito esco pazza per questi dolcetti.

[Pinella]

Ditemi voi se si puo' resistere a questi colori...

[Chiarafc]

[TeresaDeMasi]

[Pinella]

[Pinella]

[Pinella]

Per la ganache montata:

Ganache montèe

140 gr di cioccolato bianco
75 gr di panna fresca
10 gr di miele d'acacia
+
225 gr di panna fresca

Non avevo a disposizione un ottimo cioccolto bianco, tipo Valrhona (magari!!!) per cui ho usato il NOVI che non è mica male.L'ho sciolto e poi ho aggiunto i 75 gr di panna che ho scaldato senza bollire addizionando anche il miele.Ho lavorato tipo maionese, aggiungendo la panna i piu' riprese.quindi ho aggiunto i 225 gr di panna fresca fredda e ho messo in frigo per tutta la notte.Lindomani, ho suddiviso la ganache in tre ciotole profumandole con vaniglia, caffè liofilizzato e cacao in polvere.Sul cacao ho sbagliato:conviene partire già dal fondente, si ottiene un risultato migliore.Quindi ho montato le tre ganaches, a turno, fino ad ottenere un composto moussoso e sostenuto.

ricordate che si possono ottenere ottimi risultati aggiungendo tutte le cose che abbiamo in dispensa: caffè liofilizzato, briciole di pistacchi, frammenti di nocciole caramellate ecc ecc.


Invece per colorare i macaron...Torreblanca usa solo prodotti naturali.Per es polvere di lamponi essiccati, farina finissima di pistacchi ecc.
io ho piu' difficoltà.Faccio naturali quelli al caffè, al cacao, al the verde, ma per trovare il rosa confesso che ho problemi....

[Pinella]

OPS! La farcitura caramello-banana di Felder, gran maestro di pasticceria e gentilissimo pasticciere che risponde pure alle mail....


Per la farcitura al caramello e banana

150 gr di banane messe a macerare con due cucchiai di succo di limone e 2 cucchiai di rum.
Poi frullate con il mixer.

60 gr di zucchero appena bagnato con un cucchiaio d’acqua e caramellato

30 gr di burro a dadini
200 gr di cioccolato bianco fuso
40 gr di panna calda

Far decuocere il caramello con la panna calda, aggiungere la purea di banane e quindi il burro.Versare la purea calda sul cioccolato, rimescolare bene e passare al frullino ad immersione.
Far freddare.