Non sempre è facile reperire il tartufo, soprattutto quando la stagione comincia a volgere al termine come in questo momento, si possono acquistare i tartufi in salamoia, oppure adottare una soluzione più redditizia (non dal punto di vista economico) acquistare uno di quei tipici formaggi semi stagionati, lavorati con scaglie di tartufo nero, dovendo realizzare dei ravioli al formaggio e tartufo, metà dell’opera risulta fatta solo acquistando un formaggio simile, a mio avviso anche il sapore finale è migliore rispetto a quello che si otterrebbe comprando i tartufi in vasetto.
Come “massa” del ripieno si può utilizzare della ricotta, io ho preferito fare in casa la giuncata (ricetta di Alisso, c'è in archivio sotto il nome di "cagliata casalinga"), il classico formaggio a pasta molle, che somiglia per consistenza vagamente ad un caprino e che si produce facendo cagliare il latte e la panna con succo di limone.
Alla giuncata/ricotta si aggiunge il formaggio al tartufo ridotto in piccole scaglie, parmiggiano grattugiato, uova, sale ed un po’ di pepe, si amalgama e si lascia riposare.
Nel frattempo si impasta della comunissima pasta fresca, io ho preferito ottenere una pasta più ricca utilizzando qualche rosso in più ed eliminando alcuni albumi.
Si realizzano quindi dei tortelloni nelle forme e dimensioni preferite.
Io condisco questo piatto con solo burro fuso, risulta abbastanza superfluo vista la ricchezza del pieno, spolverizzare con parmiggiano, il sapore del pieno si attenuerà parecchio con la cottura, quindi è meglio renderlo piuttosto saporito caricando con il formaggio al tartufo.
Il pieno è ottimo da spalmare su dei tramezzini da utilizzarsi come antipasto.
La giuncata avanzata, l'ho messa avvolta nel telo in uno schiaccia patate, pressando le ho dato latipica forma di una piccola caciotta, è veramente gustosa.
